Bietenscherven & iFoie

Het nieuwe boek van Ronald Giphart is een eerbetoon op loodzwaar hoogglanspapier aan de Nederlandse sterrenkoks Jonnie Boer en Sergio Herman. De schrijver en zijn duo-onderwerp zijn voor de lezer met het blote oog nauwelijks te onderscheiden; twee schitterende kokende zonnen aan het zenit en een bebaard planeetje dat in smeltende verliefdheid louter achtjes beschrijft. Het mag dan ook geen verbazing wekken dat ze gedrieën als auteur op de omslag staan. De presentatie van Eten, drinken en slapen is in Librije’s Hotel in Zwolle, op vijfhonderd meter van het gelijknamige klassieke kookparadijs van de familie Boer, en de randstad is massaal naar het Overijsselse afgereisd om erbij aanwezig te zijn.

Jonnie Boer is op foto twee in gesprek met zijn moeder Hennie, die ons onder vier ogen later toevertrouwt dat zoonlief de ware autodidact is. “Of hij vroeger wel eens kookte? Hij deed nóóit wat!” Maar dat heeft junior inmiddels meer dan goedgemaakt. Bij binnenkomst werd de bezoeker een voortreffelijke menetou-salon aangeboden, naar keuze opgetuigd met versnipperde flora als cocktail, of in ons geval naturel. De wijnkaart wordt als bekend verzorgd door sommelier Thérèse Boer, echtgenote van Jonnie. Het eerste driesterrenhapje heeft onmiskenbaar het cachet van de Zwolse chef: in vloeibare stikstof (-196 Celsius) diepgevroren en vervolgens tot scherven geslagen kroten, gegarneerd met op 56 Celsius koudgegaarde reegeit (middels de El Bulli-techniek die roneren heet), plus iets van wat slechts op het eerste gezicht witte viskuit lijkt. Maar eitjes waren het niet, want je kon ze niet verzaligd tegen je gehemelte pletten. Het bleken bolletjes foie gras te zijn, met behulp van een pipet in vloeibare stikstof gedruppeld, waarbij de massa zijn ronde vormpje krijgt en die vervolgens ook behoudt.

Dat augurkenkoning Oos Kesbeke in deze omgeving zijn opwachting had gemaakt, was wel weer verrassend. Een fijne zure bom leek ons halverwege de presentatie een welhaast ideale panacee tegen alle vertoonde moleculaire krachtpatserij, zo voortreffelijk als zij ook was. Naar verluidt kookt Sergio Herman alle gerechten klassiek op honderd graden, maar deze uitgesproken liefhebber van Apple-gadgets (op foto vijf is de kok in de weer met zijn iPhone) is op zijn eigen manier een kooktechneut. In zijn restaurant in Sluis is de iFoie een heuse topper, en dan hebben we het over een voorgerecht van ganzenlever in de vorm van het Apple-logo. Het schijnt dat zelfs Apple-baas Steve Jobs in Cupertino, Californië, ervan op de hoogte is, en dat de kwestie zakelijk gezien lastig ligt; Jobs is vegetariër en ziet vermoedelijk liever dat men te Sluis op een logo van komkommer met postelein en raapstelen knaagt. En dan liever van Windows, voor de zekerheid. De lezer houdt nog een foto tegoed, en dat is die van Nicolaas Klei, die speciaal kwam omfietsen voor de wijn van Thérèse, en we moeten hem volmondig gelijk geven.