Nieuw Amsterdams
Door de jaarlijkse cyclus van de restaurantgidsen koop je in wezen een terugblik op wat er het afgelopen jaar gebeurde. Wie een eethuis start in oktober, mist een vol jaar vermelding. In die categorie zat De Groene Lantaarn, inmiddels direct – en terecht – met een ster genoteerd. In de categorie Late Starters zit dit jaar restaurant Bolenius aan de veelbesproken Zuidas te Amsterdam. Bolenius wordt in GaultMillau en Grootspraak vermeld met een vraagteken en (in GaultMillau) met een menuprijs die inmiddels naar beneden bijgesteld is.
De voormalig sommelier/gastheer van restaurant De Kas en een cuisinier uit de leerschool van Robert Kranenborg startten deze zaak, die op grond van de locatie haast niet anders dan modern kan zijn. Een sober chic interieur met veel wit en blond hout en een open keuken.
Bolenius positioneert zich als de ‘Nieuwe Amsterdamse Keuken’ en maakt als zodanig graag gebruik van lokale producten als Amsterdamse osseworst, Amsterdams zuur, VOC-specerijen plus de invloeden van ‘alle culturen die Amsterdam rijk is’. Daar kun je veel kanten mee op – een amuse relateert al aan Amsterdamse smaken. Zoals de garnaalcroquet (een knipoog naar Cees Holtkamp), in dit geval een koud micro-croquetje naast een oubliehoorntje, gedraaid van een tuille van VOC-specerijen met daarin gerookte osseworst en ijs van Amsterdams zuur.
Steak tartare kom je overal tegen, maar Bolenius serveert een sciencefictionversie die op 46 graden gegaard is en daardoor rauw en gaar tegelijk. Grappig en lekker is risotto van bloemkool met carpaccio van bloemkool, chips van bloemkool en haringkuit. Het zijn dit soort gerechten – ingenieuze variaties op een bekend thema of gemaakt van een doodsimpel product – waarmee een kok zijn vernuft kan tonen.
Nog zo’n ingenieus gerecht is griet met erwtensoep en potaarde, waarbij een perfect gebakken stukje vis van de plancha gesecondeerd wordt door schuim van mierikswortel, ‘potaarde’ van roggebrood met uitgebakken spek erdoor en ‘snert’ van doperwten.
Bolenius is sinds begin november open en nog volop in ontwikkeling. De prijs heeft zich al ontwikkeld, in gunstige zin: er is een tweegangenlunchmenu inclusief koffie voor € 34,50 en ‘s avonds een driegangenmenu voor € 42,50. Een smiley van GaultMillau zit er dus niet in, maar wie weet wat Michelin uit de hoed tovert. De ambitie is er.
Bolenius Restaurant, George Gershwinlaan 30, Amsterdam. Tel: 020-4044411. www.bolenius-restaurant.nl. Zie voor het videorecept van de Holtkamp-garnaalcroquetten www.hpdetijd.nl.
