Het is komend weekend Vlaggetjesdag, de viering van de komst van de Hollandse Nieuwe haring. De toekomst van deze oer-Hollandse lekkernij staat echter onder druk. Uit onderzoek blijkt dat liefst zeventig procent van de haringeters zestigplusser is. Joris Bijdendijk – chef van RIJKS®, het restaurant van het Rijksmuseum, dat in december een Michelinster ontving – is een groot liefhebber van dit ‘lekkerste hapje van de wereld’.
Bijdendijk omschrijft zichzelf als een haringverslaafde. “Soms, als ik wakker word, kan ik aan niks anders denken. Dan is er ook maar één remedie: op de fiets springen naar de Albert Cuyp en daar twee tot vier van die dingen naar binnen werken. Eén is te weinig, dan word ik echt chagrijnig.” De chef gaat binnenkort trouwen en serveert tijdens de bruiloft haring. “Ik kan me niet voorstellen dat er iemand is die dat niet lekker vindt,” stelt hij. “Dan ben je geen Nederlander. Als de traditie uitsterft, zou dat een groot gemis zijn voor de Nederlandse keuken.”Het geheim van de Hollandse Nieuwe is volgens Bijdendijk simpel: “De bereiding is al voor ons gedaan. Hij is namelijk heerlijk gezouten. Je moet alleen nog maar zorgen dat je hem zo vers mogelijk opeet. Dat maakt hem lekker: verse vis heeft totaal geen geur. Een haring moet recht uit het vat komen, schoongemaakt en gefileerd worden en meteen gegeten. Ze hebben het beestje de allerbeste bereiding gegeven die er is. Ik ga voor de gezouten haring, schoon aan de haak.”
