Gerrit van der Valk, zoon van oprichter Martinus en godfather van de Valk-clan, zei in 1983: “Arbeidsvoorwaarden zijn niet belangrijk. Het gaat erom dat iedereen zich voor tweehonderd procent inzet.”

Tweehonderd procent is voor een bediende nog een eufemisme. Een vakantiewerker begint bij Van der Valk als ‘luikloper’. the lowest of the low. In de keuken staan dienbladen klaar met daarop schalen en borden met de voor Van der Valk zo kenmerkende schnitzels en biefstukken: groot en vettig. Op een briefje staat wàt het is en naar welke tafel het gebracht moet worden. De dienbladen zijn dermate heet dat ze alleen gedragen kunnen worden als de kelner één of meerdere servetjes in zijn hand houdt. Met acrobatische hoogstandjes weet ik het vlees op de schalen te houden, die vaak voor bijna de helft buiten het draagoppervlak van het dienblad uitsteken. De zweetpareltjes die daarbij en masse op het eten neerdalen, mogen geen naam hebben en slechts een keer of vier, vijf verbrand ik mijn vingers, maar dan doet de ijsblokjesemmer op de bar wonderen. Niet te lang, want de volgende bladen staan al in de wachtkamer en de bedrijfsleiders dirigeren met vastberaden hand.

Het geluk is met mij. De eerste werkdag blijkt tevens het begin van de bouwvakvakantie en voor Van der Valk betekent dat D-day. Op topdagen als deze krijgt het restaurant tussen Tilburg en Breda bijna achtduizend mensen over de vloer. Rond vier uur in de middag zitten de terrassen al propvol en zo’n twintig luiklopers snellen met vervaarlijk volgestapelde dienbladen tussen de tafeltjes door, waarbij vaak fysieke kunststukjes moeten worden uitgehaald om het leger spelende kinderen te omzeilen. In de keuken is het verstikkend heet; er is geen ventilator of airconditioning. Luiklopers ervaren het als een zegen om een blad met eten naar het terras te morgen brengen, omdat mijn dan een moment frisse lucht kan opsnuiven. Emmerica, een 22-jarig Antilliaans meisje dat voor de eerste keer werkt, houdt het niet meer uit en valt flauw in de bloedhete keuken. Slachtoffer van de tactiek van bedrijfsleider Rokx, die mij bij het sollicitatiegesprek al toevertrouwde: “Ik houd er wel van mensen meteen voor de leeuwen te gooien. Dan zie ik wat voor boter ik in de kuip heb.”

Het gehele artikel staat in de HP/De Tijd van deze week.