Je gewicht in goud aan champagne drinken
Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. Deze week: sukade naar recept van Michel van der Kroft.
Je hebt champagne en je hebt Krug, luidt het gezegde. Ik hou wel van een bubbel, maar Krug drink ik nu eenmaal niet elke dag en was daarom blij verrast dat Krugs moedermaatschappij Moët Hennessy onlangs een bijzondere proeverij in het Gelderse Ermelo organiseerde. In de ondergrondse Sotto Lounge nog wel, die naast wijnkelder voor gefortuneerde verzamelaars ook een professionele keuken heeft, waar Michel van der Kroft en zijn team een geweldige lunch voorbereidde. Michel van der Kroft is chefkok van ’t Nonnetje** niet ver van Ermelo in Harderwijk gesitueerd en dat eind vorig jaar zijn tweede Michelinster kreeg.
We kregen bij Van der Krofts wonderbaarlijke kookkunsten maar liefst negen verschillende flessen Krug te proeven, van de basis tot de top en dronken: Krug Clos d’Ambonnay 2000, Vintage 2000, Grande Cuvée recreation 2000, Clos de Mesnil 2003, Vintage 2003, Grande Cuvée recreation 2003, Grande Cuvée recreation 2006 en de Krug Rosé. En als u weet dat de goedkoopste fles die werd geschonken 160 euro (Grande Cuvée) kost en de duurste maar liefst meer dan tweeduizend euro (Clos d’Ambonnay 2000), dan zult u begrijpen dat we die middag allemaal ons eigen gewicht in goud hebben gedronken.
Alleen al de basischampagne van dit topmerk is geassembleerd uit meer dan 120 verschillende champagnes, van drie verschillende druivensoorten uit minimaal tien jaargangen en rijpt na assemblage nog ongeveer 8 jaar in de kelders van Krug in Reims. Dat is dus even wat anders dan een doorsnee flesje bubbels. Ik raad u als champagne-drinker aan ooit een keer een fles Krug te proberen. Ook wat wijn/spijs betreft: goeie champagne gaat (bijna) overal goed bij.
Als ik in mijn eentje diner, zoals laatst nog bij het befaamde restaurant Tickets in Barcelona van de Spaanse topkok Ferran Adrià en waar ik meer dan veertig tapasgerechtjes voor mijn kiezen kreeg, bestel ik voor mezelf vaak een goede fles champagne, en geniet daar de hele avond van. De gerechten van Michel van der Kroft, die in november trouwens ook precies 10 jaar S.V.H. Meesterkok is, pasten uiteraard dus perfect bij deze proeverij maar zijn wel wat ingewikkeld voor thuisgebruik.
Daarom vroegen we Van der Kroft om een iets eenvoudiger recept. En voilá: zie hieronder!
Sukade van Michel van der Kroft (voor 4 personen)
4 stuks sukadelappen (à 250 g), vier flinke uien, half sherryglas wijnazijn, 2 kruidnagels, 2 laurierblaadjes, 1 el bruine suiker, flinke klont roomboter, zout, versgemalen peper, 2 l runderbouillon.
Zout en peper het vlees en laat ondertussen in een zware braadpan een flinke klont boter uitbruisen. Voeg de sukadelappen toe en braad ze rondom lekker bruin aan. Snipper ondertussen de uien. Als het vlees mooi gebraden is, uit de pan halen en voeg in dezelfde pan de uien toe. Bak de uien even mee en laat ten slotte nog een goede eetlepel bruine suiker mee karameliseren. Blus de uien af met een half sherryglas wijnazijn. Leg de sukadelappen terug bij de uien in de pan en voeg de warme bouillon toe tot ze onder staan. Voeg kruidnagels en laurierblaadjes toe (steek de kruidnagels in de blaadjes, dan haal je ze later makkerlijker uit de jus) en het sudderen kan beginnen. Sudder zonder deksel. Op deze manier verdampt en concentreert heel langzaam de sudderjus en wordt deze steeds krachtiger en lekkerder terwijl het vlees steeds zachter en malser wordt. Sudder drie tot vier uur. Komt het vlees ‘droog’ te staan, voeg dan weer wat warme bouillon toe. Laat het huis zich nu vullen met de heerlijke geuren uit de stoofpan en verheug u op het eetfestijn dat volgt.
Tip: serveer met Opperdoezer Ronde en oma’s gestoofde rode kool.
