Eerlijk kokswerk
Het ambt van patron cuisinier past in de oerbedrijfsvorm van een restaurant: een kok die een eigen zaak heeft en daar ook zelf achter ‘de kachel’ staat. Met een beetje geluk heb je dan een zaak die vanuit het fornuis wordt gedreven en niet vanuit designoverwegingen en/of de wens weer eens een totaal nieuw concept neer te zetten. Van eerlijk kokswerk kunnen we namelijk geen genoeg krijgen.
Restaurant Elmar in de Van Woustraat te Amsterdam, ingeklemd tussen een juwelier en een Turkse groenteboer, wordt gemarkeerd door een rode loper op de stoep. Daarop twee kaarslantaarns en een bord waarop gekrijt staat: lunch, diner, snelle hap, huisgemaakte erwtensoep. Het zaakje bestaat sinds juli; een zekere moed om een eethuis te beginnen in de vakantieperiode tijdens een recessie kan de uitbater niet ontzegd worden. We nemen – binnen – plaats op terrasstoelen onder een sterrenhemel van spotjes aan een massieve eiken tafel, gedekt met wit linnen. Er komen sneden stevig wit brood in een stalen mandje en zowaar een amuse: een met spinazie gevulde beignet met druppels spinazie-olie eromheen. De kaart begint met soep voor €7,50, de voorgerechten lopen op tot €14 voor scheermessen met coquille en paddestoelen, de hoofdgerechten variëren van €19 voor een groentestrudel tot €23,50 voor herterugfilet en konijnerugfilet met schorseneer, pastinaak en wildpeperjus. Er zijn supplementen voor frites en salade, maar de keus voor ‘plat water’ bij de maaltijd leidt hier tot een grote karaf ijswater uit de kraan. Sympathiek.
De productkeuze van Elmar zou je als klassiek vernieuwend kunnen aanduiden. Nu eens geen tonijn, kabeljauw of ribeye, maar kalfstong, hert, kwartel en longhaas. De salade met hert, bloedworst, uitgebakken spek, bieten en kruidkoekcroutons is een troostrijk herfstgerecht van €13,50. Van de lauwe Italiaanse salade met kalfstong (€12,75) en een getruffeerd bitterballetje bestaat het fundament uit groentejulienne en aardappeltjes. Alle onderdelen van beide salades zijn zorgvuldig en perfect bereid, een helaas niet alledaags verschijnsel.
De vis van de dag is de pieterman, die ‘s zomers als schrik van de badgasten een dankbaar komkommeronderwerp voor de dagbladen is. Twee strakke, aangenaam stevige filets liggen op spinazie, pompoen, courgette, bloemkool en venkel. We talen niet naar supplementen van friet of sla. De longhaas of onglet is gecombineerd met paddestoelen, uienrelish, schorseneer, aardappeltjes en een klassieke rodewijnsaus. Longhaas zou je als vergeten vlees kunnen aanmerken, het is – in tegenstelling tot een ossenhaas – een werkspier met een lange vezel die veel smaak heeft en vooral zorgvuldig tegen de draad in gesneden moet worden. Die stap is in de keuken al gezet: het vlees ligt in mooie plakken op de groenten. Ook deze schotel is ‘af’, in de zin dat je er geen supplementen van frites of sla bij nodig hebt. Van een bread and butter pudding (€7,50) eten we samen; de rekening komt – inclusief een fles witte Pays d’Oc – op negentig euro.
Als ik een paar dagen later terugkom om een foto te maken, tref ik Elmar zelf in een Dikkie Dik-T-shirt in de zaak. Hij wil graag even kwijt dat het geven van betaalbare luxe zijn mission statement is. Dat is overigens geen verklaring voor het feit dat de hele zaak zo uitbundig met marmer is gestoffeerd; daaraan is de vorige (Turkse) eigenaar debet, wiens familie over een marmergroeve beschikte. RH
Restaurant Elmar, Van Woustraat 110.
Amsterdam. Tel. 020-6646629.
