Omrij-restaurant
L’Atelier de Joël Robuchon is gevestigd aan de rue de Montalembert, op de hoek van de rue du Bac in Parijs. Tenminste, dat is de dichtsbijzijnde: er zijn ook ‘Ateliers’ in Las Vegas, Tokio, Londen en New York, en ze hebben allemaal hetzelfde concept. Men eet er op een kruk aan de bar en ziet uit op de keuken. Een snackbar-situatie, maar dan op het niveau van twee Michelinsterren. De setting is ontdaan van allerlei decorum dat het bezoek aan menig sterrenrestaurant vaak tot zo’n museale of zelfs paleisachtige ervaring wil maken. Bij l’Atelier is de aandacht op het eten gericht, en dat is van fenomenale kwaliteit. Het is een ervaring die je bijblijft, en die onwillekeurig als maatstaf gaat werken bij volgende bezoeken aan restaurants met een ingewikkelder plot.
Op weg naar restaurant ‘t Schulten Hues, dat een Michelinster heeft, borrelt de gedachte aan Robuchons snackbar ook weer even op. Hoe gaan we de woensdagmiddag in Zutphen beleven? De ontvangst is alvast bemoedigend; geen bedremmelde lakei die informeert of we gereserveerd hebben, maar een opgeruimde gastvrouw die een hand geeft en ons hartelijk verwelkomt. Maar zodra we zijn neergezegen in zwarte fluwelen fauteuiltjes onder een gouden plafonnière in de hoge, stemmige eetzaal (ooit een gymnasium, later een politiebureau) die slechts één ander, vierkoppig gezelschapje bevat, slaat de schrik ons weer even om het hart. Muziek is in een situatie als deze even noodzakelijk als onvermijdelijk, en bij gebrek aan geroezemoes – de allerbeste soundtrack voor een restaurant – ook meteen nogal nadrukkelijk. Hoe maak je er sfeer mee voor zes mensen wier smaak je niet kent? Bij wat we nu horen, moet mijn disgenoot aan new age denken, ik aan een designsauna.
Gelukkig zijn daar de menukaarten en hebben we wat te lezen. Naast twee- en driegangenlunchmenu’s (€ 35 en € 45) is er een vijfgangs ‘jeune restaurateurs-menu’ van € 75 dat voorziet in rund, kabeljauw, rogvleugel, reerug en ananas; een ‘portfolio-menu’ van acht van ‘onze leukste gerechten’ voor € 100; en een ‘Gast-ro-Menu’ (de chef heet Peter Gast)van vijf gangen voor € 87,50. Wij kiezen voor dat laatste.
Er komt een interessante amusestroom op gang, te beginnen met lintcrackers van zuurkool en wortel, macarons van paddestoel en inktvis op een ebbenhouten kubus, mini-madeleines van gebakken ui op steen, een heerlijke paling-en-aardappelcombi in een glas, rode biet met mierikswortelijs en olijf, en een mossel in kerrieschuim. Een mooie reeks hapjes met smaken die zowel verrassen (mierikswortelijs) als vertrouwd zijn (paling en aardappel). Heel origineel is de eendenlever op twee manieren: als krijtstaafjes afgewisseld met staafjes druivenijs en pompoenpitgelei, en als gerookte bol op rozijnen en krenten. Er komt een klein glas zoete Lustausherry bij om het feest compleet te maken. Wij gaan ons hier niet vervelen, zoveel is nu wel zeker.
De wijnkaart is een onhandig aluminium gevaarte, maar de inhoud is uitstekend: veel wijnen per glas, waaronder vier champagnes en hoge bourgognes.
De eend wordt gevolgd door perfect – in vanilleolie – gegaarde kreeft met quinoa, tomaatchips en een heerlijke saus die van het kreeftenpantser is gemaakt. Tarbot met bloemkool, oester en citrus en geconcentreerde vleesjus levert een nogal vergezochte combinatie op, de voorbeeldige kooieendfilets met biet, aardappel en rozijn die erop volgen zijn indrukwekkend lekker: een voorbeeldig compleet gerecht dat in alle opzichten elegant blijft. ‘t Schulten Hues zou net zo goed twee Michelinsterren in plaats van één kunnen hebben, alle voorwaarden zijn er. Ook de vierklapper van het nagerecht (ananas, soufflé, chocola en pistache met wit chocolade-ijs) ontstijgt met gemak wat er bij menig concurrent in stelling wordt gebracht op dit vlak. ‘t Schulten Hues is een flinke omweg waard.
‘t Schulten Hues, ‘s Gravenhof 5-7, Zutphen. Tel. 0575-510005
