Het grote werk
Van de auteur die ons vorig jaar voorzag van een zeer bruikbaar kookboek met de bizarre titel Apropos Bistro, de Fransman Stéphane Reynaud, is nu alweer een werk verschenen waarvoor we, zij het zuchtend, een plaatsje op het kookboekenrek zullen moeten inruimen. Want het is een goed boek. Deze keer is over de (Nederlandse) titel beter nagedacht: het enkele woord Gebraad laat niets te raden over.
Grote stukken vlees – of vis – uit de oven lijken meer te voeden dan mond, neus en oog; ze hebben de kwaliteit van onbenepen huiselijkheid die je in een restaurant nu eenmaal zelden of nooit aantreft. Naast vertrouwenwekkend en herkenbaar is gebraad ook spannend bij het aansnijden. Voor de kok, en voor zijn of haar disgenoten. Wie tijd en energie steekt in het bereiden van bijvoorbeeld een varkensschouder van twee of soms wel drie kilo, wil aan het eind van de dag niet geconfronteerd worden met een smakeloze droge homp vlees. Aan de andere kant is er aan een lamsschouder, een runderstaartstuk of een varkensnek of -schouder meer te beleven en te proeven dan aan de duurdere delen van hetzelfde beest. Maar om tot een perfect resultaat te komen, zul je er een paar uur in moeten steken, ook al betekent dat niet dat je ondertussen niets anders zou kunnen doen. Dan heb ik het over slow cooking, garen bij lage temperatuur. Lees: onder de honderd graden. In Reynauds boek wordt net iets sneller gekookt. De aanpak is meestal: aanbraden op hoge temperatuur, doorgaren met middelmatige warmte. De totale bereidingstijden van Reynaud komen zelden boven de anderhalf uur, het laatste uur doorgaans op 120 graden. Dat is niet foolproof, maar de verzekering tegen het uitdrogen staat gelukkig achter in het boek: de kerntemperaturen. Wie de kerntemperatuur in de gaten houdt, weet wat er in de pan gebeurt. RH
Stéphane Reynaud: Gebraad. Fontaine. € 24,95.
