Rauw genoegen
Afgezien van de sushibars, waar ook rauwe vis op het menu staat, is de raw bar in Nederland een verschijnsel van het laatste jaar. Restaurant Nevy aan het IJ was het eerste (Amsterdamse) restaurant met een raw bar: een zwarte granieten counter achter in de zaak waaraan schelpdieren en rauwe vis worden geserveerd. Inmiddels is er een tweede raw bar geopend, en die is wit. Lichtgevend wit zelfs: de afgeronde kunststof blokken waaruit de bar is opgetrokken, worden van binnenuit verlicht. Ze vormen het hart van een restaurant op een monumentale plek in de hoofdstad: Bridges, onderdeel van hotel The Grand dat gevestigd is in het voormalige stadhuis aan de Oudezijds Voorburgwal. Om het restaurant te betreden is een U-bocht via de binnenplaats en de hoofdingang van het hotel voorzien, en na die paleisachtige entree oogt het restaurant relatief intiem. De zaak wordt door de centrale raw bar gescheiden in een eetzaal met uitzicht op de gracht en een lounge-ruimte aan de binnentuin. Vanuit de eetzaal is ook zicht op een enorme muurschildering van Karel Appel met de titel Vragende kinderen. Appel zette het tafereel in 1949 op de muur, maar de ambtenaren die er tijdens hun lunch op uitkeken, waren niet geporteerd voor de afbeelding van hongerige kinderen, waarna werd besloten om het geheel letterlijk achter het behang te plakken. Hetgeen overigens tien jaar later alweer ongedaan werd gemaakt.
De oervorm van een visrestaurant is een betegeld, helder verlicht geheel, maar Bridges is eerder het tegenovergestelde. Comfortabele stoffen fauteuils aan gladde witte tafels met een wit lopertje, veel transparante gordijnpartijen en nauwelijks of geen muziek. Ook in het gebodene is Bridges allerminst een visrestaurant in de klassieke zin. De aanwezigheid van de raw bar levert bijvoorbeeld naast kaviaar en oesters ook een apart hoofdstuk met tartaar van vis en schelpdieren op, waaronder een onthutsend lekkere tartaar van oester en zeebaars.
Op tafel komen grote groene olijven en de droog gebakken lijfjes van Hollandse garnalen. Dan een (helaas te koud geserveerde) amuse van in zeewier gerolde zalm met een koekje van paddestoelen. De wijnkaart biedt een ruime keus per glas, de ideale Spaanse visbegeleider Txakolina is er alleen in hele flessen (€ 39).
De zwarte brigade in Bridges is talrijk en ze zijn allemaal vrolijk, wat in het algemeen een tamelijk zeldzaam verschijnsel is. Ook de prijsstelling is minder ernstig dan je op grond van de entourage zou verwachten, waardoor we zelf ook direct al iets lekkerder in ons vel lijken te zitten. Een op zwart steen gelegde proeverij van de raw bar, rauwe zalm, coquille, tonijn en zeebaars met wasabi, soja en mierikswortelmayonaise, kost twaalf euro. Noordzeegarnalen vormen met ei, spinazie en hazelnoten een voorgerecht van achttien euro. ‘Ei’ is hier een met moleculaire techniek gegaarde dooier die zowel zacht als consistent is; de hazelnoten geven het geheel de benodigde bite. Een dozijn venusschelpen met knoflookboter ligt op grof zout en doet door de knoflookboter heel erg aan slakken denken.
Ook bij de hoofdgerechten treffen we tartaar, en wel van geelvintonijn (€ 25) met een glas subtiel aangemaakte salade en drie dikke balkfrieten van het type Pont Neuf. Een mooi gerecht, dat in het verkeerde seizoen beland lijkt. Dat geldt niet voor een heerlijke combi van zeeduivel en gebakken lof met gebakken foie gras en crème van selderijknol.
Inclusief de wijn en een fles water staan we 145 euro in de min, en dat is voor alle facetten van het gebodene bijzonder schappelijk te noemen. Om met James Brown te spreken: Take me to the bridge!
Bridges, Oudezijds Voorburgwal 197. Amsterdam. Tel. 020-5553560.
