Het nieuwe frituren

Op grond van het uitbundige scala aan fabrieksfrituurwaar, zou je Nederland als frituurnatie van betekenis kunnen bestempelen. Maar al die innovatie komt niet buiten het territorium van de snackbar, ook al is in menig geacheveerd restaurant een supplement frites een alledaags verschijnsel. Dat er ook op hoog kwaliteitsniveau meer mogelijk is met de frituuroven, of zelfs de friteuse, dan het afbakken van een Holtkamp-kroketje, is een gedachte die zich in verschillende kokshoofden aan het nestelen is. Afgelopen zomer had cuisinier Kees Elfring een frituurconferentie belegd waarbij een aantal collega’s het vet liet bruisen. Onder hen Robert Kranenborg, die blokken heilbot frituurde en in olie terugkoelde om de gaarheid meester te blijven. Daarnaast maakte hij dubbelgefrituurde sardines, die vervolgens werden ingelegd. Leonardo Pacenti van Toscanini maakte gefrituurde olijven die met kalf en kip gevuld waren, en Pieter Damen frituurde zwezerik. Daarna keerden de cuisiniers huiswaarts om verder over de techniek en nieuwe mogelijkheden te mijmeren. Inmiddels borrelt het ‘nieuwe frituren’ op tweesterrenniveau in het hoofd van Hans van Wolde van restaurant Beluga. Hij uitte onlangs de wens om ‘een frituur in Belugastijl’ te starten, wat tot de ‘beste cafetaria van Nederland’ zou moeten leiden. De eerste paal is nog lang niet geslagen, maar na het waterfrituren in de Röner zou het klassieke vetfrituren weleens de nieuwe (her)ontdekking kunnen worden. RH