Terrasje pikken
Restaurantgids Special Bite heeft een speciale terrassengids (€6,95) met 126 plekken waar buiten aangenaam gegeten kan worden. Voor een heel land zijn dat er niet zoveel, maar de verzameling is divers genoeg voor een plek in het dashboardkastje. Bij dergelijke opsommingen heb je al snel de neiging om te kijken wat er allemaal niet bij staat. Restaurant Halvemaan in Buitenveldert bijvoorbeeld, dat wel degelijk over een aangenaam terras aan het water beschikt. Het is water in een zeer rustig park, waardoor de nabijheid van de stad al snel uit de gedachten weg kabbelt.
Het restaurant van John en Esther Halvemaan, gebouwd in een halvemaansvorm, zou je na bijna twintig jaar een klassieker kunnen noemen, maar die vlag dekt wat de keuken betreft de lading niet want Halvemaan is nu juist voortdurend in de weer om klassieke keukenwaarden te herschikken. In die zin is hij een voortdurende vernieuwer, ook al doen zijn subtiele verschuivingen in de huidige tijden van stikstof en moleculair koken misschien minder stof opwaaien dan twintig jaar geleden, toen bijvoorbeeld het gebruik – of de terugkeer, zo u wilt – van bloedworst op het bord een revolutionair nieuwsfeit was.
In Halvemaans gerechten is altijd een verrassend en eigenzinnig element te vinden: in de tartaar zit een gehakte oester, bij een lamscarré harissa, een langoustine gaat de oven in met yoghurt, biet en sinaasappelrasp, al kan hij er vaak zelf nuchter over melden dat de combinatie al eeuwen bestaat, zij het in een andere eetcultuur.
Op deze zonovergoten middag neemt de patron zelf de bestellingen op. Er is een ‘express lunch menu’ dat in twee gerechten voor 38 of drie voor 45 euro voorziet. Van deze lijst bestellen we de steak Halvemaan, waarover later meer. Eerst is er na brood, olie en grote olijven een amuse van zalm naast zwezerik, aardappel en gedroogde boleten onder aspergeschuim. Van bloemkool en asperges is in combinatie met amandelen en basilicum een heerlijk vegetarisch voorgerecht (€20) gemaakt. In een glas krachtige kreeftenbouillon met vanille-citroenroom (€15) kan het garnituur gestort worden, dat bestaat uit kreeft, wortel, mango, spaanse peper en mint. Mul is de hoofdpersoon in een hoofdgerecht met tuinbonen, gerookte paling en bloemkoolpuree (€35), steak Halvemaan (€35) is een getrancheerde bavette, een runderspier waarvan de Latijnse benaming naar een halve maan verwijst. Het vlees ligt met stukjes merg tussen langzaam gegaarde uiencompote en een quenelle van geprakte aardappel; de saus zweemt naar kruidnagel: ouderwetse smaken in een nieuwe schikking. We verbruiken in de zon veel meer water dan Picpoul de Pinet (twee glazen à €5), maar doordat we toch ook nog door de knieën gaan voor gekaramelliseerde bread-and-butter-pudding met vanilleijs (€12) en briochetoast met grandmarnierboter en gebakken peer met yoghurtsorbet (€12), komen we op een totale schade van €144. Het is raadselachtig dat Halvemaan al jaren geen ster meer heeft, maar aan de andere kant: wat zou die nog toe kunnen voegen? RH
Restaurant Halvemaan, Van Leyenberghlaan 320, Amsterdam Buitenveldert. Tel. 020-6440348.
