In mijn dikke kookboekenverzameling van beroemde chefs prijkt Noma – A Work in Progress. ‘To Tom, René Redzepi’ staat er in zwarte, sierlijke letters in geschreven. Redzepi is een van de godfathers van de moderne Scandinavische keuken, beter bekend als de Nordic Cuisine.
Noma: waarschijnlijk een samentrekking van Nordisk mad wat ‘Scandinavisch eten’ betekent. Een moderne keuken met uitsluitend lokale, seizoensgebonden ingrediënten uit de directe omgeving. Samen met entrepreneur en gastronoom Claus Meyer stelde Redzepi in 2004 het New Nordic Food Manifesto op. In reactie op de junkfood-cultuur moest eten weer puur en eenvoudig zijn, gebaseerd op de seizoenen, met lokale ingrediënten, geen of weinig verspilling, diervriendelijk en verantwo..