Ster in de knop
Smaakherinnering is een vreemd fenomeen. Net als geur kan ook smaak je terugvoeren naar een plek of situatie waarvan je niet wist dat die nog in de kaartenbak van het geheugen zat. Bij het betreden van restaurant Lastage, een kleine, smalle zaak aan de Amsterdamse Geldersekade, krijg ik een smaakherinnering van Schotse pruimensoep. Die werd hier wel dertig jaar geleden geserveerd, toen het restaurant Entresol heette, een naam die tevens de inrichting karakteriseert, een indeling – keuken beneden, achterste stukje eetzaal erboven, op de entresol – die overigens nog precies hetzelfde is. In de Entresol van Robert Braaksma was die pruimensoep (met whisky erin) een eigenzinnige klassieker, even lekker als de Charolais-entrecote met roomsaus en morilles, maar die kon je elders ook wel vinden. Het was een huisspecialiteit, iets dat je nu misschien een signature dish zou noemen.
Het pandje heeft in de tussentijd een reeks entrepreneurs voorbij zien trekken, van Italiaans tot fusion, maar nu zijn de verwachtingen hooggespannen, want er is een kok neergestreken die zijn (Michelin-)ster (bij De Posthoorn in Monnickendam) ervoor de rug heeft toegekeerd.
De kaart is een gewichtig boek, dat bij nader inzien alleen uit een kaft van twee pagina’s bestaat, die altijd nog keus biedt uit tweetallen van alles: voorgerechten, soepen, tussengerechten, hoofdgerechten en desserts, te bestellen in drie tot zes gangen van €36 tot €57.
Over de simpele houten tafels is een grijs lopertje gelegd en daarop komen brood, boter, olie en een amuse: zelfgemaakte osseworst met zelfingelegde augurk en mosterdvinaigrette. Uitgebreider dan je zou verwachten is de wijnkaart, met een ruim aanbod onder de dertig euro en veel keus in Italiaans, waar we niettemin een albariño van €30 uit vissen.
Er is inmiddels ook al een tweede amuse, met alweer vertrouwde smaken: rillette van gerookte makreel op rogge-broodkruim. Van de voorgerechten is de gebraden rundermuis wat mij betreft de winnaar: rosé gebraden plakken vlees (niet te koud, zoals vaak gebeurt) met als klassieke combi aardappelsalade en als verrassing een tapijtje van gegaarde kalfsnek en lardo di collonata. Of kabeljauw nou het ideale basisproduct voor tartaar is, blijf ik me afvragen, ook al is het tartaartje in dit geval aangekleed met een eitje, paddestoelen, Hollandse garnalen en bleekselderij met veel smaak.
Lastage blinkt niet uit door de akoestiek, en we hebben de pech dat er een luidruchtige Haagse Adriaan zit die zijn telefoon niet uitschakelt en evenmin opneemt.
De keuken houdt er ondertussen een prettig tempo in: daar is de venkelsoep met mosselen in een ideale garing en een indrukwekkend lekker gerecht van kip: kippenoesters in combinatie met lardo di collonata en een flan van bloemkool. Doet u ons hier maar een diep bord van, zou je zeggen, maar we hebben het hoofdgerecht nog in het verschiet. De wilde smient met rode kool, hete bliksem, steranijs en een dekzeiltje van eendenlever is een troostrijke, elegant gepresenteerde seizoensklassieker, maar ik denk dat ik me het andere hoofdgerecht nog veel langer zal herinneren. Een moot gebakken zeeduivel met auberginekaviaar, roosjes van coppa di parma, gehakte artisjok en een dressing met pulpo. De artisjok is een beruchte wijnmoordenaar, die zich in dit gerecht juist ontpopt als het geheime wapen dat de smaak van het hele bord betovert. Op dit soort creaties horen vanzelf sterren te groeien. Aan de andere kant, de tent zit nu al vol. RH
Lastage. Geldersekade 29, Amsterdam. Tel. 020-7370811.
