De stroopwafel zoals u hem nog niet kende (mét recept)
Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. Deze week: stroopwafels.
Eten en aanzitten voor het goede doel gebeurt wel vaker, maar het jaarlijkse hoogtepunt van zo’n fundraising-gala is toch wel het Stars, Food & Art-event in Sofitel Legend The Grand Amsterdam. Dat werd deze maand voor de achtste keer gehouden in samenwerking met culinair journalist Lise Timmers.
Gefortuneerde lieden schoven naast tal van bekende Nederlanders en hoogwaardigheidsbekleders aan à raison van 650 euro per persoon. Voor dat bedrag kregen ze – inclusief prachtige wijnen – zeven fantastische gangen voorgeschoteld van zeven van ‘s werelds meest gerenommeerde chefs.
Ron Blaauw van Ron Gastrobar* en Bobby Rust van Bridges* waren er natuurlijk, want beiden verbonden aan de Grand, naast maar liefst vijf driesterrenchefs: Meir Adoni van Catit*** in Tel Aviv, Israël, Thomas Bühner van La Vie*** in Osnabrück, Duitsland, Emmanuel Stroobant van Saint Pierre*** op Quayside Isle, Singapore, Christophe Muller van Paul Bocuse*** in Collonges au Mont d’Or, Frankrijk, en Claire Clark van The French Laundry*** in Californië, VS.
In totaal dus 17 Michelinsterren in de keuken van Bridges*. Het thema tijdens deze editie van Stars, Food & Art was ‘A tribute to a bygone era‘ en een substantieel deel van de opbrengst komt ten goede aan kankeronderzoek voor Lymph & Co, opgericht door Bernhard van Oranje, die ook met zijn eega aanwezig was. Gastheer was Bobby Rust die alle chefs in zijn keuken ontving, waar het – zoals u zich kunt voorstellen – een drukte van jewelste was.
Dat mocht de pret aan de tafels niet drukken. Tal van optredens tussen de gangen door volgden, met als het absolute hoogtepunt een muzikaal intermezzo van Nick en Simon. Laatstgenoemde is zelf ambassadeur van Lymph & Co. Bobby Rust beet het spits af met de amuses. Wel veel werk maar niet moeilijk om te maken, mits je bereid bent te investeren in de aanschaf van een stroopwafel-ijzer. Maar je kunt ook gewoon mini-stroopwafels van goeie kwaliteit kopen en die volgens onderstaand recept een beetje pimpen.
Stroopwafels met pompoen, zalmforrel en hangop (voor circa 24 stuks)
200 g bloem, 225 g suiker, 1 heel ei, 120 g roomboter (op kamer temperatuur), zalmforeleitjes, pompoenpitten, 50 g glucose, 1 flespompoen, 100 g pompoenpitten (verkrijgbaar bij de supermarkt), 1 potje zalmforreleitjes, 1 pak volle yoghurt, verse dragon ter garnering, olie om te frituren, zout. Extra nodig: stroopwafelijzer (verkrijgbaar bijvoorbeeld bij Duijkelman in Amsterdam), deegroller, stekertje, spuitzak, schone theedoek.
Doe de yoghurt in een doek met een zeef eronder en laat een nacht in de koelkast uitlekken in een ruime kom. Doe de uitgelekte massa in een spuitzak. Voor de stroopwafels 200 g bloem met 125 g suiker, 1 ei en 120 g roomboter tot een mooi deeg kneden (met de hand, of in de machine). Rol het deeg uit en steek wafeltjes met een steker uit. Afbakken in het stroopwafelijzer.
Schil de flespompoen, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Garen in kokend water met zout. Daarna in de keukenmachine of met de staafmixer tot een gladde puree draaien.
Smelt voor de karamel langzaam 100 g suiker met 50 g glucose in een steelpannetje tot deze vloeibaar is. Laat de suikers goudbruin kleuren en voeg dan 100 g pompoenpuree erbij. Goed glad roeren. (Pas goed op bij dit werkje, karamel is erg heet! Goed laten afkoelen.)
Pof (frituur) de pompoenpitten in een pan met een laagje olie (verhitten tot 190˚C) tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de pan, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout. Mengen met de zalmforreleitjes. Smeer wat van de karamel tussen de wafeltjes, spuit daarop wat hangop van yoghurt en leg er wat zalmforeleitjes met pompoenpit op. Bestrooien wat fijngesneden dragon.
Fotografie: Marco Paone ©
