Het betere frituren
Net als barbecuen, dat geassocieerd wordt met rookwolken, verbrand vlees en kruisbesmetting, kampt ook het frituren met een slecht imago: vet, armoedig, stinkend en ongezond. En helaas, tegelijkertijd ook lekker. Wie ‘een vette bek’ gaat halen, heeft een frituurpan als reisdoel en bezondigt zich aan het culinaire equivalent van een (stoep)hoerenbezoek. In veel gevallen blijkt dat slechte imago overigens wonderwel te kloppen.
Alleen al het feit dat er in heel veel snackbars in kransslagaderbedreigend ‘hard’ vet gebakken wordt, is een veeg teken. Nog los van het feit dat er in de frituursector bitter weinig beroepseer bestaat. Men stort veelal gedachteloos het diepgevroren fabrieksaanbod in het vet. Niettemin is de techniek van het frituren een prachtige methode om snel een aantrekkelijk gerecht te maken. Een uitvinding als de kroket blijft een wonder van smaak en textuur, maar de frituurpan is de bron van veel meer interessante gerechten dan het snackbaraanbod. Op een bijeenkomst van enthousiaste koks, die zich rond de bruisende olie hadden verzameld, kon er onlangs geproefd worden wat er met frituur allemaal kan: spatverse, vluchtig door de bloem geschudde en gefrituurde visjes leverden een bord vol mediterraan vakantiegevoel op. Een kok had mooie blokken heilbot kort gefrituurd en teruggekoeld in lauwe olie om zo een perfecte cuisson te krijgen. Er waren garnalenkroketten, loempiaatjes, gefrituurde olijven, frieten van polenta met parmezaan, krokant gefrituurde zwezerik en gefrituurd spek. Vooral het frituren van gevulde gerechten levert een onweerstaanbaar resultaat op. Sander Overeinder van restaurant As (Amsterdam) had een courgettebloem (op zich al een prachtig artikel) gevuld met een mengsel van ricotta en mint. Deze ging na een dompelbad in dun be- slag de frituur in. Het leidde tot een resultaat dat alleen met frituren mogelijk is: een romige vulling in een dun, krokant omhulsel. Een demonstratie van hoe dat precies in zijn werk gaat, staat op www.foodtube.nl. RH
