Fonduefobie: het antiserum
Alles komt, alles blijft, alles blijft terugkomen is een variatie op Jules Deelders Alles blijft voorbijgaan. Het is tegelijk een constatering die op de keukencultuur van toepassing is: wat er onderaan uitloopt, wordt bovenin weer opgeschonken. Vergeten groenten zijn er een sprekend voorbeeld van, maar je kunt hetzelfde beweren over worst, croquetten, bitterballen, Duitse wijn, varkensvlees, wijting, filterkoffie en de römertopf. Misschien hier en daar aangevuld met het adjectief huisgemaakt, zelfgedraaid of diervriendelijk geslacht, maar stuk voor stuk verstotenen die toch weer een comeback wisten te maken in de Grote Zaal. Een treffend voorbeeld was het optreden in De Wereld Draait Door van cuisinier Robert Kranenborg, waarbij een heldhaftige poging werd gedaan om de kalfskop in de glansrol van tte de veau (weer) salonfähig te maken.
Naast modegrillen en tijdsverschijnselen heeft iedereen zo zijn persoonlijke weerzin. Dat kan al het uitlepelen van een kalfsoog zijn, dat een enkeling tijdens het Kranenborg-college misschien te machtig werd, maar je kunt op tal van rationele en irrationele manieren een afkeer oplopen – en vervolgens koesteren – van een product of gerecht. Veel van die uitsluitingen zijn terug te voeren op een beroerd kokende moeder of een malafide restaurantkeuken. De zorg en aandacht waarmee groenten bereid worden bijvoorbeeld: een klassiek struikelblok dat ertoe geleid heeft dat grote volksgroepen spruitjes, witlof en andijvie de rug toekeerden. Ik heb die worsteling (nog) met kikkerbillen, waarover ik ooit zo’n onthutsende documentaire zag dat ik ze alleen nog met behulp van zelfhypnose naar binnen krijg. Mijn andere hang-up is kaasfondue, al weet ik niet meer precies hoe ik die banvloek ben gaan omarmen. Het zal een combinatie zijn geweest van gezelschap en expertise.
Bij een bezoek aan fromagerie l’Amuse, een kaaswinkel die sinds vorig jaar niet alleen in Santpoort-Noord maar ook aan de Stadionweg te Amsterdam zaken doet, tref ik in Betty Koster de exorciste die mijn fonduefobie zou kunnen uitbannen. “Het kan op allerlei manieren misgaan met kaasfondue,” vertelt ze. “Te beginnen met de gebruikte pan. Je moet een caquelon hebben, een pan van gietijzer of aardewerk die de warmte verdeelt en vasthoudt en geen bijsmaken geeft, zoals een aluminium pan dat doet als je er wijn in kookt.”
Een andere beer op de weg naar lekkere kaasfondue is dat de fondue niet mag koken, laat staan opkoken. Ik vrees dat dat een belangrijke factor is geweest in mijn afkeer: ik denk bij kaasfondue aan een heftig borrelende pan, en dat is een veeg teken, want gekookte kaas verzet zich tegen de gangbare vertering en kan zich bijgevolg ontpoppen als een dief van de nachtrust. En dan is er natuurlijk de kwaliteit van de wijn, en vooral die van de kaas. In de traditionele (Zwitserse) fondue gaan gelijke delen gruyère, emmentaler en appenzeller, in de ‘winterfondue’ vervangt Vacherin Mont d’Or de appenzeller en de Franse fondue wordt gemaakt van blanc de blancs-wijn, gruyère (maar dan Franse, uiteraard) en comté. En als brood nemen we in ieder geval géén slap afbakstokbrood, maar vers zuurdesembrood. RH
Fromagerie l’Amuse, Hoofdstraat 85, Santpoort-Noord / Stadionweg 147, Amsterdam, www.lamuse.nl. Het helende consult van dokter. Koster is te zien op www.hpdetijd.nl.
