Anticrisislunch

Het nagerecht van een driegangenlunch in restaurant Wilhelminapark in Utrecht is een vacherin. Vacherin (met de toevoeging Mont d’Or) is een rauwmelkse kaas die met de lepel gegeten wordt, maar hetzelfde woord duidt ook een jolig nagerecht met slagroom, meringue en vers fruit aan en dat is wat er in Utrecht in een hoog glas zit. Het is een bijna kinderachtig lekker toetje dat de sterke suggestie van een feest belichaamt, al zit ik hier in de eetzaal met niet meer dan zes andere gasten, die zich overigens per tafel uitstekend lijken te vermaken. Hoe een restaurant van hoog niveau met de kredietcrisis moet omgaan, is een heikele materie. “Er is geld genoeg,” weet Jon Sistermans, patron cuisinier van Wilhelminapark zeker. “Ik heb een aantal crises meegemaakt, maar dit is wel de ingewikkeldste. Wij hebben glazen wijn van zes, maar ook van tien euro. Ik ben eens in mijn cijfers gedoken, maar die glazen van tien lopen toch echt het hardst. Dat staat natuurlijk haaks op wat je zou verwachten. Een paar maanden terug bedachten we een ‘crisis lunch menu’, twee halen één betalen. ‘Dat is toch helemaal niet nodig?’ krijg je dan van vaste klanten te horen.” Uiteindelijk heeft men bij Wilhelminapark besloten een aantal structurele prijsaanpassingen te doen, waardoor de hoofdgerechten net onder de veertig euro kwamen in plaats van net erboven. En er werd iets nauwkeuriger gekeken naar de inkoop. “Als de prijs van griet de pan uit rijst, moet je de bakens verzetten en op een andere lekkere vis overschakelen. En dat schakelen moet vaak snel; de tonijn die je deze week alleen voor een woekerprijs kunt krijgen, is volgende week in de aanbieding.” Daarnaast ziet Sistermans de veelbesproken crisis graag als een mooie gelegenheid om weer eens even naar de basis van de keuken terug te keren, een gezonde reset. “We worden weer even met twee voeten op de grond gezet, en dat is ook niet zo raar want er zat bij sommigen wel erg veel lucht in het aanbod; die lucht gaat er nu uit. Zo komen we terug op de basis. De huisspecialiteit staat weer boven aan de kaart: een hele kip van het rtissoir, langzaam gegaard met olijvenpasta onder de huid. En je komt op andere ideeën; de arme en de rijke keuken naast elkaar op één bord, bijvoorbeeld. Foie gras naast varkenswang. Varkenswang is een mooi stuk vlees, vol van smaak met weinig vet, een prachtig ingrediënt!” Het driegangenlunchmenu (€45,50) van Wilhelminapark start met een omvangrijke amuse van een avocado-en-mint- soep naast een crostini met pesto en in olijfolie gemarineerde babymozzarella. In het voorgerecht hebben twee in krokant gebakken pancodeeg gevatte jumbogarnalen zich ongegeneerd verstrengeld in het bijzijn van serranoham, Hollandse kropsla en repen meloen. Lekker! Rogvleugel is in zoverre een crisisartikel dat het een zeer betaalbaar en toch relatief exclusief product is, waarvan de bereiding doorslaggevend is. Wilhelminapark biedt een onberispelijke cuisson van de gefileerde vleugel met laurierschuim naast verse doperwten, tuinbonen, Ratte-aardappelen met vanille en aspergetips. Het omvangrijke besluit van de festiviteiten is de voornoemde vacherin, waarvan de crisisbestrijdende kracht indrukwekkend is. RH