Terugkijken: is kaas wel vegetarisch?

De Keuringsdienst van Waarde zocht het uit

Om kaas te maken heb je stremsel nodig, maar wat is dat eigenlijk? De Keuringsdienst van Waarde zocht het uit, en ontdekte een wereld vol koeienmagen, enzymen en micro-organismen.

Kaas is eigenlijk per stom toeval ontstaan. Een groep reizigers wist zo’n 7000 jaar voor Christus niet dat een kalverenmaag de melk doet klonteren. Dat komt door de enzymen in de maag van het kalf en de koe. Deze enzymen doen de eiwitten in de melk samenklonteren tot een gel. En laat die enzymen nu essentieel zijn voor wat we nu stremsel noemen. Alleen komt dat stremsel nog steeds uit een koeienmaag?

De tekst gaat hieronder verder. 

Ja en nee, ontdekt de Keuringsdienst. Lebstremsel – het stremsel uit de vierde koeienmaag – is nog steeds het meest voorkomende bindmiddel van kaas, maar er zijn tegenwoordig veel meer mogelijkheden.

Genetisch gemodificeerd stremsel

Kaas kan anno 2017 ook gemaakt worden zonder dierlijk stremsel. Een voorbeeld daarvan is het plantaardige stremsel in brandnetelkaas, maar zuur kan ook gebruikt worden om te stremmen.

Daarnaast wordt er in het laboratorium ook geëxperimenteerd met stremselvarianten. Zo is er inmiddels microbieel stremsel. Micro-organismen scheiden namelijk tijdens hun groeiproces eiwitsplitsende enzymen af. Een van die enzymen lijkt op het enzym uit de lebmaag en is geschikt om kaas mee te maken.

Ook wordt er in het lab tegenwoordig genetisch gemodificeerd stremsel gemaakt. Twintig jaar geleden is het een bedrijf in Delft gelukt om een gist te creëren met dezelfde functie als stremsel. Het mag echter niet verkocht worden als biologische kaas.

De hele uitzending is hier terug te kijken.