Meesterlijke burgers
Welbeschouwd is een hamburger een geniale uitvinding, een slim opgebouwde stapel van afwisselende sensaties: zacht en knapperig, zoet en zout, fris en vettig. En ook nog een compleet maal in één stuk. Door de lage prijs en de simpele ingrediënten genieten hamburgers weinig aanzien; ze zitten in de verdomhoek van de frituursnacks, ook al zijn er restaurants in het topsegment die graag met het concept goochelen door er een eenhaps-amuse van te maken of de ingrediënten te vervangen door peperdure grondstoffen. Zo ontstonden Wagyu-burgers of hamburgers van ganzelever tussen briochebrood. Maar wat hebben we aan een hamburger als tussengerechtje op sterrenniveau? Een ambachtelijke hamburger is een troostrijk en betaalbaar maal waar je naar uitziet en voor omrijdt.
Dat het niet eenvoudig is om iets simpels perfect te maken, is een opendeurwijsheid die elke cuisinier zal onderschrijven, eraan toevoegend dat het nog veel moeilijker is om ook het tienduizendste exemplaar met dezelfde aandacht in elkaar te zetten. Hoe het niet moet, zag ik vorig jaar in de Bijenkorf, waar een vermogen gespendeerd was om een zelfbedieningsrestaurant smaakvol in te richten, maar waar de bediening het presteerde om de hamburger naast het broodje te mikken en er een liefdeloos gerecht van te maken, naar ik vrees in het verkeerde besef dat het ‘maar een hamburger’ was. Natuurlijk zijn er hamburgerbakkers die hun product serieus nemen en dagelijks miljoenen hamburgers met grote toewijding fabriceren, alleen zijn dat Big Macs en Whoppers die zich tot een ‘echte’ hamburger verhouden als een Senseo tot een espresso. Waar het lang aan ontbroken heeft, is juist een hamburgerrestaurant op middenklasseniveau. Bij drie jonge Amsterdamse ondernemers viel twee jaar geleden het kwartje. Ze stichtten een zaakje in de Albert Cuypstraat, Burgermeester. Nu inmiddels het derde filiaal geopend is, kunnen we vaststellen dat zij de burger inderdaad meester lijken te zijn. Een verstandige zet is om het voor de hamburger gebruikte vlees een naam te geven. Het hart van een hamburger is een schijf rundergehakt, en het toeval wil dat uitgerekend rundergehakt Nederlands populairste vleesartikel is, goed voor een achtste deel van de totale vleesconsumptie. Nu is het rundergehakt in supermarktkwaliteit (waarvan het etiket naast rundvlees ook water, suiker, ascorbinezuur, citroenzuur en voedingszuren belooft) al nauwelijks geschikt om hamburgers van te maken, maar de meeste commerciële hamburgers die de snackbar serveert of die de supermarkt voor thuisgebruik aanbiedt, zijn uit een nog veel bedenkelijker vleesvariatie opgetrokken. Denk aan kip, varken, kalkoen, andere opvullers en chemische smaakmakers. De burgers van de Burgermeester zijn van het vlees van de Blonde d’Aquitaine-koe gedraaid. Goed idee! Wie uit een hoogwaardig rund de ‘dure’ delen snijdt, houdt relatief goedkoop maar hoogwaardig hamburgermateriaal over, dat met enige zorg kan worden omgezet in een hamburger met ‘DOC nominatie’ zoals een Black Angusburger, een Charolaisburger of juist een hamburger met een .nl domein als de MRY-Burger of een Lakenvelderburger. Burgermeester heeft de inrichting simpel gehouden en het assortiment iets uitgebreid met een lamsburger en een vegetarische risottoburger. Alle burgers zijn er in twee maten voor rond de acht en rond de vier euro. Ze worden op de geribde plaat gebakken, het brood is goed en dat geldt ook voor de uien, de sla, de tomaat en de mayonaise. De contorni zijn beperkt tot salades, een gepofte aardappel of een gegrilde halve maïskolf, op de drankenlijst staan veel verse sappen naast uitstekende koffie van een gerenommeerd merk. Nu is het een kwestie van de kwaliteit vasthouden, en wel met ijzeren vuist. RH
Burgermeester, Amsterdam.
Albert Cuypstraat 48, Elandsgracht 130, Plantage Kerklaan 37 (t/o Artis).
