Blind genieten
‘Het oog wil ook wat’, luidt een bekend gezegde. Maar in restaurant Ctaste krijgt het oog niets. Bij eten in het donker zijn de smaakpapillen de baas. door Michiel Blijboom
Er ligt een dood dier op m’n tong.
Dat is het enige wat ik weet.
De rest is duisternis, totale duisternis.
Uit eten gaan boven snackbarniveau begint meestal met de vraag ‘Wilt u de wijnkaart zien?’ Zo niet bij restaurant Ctaste aan de hoofdstedelijke Amsteldijk. Een wijnkaart krijg je er van je langzalzeleven niet te zien. Een knipmessende ober ook niet – en een bord, een bestek en een servet al evenmin. Zelfs spijs en drank blijven aan het gezichtsveld onttrokken. Bij Ctaste is het namelijk donker. En niet gewoon donker, maar Heel Erg Donker. Een diner bij Ctaste is donkerder dan een blind date met Gerda Havertong. Inderdaad: zó donker. Bij Ctaste kijk je met je tong.
Het concept is afkomstig uit Zwitserland, waar onder de weinig vleiende naam Blinde Kuh al langer eetgelegenheden bestonden waar het je zwart voor de ogen ziet zonder dat je daarvoor eerst acht flessen wijn achterover moet slaan. De nouveauté verplaatste zich via Duitsland naar Parijs, waar de Nederlandse horeca-ondernemers Bas en Sandra de Ruiter er tegenaan liepen. Het koppel zag er wel brood in – overdrachtelijk gesproken dan – en besloot het concept ‘eten in het donker’ ook in Amsterdam te introduceren. Met succes, want hoewel je het niet kunt zien, de zaak is elke avond goed gevuld. Bij Ctaste (als in ‘See taste’, ofwel ‘Zie smaak’) smikkel je van verrassingsvoedsel dat niet eerst door je ogen is gefileerd. Je laat je tong het voornaamste oriënterende werk doen. Eten bij Ctaste is een amoureuze verkenningstocht door een met liefde bereid driegangenmenu.
“Mag ik uw jas?” is een van de eerste dingen die je te horen krijgt als je de verlichte serre van Ctaste betreedt. Een standaardzin die wordt gevolgd door een minder gangbare handeling: de jas verdwijnt in een kluis. Met het vriendelijke verzoek de mobiele telefoon erbij te stoppen, aangezien een plots oplichtend display het gevoel van allesomvattende duisternis teniet zou doen.
Aansluitend bezweren de uitbaters van Ctaste dat we ons ‘daarbinnen’ absoluut geen zorgen moeten maken. Want zelfs als we kiezen voor het zogeheten ‘verrassingsmenu’ (een van de opties naast het ‘vismenu’, het ‘vleesmenu’ en het ‘vegetarische menu’), dan nóg hoeven we niet bang te zijn om straks te kauwen op dingen die we alleen kennen uit televisieprogramma’s als Expeditie Robinson. Geen duizendpoten dus en geen stierenballen. Geen teennagels van capibara’s en geen volle varkensblazen. Zelfs geen gefrituurde sprinkhanen in een chocoladecoating. “Gewoon, normaal voedsel,” zo stelt men ons gerust. “Eten in het donker is op zichzelf al avontuurlijk genoeg.”
En dan maken we kennis met Jeroen, de ober van dienst. Jeroen is visueel gehandicapt, dus hij is straks de enige die kan zien. Omdat de rollen ‘daarbinnen’ zijn omgedraaid en wij derhalve ziende blind zijn, heeft Jeroen een belletje aan zijn broek hangen, opdat wij weten wanneer hij in de buurt is. Dan kunnen we hem roepen om ons glas nog eens bij te vullen, want probeer dat maar eens te doen als je de fles al niet kunt vinden! Immers: “Denk maar niet dat u na verloop van tijd went aan het donker, want heus, dat gaat u niet lukken.”
Nu eten, straks weten. In vier woorden is dat de beschrijving van een diner bij Ctaste. Pas na afloop krijgen we te horen wat we in de voorgaande anderhalf tot twee uur al dan niet in onze mond hebben gestopt. Maar nogmaals, we zullen daarbij niet voor vervelende verrassingen komen te staan. “Als u iets oppakt wat voelt als een kerstomaat, dan zal het ook wel een kerstomaat zijn. Dus geen koeienoog.”
Na deze geruststellende woorden pakken we elkaar bij de schouders en lopen we in polonaise achter Jeroen aan, in de richting van de eetzaal. We wurmen ons door twee rijen vuistdikke gordijnen en betreden een onpeilbare duisternis. We worden erdoor opgeslokt, als die profeet door die walvis (Jona 1:1-17).
Feilloos dirigeert Jeroen ons naar onze tafel, waarvan alleen hij weet waar die zich bevindt. We voelen uitgebreid aan de stoelleuning en steken dan behoedzaam de benen onder de tafel. Om aangename verrassingen te voorkomen zit ik naast mijn eigen vrouw.
“Kunnen jullie de glazen voelen?” vraagt Jeroen op gedempte toon. Ja, dat kunnen we. “En het bord?” Dat ligt recht voor ons, net als in een gewoon restaurant. “En het servet, rechts van het bord?” Verdomd, ook dat klopt. “Dan wens ik jullie een prettige avond en kom ik zo terug met het voorgerecht,” zegt Jeroen-met-de-belletjes, die elke keer als hij zich beweegt doet denken aan die creatie van Wim Sonneveld, Nikkelen Nelis. Hopelijk blijft diens grote trom achterwege.
“Jullie moet zelf maar bepalen of je met je bestek eet of met je handen,” zegt Jeroen allervriendelijkst als hij het voorgerecht naar ik aanneem voor ons op tafel placeert. De abominabele grap ‘Is het soep?’ heeft eerder mijn mond verlaten dan me lief is. “Nee hoor,” antwoordt Jeroen, gewend de cliëntèle hoe dan ook op haar gemak te stellen.
Zonder dat iemand afkeurend kan toekijken doe ik een greep in m’n bord. Eerste conclusie van de avond: het voorgerecht is koud. En vermoedelijk hoort dat zo. Ik prop wat sla in m’n mond (bitter, dus rucola!), een tomaatje, wat pijnboompitten in een heerlijke zoete dressing, tot ik op een stuk vlees stuit. Carpaccio? Nee, daar is het te dik voor. Ik pak de malse substantie en drapeer die over m’n tong. Welk dier is hier gesneuveld? Zou het een eend kunnen zijn? Zeer wel mogelijk. Eend in balsamicosaus? Het zou kunnen. En die kleine balletjes die in je mond exploderen om aldaar een zure smaak te verspreiden? Ik hou het op cranberry’s, die veenbessen waar de gehele toeristenindustrie van Terschelling op drijft. Terschellinger eend met cranberry’s, rucola, stertomaatjes en pijnboompitten, laat ik het daar maar op houden. Meest opmerkelijke conclusie: ik vind de garnering eigenlijk het lekkerst van alles. En dat voor iemand die normaal gesproken wit wegtrekt als hij een krop sla of een bos wortels ziet! Kennelijk bepalen in het dagelijks leven de ogen dus het toelatingsbeleid. Voer voor psychologen, dit. Tevreden nasmakkend giet ik een slok wijn naast m’n mond.
Terwijl we wachten op de tweede gang, proberen we vast te stellen hoeveel eters het restaurant nog meer herbergt. Sowieso twee pure Hollanders achter ons, want daar wordt geklaagd over de prijs/kwaliteitverhouding. Mokkend meisje, in alle ernst: “Waarom betaal je hier eigenlijk 39,50 voor? Ze hoeven niet eens geld uit te geven aan verlichting!” Een even botte als ongepaste opmerking, want waar ik al gravend in de couscous bij wijze van hoofdgerecht op stuit, is van exquise kwaliteit. Structuur, geur en smaak verraden dat het hier vis betreft. Maar wat voor vis? Kabeljauw? Nee, daar is het te sappig voor. Zeewolf ligt meer in de lijn. Of zeeduivel? Gebakken zeeduivelwangetjes! Toch niet, daar is het stuk eenvoudigweg te groot voor. Ik heb tenminste nog nooit een zeeduivel gespot die op Dizzy Gillespie leek. Zeewolf dus. Gebakken, of misschien wel gepocheerde zeewolf met een prettig krokante bovenkant. Om je vingers bij op te eten. En aangezien je geen hand voor ogen kunt zien, zou dat zomaar kunnen gebeuren…
Met diezelfde vingers monster ik de omgeving, tot ze in hun vlucht gestuit worden door een zijwand. Het ondankbare meisje aan de tafel achter ons slaakt een ingehouden gilletje. “Ik hoorde iets!” De wanhoop in haar stem is voor mij voldoende aansporing om middels een paar welgeplaatste roffeltjes het geluid van wegsprintende muizen te imiteren. Meesterlijk, die paniek achter me!
Voor de rest is het in Ctaste behalve heel donker ook behoorlijk stil. Alom wordt op fluistertoon gecommuniceerd, waarbij het merendeel van de zinnen op een vraagteken eindigt.
“Is dit mijn glas?”
“Wat vind jij, smaakt dit naar biefstuk?”
“Is dit mijn glas of het jouwe?”
“Die lange dingen, zou dat venkel zijn?”
“Oeps, heb ik nou jouw glas omgegooid of het mijne?”
Meest opmerkelijk is dat de traditionele restaurantgeluiden ten enenmale ontbreken. Ergo: helemaal níemand eet met mes en vork!
En daar klinken de belletjes weer, ten teken dat Jeroen in aantocht is met het toetje. Dat dessert zorgt voor een onvervalste aha-erlebnis, want voor het eerst in bijna een halve eeuw zit ik weer eens met m’n handen ijs te eten. Vanille-ijs, zo te proeven – met iets van kaneel daarbij. En kletskoppen! En appeltaart! En… als dat geen gekaramelliseerde suiker is!
“Zal ik de lege borden meenemen?”
“We zijn ze nog aan het aflikken.”
Gekaramelliseerde suiker? Jazeker, blijkt tijdens de evaluatie aan gene zijde van de gordijnen – maar dan wel met gebakken ananas, room met Baileys en kaneel. En vanille-ijs, zie ik op m’n shirt. Qua vis had ik ook beet: het was inderdaad zeewolf. Preciezer: met broodkruimels, rode ui, knoflook, dille en een dragonsausje. Alleen bij het voorgerecht blijk ik finaal de mist in te zijn gegaan. Want door die stukken vlees als eend te betitelen, geef ik er blijk van Donald Duck niet van Skippy te kunnen onderscheiden. Hij was kort gebakken, krijg ik ter opbeuring te horen. “Pas als je ‘m langer bakt, komen er aroma’s vrij die verraden dat het om een kangoeroe gaat.”
Maar kangoeroe, eend, zebra of gnoe: het zal me allemaal worst wezen. Hoofdzaak is dat we uitstekend hebben gegeten in een unieke ambiance. Bijkomend voordeel: de hele avond geen rozenverkoper gezien!
Restaurant Ctaste, Amsteldijk 55, Amsterdam. Tel. 06-22335366. www.ctaste.nl
