Back to biefstuk
Bij Joop Braakhekkes fameuze restaurant Le Garage wordt regelmatig gereserveerd met de voorkeur voor ‘een plaatsje aan het raam’. Altijd leuk, want bij Le Garage heeft alleen de keuken een raam en daar kun je helemaal niet aan zitten. Ik moet eraan denken als we restaurant Fyra in de Amsterdamse Noorderstraat betreden. Het is niet echt een souterrain, maar zodra je de bar bij de ingang gepasseerd bent en rechtsaf de eetzaal binnen stapt, heeft die wel de beslotenheid van een kelderverdieping. Een soort van tijdloos interieur, maar niet op de manier van daar is-ie weer Le Garage, waar architect Cees Dam een geniale vestzakbrasserie van maakte. Fyra heeft zowaar behang aan de muur en een spervuur van glanzende blikken fotolijstjes; de koperen leiding van de centrale verwarming woekert onbekommerd over het plafond. Er hangen lampenkapjes en er staan kaarsjes op tafel. We schrijven 2009, maar het zou in Fyra evengoed 1974 kunnen zijn. Niet dat het uitmaakt, integendeel zelfs: we nemen plaats op banken en in zachte fauteuiltjes aan een ongedekte gladde houten tafel, en we voelen ons thuis, niet in de laatste plaats door de vriendelijke, familiaire en tegelijk alerte bediening.
Er is een driegangenmenu van €31, een viergangenmenu van €36,50 en een per tafel te bestellen chefsmenu van €48. la carte zijn de hoofdgerechten rond de twintig euro, de voorgerechten tussen €11 (royale zomerse salade) en €16,50 (kreeft). Dat laatste gerecht bestaat uit een gepelde halve kreeftenstaart en -schaar op salade, naast bitterballetjes van kreeft op mayonaise, en in het midden een soort relish van grapefruit. Ik ben eigenlijk alweer een beetje klaar met naast elkaar op een leesplank geëtaleerde gerechtjes, maar deze combinatie is heerlijk, en dat is nog altijd doorslaggevend. Veertien euro kost de combinatie van mulfilets à la plancha, met tomaat en geroosterde paprikacrème van Raz el Hanout. De mulfilets lijken wel gefrituurd, zo egaal is de baklaag. Maar ze zijn heerlijk en niet vet. Hier staat geen vakantiekracht; wel komt de chef uit een vakantieland, waardoor er ook lekkere Griekse wijn (Ktama Gerovassilou, €39,50) geschonken wordt. De heilbotfilet is ook indrukwekkend lekker. De vis is gestoffeerd met lardo di collonata, dat ‘m smaak geeft en voor uitdrogen behoedt. Eromheen treffen we vongole en inktvis in een heerlijke saus van de vongole. Een topper voor €20,50.
Biefstuk is nagenoeg verdwenen van de serieuze restaurantkaart, en heeft plaatsgemaakt voor chiquer ogende variaties zoals ribeye, tournedos, orgaanvlees of de nadrukkelijk minder kostbare delen zoals sukade of wang. Maar Fyra serveert een Amerikaanse Black Angus-biefstuk met het predicaat NHTC (non hormone treated cattle), in een klassieke rodewijnsaus met voorjaarsgroenten. Het is superieur vlees, met een aangenaam rokerig barbecue-aroma. Dat kan kloppen, want in de keuken zien we onder de wasemkap het karakteristieke silhouet van een Big Green Egg-barbecue. Een geniaal ontwerp uit 1974, maar dit terzijde. RH
Restaurant Fyra, Noorderstraat 19.
Amsterdam. Tel. 020-4283632
