De stand van Nederland, Hollandse kostland: ‘Hutspot kan best sexy zijn’

Moet Nederland zich meer profileren met zijn eigen keuken?

Er is geen periode die zo aan Hollandse kost doet denken als het najaar. Toprestaurants vieren dit jaar de Nederlandse keuken. We belden met Jarno Eggen, eigenaar en chef-kok van tweesterrenrestaurant De Groene Lantaarn in Zuidwolde.

Jarno Eggen viert feest nadat zijn restaurant in Zuidwolde een Michelinster erbij heeft gekregen. Beeld: ANP/Evert Elzinga

Is Nederland een beetje trots op de Hollandse kost?
“Ja, dat denk ik wel. Maar het valt niet zo op. Nederland heeft een open cultuur en dat zie je terug in de keuken. Denk aan Nederlands-Indië; dat land heeft een belangrijke bijdrage geleverd aan de Nederlandse cultuur en geschiedenis.

“Bij de Koninklijke Marine wordt dan ook traditiegetrouw op woensdag Indonesisch gegeten. Zeker de laatste jaren zijn we gevarieerder gaan eten. Daarom omvat het aanbod in supermarkten enorm veel verschillende keukens.”

Zou Nederland zich meer moeten profileren met zijn eigen keuken?
“Daar zie ik absoluut toekomst in. Zeker op een plek waar veel toeristen zijn. Dat is een tip! Ik woon in Giethoorn en daar komen veel Aziatische toeristen. Die eten gewoon snert hoor. Ik denk niet dat veel toeristen bekend zijn met de Hollandse kost – en dan heb ik het niet over onze stroopwafels, bitterballen en kaas.

“Het is daarom belangrijk om onze keuken zo nu en dan extra onder de aandacht te brengen, ook onder Nederlanders zelf. Die eten thuis weliswaar veel aardappelen en typisch Hollandse groenten zoals bonen, maar als ze uit eten gaan, zijn ze daarom vooral op zoek naar andere gerechten, andere keukens.”

Maar hoe maak je snert of stamppot sexy genoeg, bijvoorbeeld als snack to go?
“Goede, verse producten blijven het belangrijkst. Daarnaast zijn er zo veel kooktechnieken om smaken in verschillende structuren terug te brengen. Je moet goed kijken wat je met alle verschillende ingrediënten kunt doen. Daar kun je heel creatief mee zijn. In plaats van standaard snert zou je van de erwten een krokant bakje kunnen maken. Die vul je dan met gestoofde varkensstaart en een beetje crème van erwt en knolselderij.”

Hollandse kost
Beeld: ANP Xtra/Roos Koole

Sexy Hutspot

“Of neem hutspot,” vervolgt hij. “De wortelen kun je koken, drogen, pureren, je kunt ze met suikers mengen en krokant afbakken, of je kunt er jam van maken. Als je ook creatief omgaat met de aardappelen, uien en knoflook, dan kun je gaan combineren en krijg je nieuwe structuren en hapjes. Die kunnen natuurlijk best sexy en hapklaar worden gepresenteerd in een straattentje. Zolang het maar naar hutspot blijft smaken.”

Als ik in de komende maanden een neerslachtige zondagmiddag met stekende hoofdpijn op de bank voorzie, welke oer-Hollandse soep raad jij aan om de avond van tevoren te maken?
“Ik zou gaan voor tomatensoep met witte boterhammen en kaas. Dan moet je gewoon de beste ingrediënten gebruiken en die hun eigen verhaal laten vertellen. Je moet zeker geen bouillonblokjes gebruiken, dat doen mensen zo vaak. Je kunt beter zelfgemaakte kalfs- of kippenbouillon nemen. Dat is veel smaakvoller. En wat worteltjes toevoegen, want Hollandse tomaten zijn niet heel zoet.”

“Neem ook vooral de tijd. Laat alles mooi, zachtjes anderhalf uur pruttelen. Als je alles daarna pureert en door een zeef haalt, heb je de basissoep. Op zondagmiddag kun je die dan garneren met blokjes tomaat en bieslook. Perfect. En alles wat overblijft, gooi je gewoon in de vriezer.”