Dit kunt u ook met pompoen doen

Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. Deze week: pompoenmoes.

Je ziet ze nu overal liggen, die knaloranje bollen. Het is pompoentijd, met Halloween als absoluut hoogtepunt. Maar ik eet ze liever op. Meestal maken we er soep van, zoals ik at in Lyon bij brasserie Le Sud van Paul Bocuse. Die was overheerlijk, maar de lekkerste ooit at ik in Zuid-Duitsland. Dat recept heb ik gelukkig, en geef ik nog weleens.

Je kunt er ook een crème van maken, als garnituur onder een stukje gebakken vis of varkensribstuk. Zelf vind ik de combinatie met beetje kerrie (voor een pikante touch), wat gesnipperde gember (voor een oosterse bite) en tomaat (als zuurtje tegen het zoete) erg lekker.

In de handel kom je voornamelijk de oranje Hokkaidopompoen tegen, vernoemd naar het Japanse eiland waar ze oorspronkelijk groeiden. Tegenwoordig worden ze ook in ons land geteeld. Dan heb je nog de flespompoen en in mindere mate de wat grotere muskaatpompoen, die vanwege zijn ribbels lastiger is schoon te maken. Het maakt niet zoveel uit welke je kiest, maar over het algemeen geldt: hoe groter de pompoen, hoe flauwer de smaak. Je kunt er bijna alles van eten, soms zelfs de schil. De pitten moet je eerst pellen, daarna roosteren en zouten. Dat is veel werk, dus koop ik die liever kant en klaar als garnituur. Er wordt ook pompoenpitolie van geperst, maar dat kun je niet overal krijgen. Evenals de schoongemaakte pitten. Maar een echte culi loopt natuurlijk stad en land af. De gepelde pitten vond ik in een buurtsuper in een Duits gehucht, de olie kocht ik bij Vanilla Venture, die geweldige groothandel in delicatessen voor restaurateurs. En heb je na de maaltijd nog crème over, dan roer je er met een garde wat hete kippen- of groentefond door, tot soepdikte, als lunch voor de volgende dag.

Crème van pompoen
1 kleine pompoen (of ca 500 g, schoongemaakt), 1 ui, gesnipperd, 1 mespunt kerriepoeder, 100 ml witte wijn, 100 ml kippenfond, 1 el olie, 1 el roomboter, 10 g gember, gesnipperd, 1 knoflookteen, gesnipperd, 100 ml room, 100 ml tomatensap, vleugje citroensap, peper en zout. (eventueel ter garnering: geroosterde pompoenpitten en wat druppeltjes pompoenpitolie). Extra nodig: staafmixer, zeef.

Maak de pompoen schoon door hem eerst met een (koks)mes te schillen. Snij daarna in tweeën, lepel de draderige pittenmassa eruit en gooi weg. Snij het vruchtvlees in gelijke, kleine stukken. Zet de ui eerst in olie aan, doe dan de pompoen en knoflook erbij en bak kort mee. Kerrie en gember toevoegen, afblussen met wijn, kippenfond en tomatensap. Zachtjes laten koken tot de pompoen zacht (en dus gaar) is. Room toevoegen, nogmaals aan de kook brengen, en dan met de boter pureren met een staafmixer. Is de crème te dik, dan gewoon nog een beetje vocht toevoegen. Passeren door een fijne zeef door hem er met de achterkant van een bolle pollepel doorheen te wrijven. Op smaak brengen met citroensap, peper en zout. Eventueel garneren met geroosterde pitten en wat pompoenpitolie.

Meer leuke content? Like ons op Facebook