Tante Kee is klaar voor de toekomst
Uw schrijvende kok en hoofdredacteur Tom Kellerhuis schoof aan bij Tante Kee op het Kaageiland en ontdekte een nieuwe potentiële Tante Kee-klassieker.
Tussen Amsterdam en Leiden ligt in de Kagerplassen het Kaageiland. Op dat eiland vind je een fine dining-restaurant dat luistert naar de naam Tante Kee. Ik was er één keer eerder geweest, zo’n acht jaar geleden, en schreef toen dat het, hoewel sinds 2006 lid van de prestigieuze culinaire club Jeunes Restaurateurs d’Europe, een beetje tegenviel.
Het eten destijds was smakelijk, maar niet heel bijzonder; ik werd door een weinig vrolijke maître bediend in een wat ijzige sfeer. Maar het blijft een momentopname. Wel goed genoeg, schreef ik toen dus, om nog een keer terug te gaan.
Die gelegenheid deed zich afgelopen week voor. Na een ingrijpende verbouwing van drie maanden opende Tante Kee onlangs weer haar deuren. Het restaurant van uitbaters Kim Edwards en Raymond Reeb lijkt in niks meer op wat ik me van destijds herinner. Het is open, fris, helder, mooi en ingetogen chic qua vormgeving en interieur en toch huiselijk. Alles tot en met de huisstijl aan toe is aangepakt: zelfs het aloude klassieke beeld van Tante Kee is vervangen door een prachtig nieuw realistisch en modern staatsieportret, in klederdracht met haartooi van taartbodems en vuilniszakken, dat ooit de cover van de Nederlandse Vogue sierde, door niemand minder geschoten en geschonken dan fotograaf en zwager Erwin Olaf himself.
Tante Kee: ze heeft echt bestaan. Ze runde hier vroeger een pannenkoekenhuis, zoals Dick van Lent zich uit zijn jeugd nog kan herinneren. Van Lent, naaste directe buur, is vicevoorzitter van Feadship – u weet wel, de bekendste Nederlandse scheepswerf voor reusachtige privéjachten van de rijken der aarde – en is ook als verhuurder van dit pand betrokken geweest bij de verbouwing. “Ik wil niet zeggen dat ik de beste klant van Tante Kee ben, maar ik denk wel dat ik hier het meest ben geweest van iedereen in de wereld,” aldus Van Lent, die hier in de loop der jaren heel wat zakendeals heeft gesloten.
Niet alleen zijn het pand en het geweldige aan de Kaag gelegen buitenterras schitterend verbouwd, en is het aantal couverts uitgebreid naar zo’n zeventig, ook de keuken en menukaart zijn rigoureus aangepakt. Niet in de laatste plaats door de aanstelling van de nieuwe keukenchef Bobby Rust, een van de zoveelste talenten uit de kraamkamers van Ron Blaauw. Rust volgde Joris Bijdendijk op bij Bridges*, het visrestaurant van hotel The Grand in Amsterdam, waar hij de door Joris Bijdendijk veroverde Michelinster consolideerde. Hij werkte daarvoor in de keukens van Robert Kranenborg, Jonnie Boer, Sergio Herman en de al genoemde Ron Blaauw, waar hij als chef-kok de eerste Michelinster voor diens Gastrobar* in de wacht sleepte. Rust weet dus wat koken is, maar bij Bridges* was hij snel al weer weg, zodat we zijn bekwaamheid daar nauwelijks hebben kunnen testen en proeven.
Als we de chef spreken op zijn nieuwe werkplek, laat hij weten dat hij hier helemaal op zijn plek is. “Hier kom ik echt tot rust,” zegt hij lachend. Dat straalt hij niet alleen uit, ook zijn gerechten doen dat. Die kenmerken zich door bedrieglijke eenvoud. Rust wil niet meer dan drie of vier ingrediënten op het bord zien, om zo de producten optimaal te kunnen laten spreken en vooral smaken. Ik vind dat dat werkt.
Naast wat mooie tongstrelers krijgen we witte asperges, met een op hooi gerookte saus en bottarga (een Sardische delicatesse gemaakt van geconserveerde viseitjes). Heel verrassend, die filmende specifieke aspergesmaak met die zilte (op ansjovis gelijkende) bottarga. Daarna kregen we rode mul met een geweldige saus op basis van harissa (een soort Noord-Afrikaanse sambal). Ik ben meteen de keuken in gerend om het recept aan de chef te ontfutselen. Vervolgens een heel mooi stuk langzaam gegaarde nek van het zuiglam. Maar het verrassendst was het sluitstuk: een tarte tatin van gezoete rode druiven met saffraanijs. Een perfecte combinatie van kleur, eenvoud en smaakexplosie.
Het staat nog niet op de kaart, maar heeft de potentie in zich om een heuse Tante Kee-klassieker te worden. Misschien is het ook wel het mooiste voorbeeld van een herboren Bobby Rust. Kook vooral zo door jochie!
