Waarom huisgemaakte jam beter is dan fabrieksjam (plús recept)
Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. Deze week: abrikozenjam.
Enkele maanden terug alweer was ik in München waar ik traditiegetrouw één keer per jaar terugkeer naar mijn oude werkplek Tantris**. Niet meer om er als keukenslaafje te werken, maar om er met een stel goede vrienden copieus te dineren. Na afloop troffen we naast de gepeperde rekening chefkok Hans Haas aan de bar, die ons evenwel trakteerde op weer een glas champagne en een paar voortreffelijke potten huisgemaakte Marillenmarmalade (abrikozenjam) voor thuis.
Een van de allereenvoudigste bereidingen (en ook makkelijk te onthouden) in de keuken is het zelf maken van jam. Het kan eigenlijk niet mislukken. Als het fruit van de bomen is gevallen en gerijpt is, zoals aan het einde van de zomer, dan maakt een beetje kok zijn eigen jam voor in het restaurant, waar hij de hele herfst en winter mee toe kan. Als garnituur bijvoorbeeld voor bij het kaasplateau of ter verwerking in bepaalde desserts. Of als heerlijk winters kerstcadeautje voor zijn vaste gasten. Vers fruit, suiker en een beetje citroensap, meer heb je niet nodig. En hij is, omdat je hem zelf hebt gemaakt, uiteraard veel lekkerder dan uit die fabriekspotjes van de supermarkt.
Fabrieksjam bevat over het algemeen het hoogste gehalte aan suiker, suiker is namelijk goedkoper dan fruit, en hoe meer suiker, hoe langer houdbaar. (Er zijn tegenwoordig jamsoorten gemaakt van chiazaad, bijvoorbeeld die van Mister Kitchen, waardoor het suikergehalte stevig wordt gereduceerd.)
Sommige fruitsoorten kun je met gewone kristalsuiker tot jam maken, vooral fruit dat van nature veel pectine bevat: appel, braam, citrusvruchten, kruisbes, kweepeer en zwarte bes bijvoorbeeld. Pectine is een natuurlijk geleermiddel dat bij verhitting met suiker en vocht bindt. Bij pectine-arme vruchten als peer, mango, meloen en abrikoos kun je beter geleisuiker nemen, daar zit al pectine in. Ik houd zelf meestal de verhouding 2:1 aan: te weinig geleisuiker zorgt niet voor de juiste binding, en te veel wordt te zoet.
Maar dat laatste is natuurlijk een kwestie van smaak.
Abrikozenjam (genoeg voor vier weckpotten)
1 kg verse abrikozen, 500 g geleisuiker, 2 el abrikozenjenever (bij gebrek daaraan gewone jenever), 1 el citroensap, merg van 1 vanillestokje. Extra: staafmixer, 4 weckpotten van 0,5 l.
Ontvel de abrikozen door ze enkele seconden in kokend water onder te dompelen. Daarna meteen afspoelen met koud stromend water. Verwijder vel en pitten, snijd de abrikozen in kleine stukjes, of pureer ze kort met een staafmixer. Voeg citroensap en vanillemerg bij het abrikozenmengsel, roer door en laat circa een half uur intrekken. Doe het mengsel in een pan met de geleisuiker en laat ongeveer zeven minuten zachtjes koken. (Laat iets langer koken als het mengsel nog te vochtig is.) Voeg op het laatst de (abrikozen)jenever toe en roer door. Steraliseer ondertussen de weckpotten met deksel door ze kort in zijn geheel in een pan met kokend water te dompelen, en laat even uitlekken op een droge, schone doek. Vul de nog warme potten onmiddellijk met de hete jam en sluit af. Laat de potten omgekeerd (op zijn kop dus) afkoelen, voor je ze in de koeling zet tot gebruik.
Foto: Flickr | Iryna Yeroshko
