Neem eetadvies met een korreltje zout
Zout heeft een slechte naam. Net als suiker en vet zijn mensen geneigd er te veel van te consumeren, met desastreuze gevolgen voor hun gezondheid. De richtlijnen van voedingsdeskundigen voor hoe veel zout iemand idealiter zou moeten binnenkrijgen liggen ongeveer op de helft van wat er in werkelijkheid wordt verstouwd.
De hardnekkige gehechtheid aan zout is maar al te begrijpelijk: het geeft smaak aan het eten. Wie wel eens een aardappel of een gehaktbal zonder zout heeft gegeten, weet wat er mis is. Alsof je stopverf zit weg te malen! Om maar te zwijgen van zoutloos brood of zoutloze kaas.
Het belang van het ingrediënt zout weerklinkt nog in het woord ‘salaris’ dat rechtstreeks afgeleid is van het Latijnse sal: met het geld dat je verdiende door jezelf te verhuren als arbeider kon je de eerste levensbehoefte kopen om het eten mee op smaak te brengen, namelijk zout. Tegenwoordig is zout allang niet meer schaars, integendeel, consumenten hebben de snacks en de pizza’s overal voor het grijpen en de panels om nieuwe bliksoepvarianten op smaak te beoordelen kiezen steevast voor de zoutste variant. De mens heeft een onverbeterlijke voorkeur voor producten die slecht voor hem zijn.
De gevaren van een hoge zoutconsumptie zijn intussen nog steeds niet keihard aangetoond, las ik in een behartigenswaardig artikel van Gary Taubes in de New York Times. De officiële redenering gaat zo: van te veel zout krijg je dorst, van dorst ga je drinken, van te veel vocht vasthouden stijgt de bloeddruk, aanhoudende hoge bloeddruk leidt tot hart- en vaatziekten, infarcten, en een vroegtijdige dood. Een heldere keten van oorzaak en gevolg met slechts één probleem: er is geen wetenschappelijk bewijs voor. Er zijn tal van studies verricht naar de relatie tussen hoge zoutconsumptie en vroegtijdige dood door infarcten, maar meta-analyse van al die afzonderlijke studies leverde geen harde verbanden op. De uitspraak ‘zout is ongezond’ bevindt zich na vijftig jaar onderzoek en aanbevelingen van voedingsdeskundigen nog steeds in het stadium van de hypothese.
Daarnaast zijn er ook aanwijzingen dat onderconsumptie van zout niet zonder gevaar is. Onderzoek uit de jaren zeventig rapporteerde dat zoutreductie leidde tot een hogere afscheiding door de nieren van renine, een stofje dat op zijn beurt weer een grotere kans gaf op hartfalen. Recent Italiaans onderzoek wees uit dat hartpatiënten die op een strikt zoutarm dieet waren gezet meer kans liepen op een vroegtijdige dood dan hartpatiënten met een gewoon dieet.
Ik word heel vrolijk van dit soort onderzoeken. Ze wekken associaties met de tuinman die hard wegrent naar Isfahaan om daar de dood te ontmoeten, waar hij net voor weggevlucht was. Als je niet door de kat gebeten wordt, dan krijgt de hond je wel te pakken. Voor zout hoeven we in ieder geval niet verschrikkelijk bang te zijn. Suiker is veel gevaarlijker.
