Nømmer 1
Het water van het fabrikaat Pellegrino wordt gezien als een doorsnee-tafelwater, dat een beduidend minder chique uitstraling heeft dan het in dure flacons gebottelde Noorse Voss of het Zuid-Engelse Hildon-water. Niettemin is het Pellegrino dat een wereld-topvijftig van restaurants publiceert, en het goede nieuws is dat Nederland daarin met twee zaken (Librije op 37 en Oud Sluis op 19) is vertegenwoordigd. Slecht nieuws voor restaurant Tantris in München, de drukste tweesterrenzaak ter wereld (honderd lunchgasten en honderd dinergasten, zeven dagen per week), die vorig jaar nog zo trots was op een 44ste plaats.
Op de eerste plaats heeft het Deense eethuis Noma ElBulli naar de tweede positie verdrongen, ook al is de kidde – de slagroomspuit waar ElBulli’s Ferran Adrià ooit zoveel eer mee inlegde – het eerste plaatje op de website van Noma. Op de kaart van Noma ontbreekt een aantal van de grondstoffen waarvan het sterrencircuit over het algemeen doortrokken is ten gunste van biodynamische granen, groenten in het zuur, beenmerg en melkvel. Naar verluidt wordt de tartaar zonder bestek geserveerd. Welkom bij het Nordisk Køkken! Het is weer eens wat anders. RH
Hoe een klassieke, met mes en vork te consumeren tartaar ook alweer gemaakt wordt, laat de patron van de Parijse Brasserie Balzar zien op www.hpdetijd.nl.
