Spring naar de content
bron: saam

SAAM: Ouderkerk ontmoet Zuid-Afrika

Schrijvende kok en hoofdredacteur Tom Kellerhuis ging eten bij het nieuwe restaurant SAAM in Ouderkerk aan de Amstel. ‘Het gaat hier vooral om samenwerken op het hoogste culinaire niveau, een mooie groep van getalenteerde mensen waarbij de ego’s ondergeschikt zijn gemaakt aan een voortreffelijke samenwerking.’

Gepubliceerd op: Geplaatst in de volgende categorieën:
Geschreven door: Tom Kellerhuis

Het dorp Ouderkerk aan de Amstel, onder de rook van Amsterdam, een gehucht van nog geen 10.000 inwoners, is al jaren synoniem voor goed eten; niet voor niets werd tv-chef Julius Jaspers hier geboren. Ouderkerk was vroeger al befaamd vanwege bistro Klein Paardenburg, dat onder Ton Fagel in de jaren zeventig en tachtig bekroond werd met een Michelinster. Aan het begin van deze eeuw kookte Ron Blaauw er in zijn gelijknamige restaurant dat later onder een andere naam naar Amsterdam zou verhuizen zelfs twee sterren. Blaauw zit er trouwens nog steeds met zijn Ron Gastrobar Indonesia. Ook Peter Lute kookte hier jarenlang de sterren van de hemel in zijn gelijknamige restaurant en het restaurant van Jamie van Heije mag eveneens gerekend worden tot de culinaire top. 

Abboneer op een lidmaadschap

Hoe sympathiek!

Dit artikel krijg je van HP/De Tijd cadeau. Word met één click op de doneerknop donateur en steun daarmee de onafhankelijke journalistiek van HP/De Tijd.

Doneren

Sinds deze week is er een nieuwe loot aan de culinaire stam van Ouderkerk. Het restaurant luistert naar de naam SAAM, een ietwat geforceerde samentrekking van South-Africa en AMstel. Het staat vooral voor de spontaan ontstane samenwerking tussen de Nederlandse topsommelier Koen van der Plas, die jarenlang onder meer hoofdsommelier was bij Inter Scaldes*** in het Zeeuwse Kruiningen en de Bussumse Margot Janse, een bekende chef die jarenlang haar wereldbefaamde restaurant Le Quartier Français bestierde in het Zuid-Afrikaanse Franschhoek op nog geen uurtje rijden van Kaapstad. Haar inmiddels gesloten The Tasting Room stond ooit in de top-tien van The World’s 50 Best Restaurants

Koen van der Plas ken ik van jaren geleden van de koks- en gastheeropleiding aan de Da Costastraat in Amsterdam, waar hij destijds reeds gold als een van de grootste talenten van het land. Ook Margot Janse ken ik al een tijdje. De eerste keer dat ik haar ontmoette was in haar restaurant in Franschhoek waar ik in haar keuken een kreeft mocht doden en waar mijn reisgenoot Ad ten Bosch in haar Tasting Room de Bukettraube ontdekte, een bijkans vergeten druivensoort die door wijngoed Cederberg in Zuid-Afrika nog werd aangeplant en die Ten Bosch terugbracht naar zijn ontstaansgrond in het Zuid-Duitse Randersacker. Hieruit ontstond een fantastische wijn gemaakt door bevriende wijnboer Martin Steinmann van het nabij gelegen Schloss Sommerhausen.

Het gaat bij SAAM vooral om samenwerken op het hoogste culinaire niveau, een mooie groep van getalenteerde mensen waarbij de ego’s ondergeschikt zijn gemaakt aan een voortreffelijke samenwerking, aldus Koen van der Plas. Of zoals Margot Janse het verwoordt: “Ik ben en blijf verknocht aan Zuid-Afrika, daar blijf ik wonen en daar ligt mijn hart. Dus toen ik onlangs aankwam om het team hier te versterken, wat ik regelmatig zal blijven doen, had ik verwacht dat ik niet meteen zou passen. Niets is minder waar: ik voel me als een vis in het water.” 

Het is niet niks wat hier in de keuken en de bediening staat aan veelbelovende en bewezen talenten. De dagelijkse leiding in de keuken is bijvoorbeeld in handen van mede-eigenaar Jasper Hermans, voormalig chef bij Aan de Poel** en Thomas Kooijman die eveneens bij Aan de Poel** werkte en bij Mos*. Naast Van der Plas staat onder meer Max van Bockel, ex-hoofdsommelier van Rijks* die daarvoor werkte bij de Treeswijkhoeve** en Amber** in Hong Kong. 

De naam zegt het verder al, SAAM, een culinaire mix van Zuid-Afrika en Amsterdam. De ‘spyskaart’ ziet er aantrekkelijk en overzichtelijk uit. Om een eerste indruk te krijgen gaan we na een kort bezoekje aan de fraaie bar op de bovenste verdieping voor een glas champagne en wat elegante amuses aan tafel en beginnen met drie bereidingen van makreel met venkel en wilde shiso. Daarna willen we de Noordzeecrab met topinamboer en suurvygie (gel gemaakt van de zout/zure zaadjes van dit plantje). Vervolgens slaan we aan de cèpes met miso en marigold ei. Als hoofdgerecht kiezen we het geitenbokje ‘saam delen’ met seizoensgroenten en samosa. We sluiten toepasselijk af met Kaapse goudbes met baobap (de vrucht van de apenbroodboom) en macadamia en daarna nog koffie met bijzondere friandises. Alles is hier vers en huisgemaakt, zelfs het geweldige brood dat op tafel staat. Aparte gerechten die je nergens anders treft, verrijkt met bijzondere Zuid-Afrikaanse ingrediënten en kruiden die Margot Janse telkens in haar koffer meeneemt. Niet in de laatste plaats werpen we een uitgebreide blik op de prima en overzichtelijke wijnkaart. Hierop, naast veel traditionele- en nieuwe wereldwijnen, uiteraard veel aandacht voor Zuid-Afrikaanse en Nederlandse wijnen, maar ook veel mooie Bourgognes. Prettig (en soms goedkoop zelfs) geprijsd, met verrassende wijnen van veelal jonge wijnhuizen, met hier en daar een geweldige geheimtip. Maar ook bijvoorbeeld het prachtige assortiment van Vega Sicilia van de Pintia tot de Unico prijkt op de kaart. Laat dat maar aan Koen van der Plas en zijn team over. Zoals Koen zelf is – en Margot trouwens ook – zonder opsmuk en heerlijk informeel, zo is ook de inrichting van het restaurant, dat bijzonder smaak- en sfeervol is ingericht met veel Zuid-Afrikaanse en Amsterdamse kunst van jonge kunstenaars aan de wanden. Belangrijker is misschien wel dat alles hier tot in de perfectie is bereid. We hadden niet anders verwacht van dit sterrenteam. Een reden te meer om snel weer eens naar Ouderkerk af te reizen.