Surinaamse bara’s van Soenil Bahadoer (onthoud die naam!)
Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. Deze week: bara’s.
Ik ken de Surinaams-Hindoestaanse keuken als vanouds en die wordt voornamelijk van moeder op dochter doorgegeven. Er bestaat weinig literatuur in de vorm van kook- of receptenboeken – die zijn ongeveer op twee handen te tellen – en wat er is aan studiemateriaal beschrijft hoofdzakelijk de thuiskeuken. Vooral de hoofdstad – waar de meeste Surinamers terechtkwamen na de onafhankelijkheid in 1974 – kent vele warungs: Surinaamse eethuisjes waar moeders pot de toon zet, en waar je bijvoorbeeld bekende Surinaamse gerechten als roti-kip, moksi meti, of oma’s pom tayer kunt eten. Die keuken is in bijna veertig jaar niet of nauwelijks geëvolueerd. Want voor evolutie in de keuken heb je werkelijk goede koks nodig zoals Paul Bocuse deed met de haute cuisine en Ferran Adrià en Heston Blumenthal met de moleculaire keuken.
Maar laat er nu in het Brabantse Nuenen (vlakbij Eindhoven, en bekend vanwege Vincent van Gogh, die er een tijdje woonde) één Surinaamse kok zitten die wat dat betreft wonderen verricht. Hij heet Soenil Bahadoer – onthoud die naam – en hij kookt de Surinaamse sterren van de hemel. Bahadoer werd opgeleid door de eerste driesterrenchef van Nederland, Cees Helder van restaurant Parkheuvel in Rotterdam en later door de bekende Belgische topkok Roger Souvereyns van Scholtenshof in het Belgische Stevoort. Klassiek geschoold dus, en die scholing combineert hij met de fantastische smaken van zijn Surinaamse jeugd uit zijn moeders keuken. Reeds twintig jaar nu is hij patron cuisinier van De Lindehof te Nuenen, tien jaar geleden kreeg hij zijn eerste Michelinster, en afgelopen jaar zijn tweede. Bovendien werd hij dit jaar ook nog eens geïnaugureerd als SVH Meesterkok.
Bahadoers restaurant telt weinig zitplaatsen (niet meer dan zo’n vijfendertig) en dat wil hij ook zo houden omdat hij anders de kwaliteit van zijn fantastische gerechten niet meer kan waarborgen. Maar liefst negen amuses kreeg ik er voorgeschoteld voordat we aan de werkelijke dis begonnen, en allen even mindblowing. Verrassende en ook gewaagde combinaties of juist grapjes verheven tot haute cuisine. Zoals de traditionele rijst met bruine bonen bijvoorbeeld, of topinamboer (aardpeer) met chillipeper en witte chocolade, een kroketje van bloedworst en cassave met bakeljauw. Te veel om op te sommen, maar geloof me, allemaal even mooi opgediend, en geweldig van smaak.
Wat ook zeker vermeld dient te worden is dat de heerlijke Litouwse sommelier in even rap tempo aan tafel de wijnen verklaarde, die zonder uitzondering allen perfect pasten bij de voorgeschotelde gerechten. Alleen al van onderstaande opsomming krijg je een idee van Soenil’s keuken: de klassieke (Franse) topkeuken gemoderniseerd en vol met Surinaams-Hindoestaanse invloeden. We begonnen na de reeks amuses bijvoorbeeld met een cannelloni van zeebaars, taugé, ijs van lychee, dooier van santen (ingekookte kokos), emulsie van miso en sereh en een compositie van atjar. Daarna een gilardeau-oester met vinaigrette van zwarte bonen, goha-cress en tempura van rode peper. Dan flinterdun gesneden coquilles met gekarameliseerde witlof, gesmolten ganzelever, kroepoek van sepia en schuim van schaaldieren. Vervolgens op lage temperatuur gegaarde fazant, cannelloni, compote, zoet/zuur en crème van pompoen en saus en chutney van appel en curry. Het hoofdgerecht bestond uit ree uit de regio, truffeljus, aardse groenten, boleten en girolles, palmkool, topinamboer, crème van gegrilde peterseliewortel, kaantjes van topinamboer en geschaafde truffel.
Daarna diende het volgende tussengerecht zich al weer aan: stoofpeer, mousse van patrijs, ijs van kardemom en een krokantje van rode Napoleon (ja, die van het bekende snoepje). En alles begeleid door prefecte wijn/spijs-combinaties. Ook dat mag je met recht knap noemen voor een keuken die doorgaans zo kruidig en pittig is.
U zult begrijpen dat de rest van de avond vlekkeloos verliep, terwijl het restaurant bomvol zat en dat voor een doorsnee maandagavond. De chef zelf zagen we pas weer ergens bij het laatste nagerecht – vele variaties van mandarijn met basilicumijs, saus van bruine rietsuiker en mandarijnlikeur – terwijl hij ter tafel verscheen met de mededeling: “Poeh, dat was echt even gas geven vanavond.”
“Datzelfde gold voor ons,” grapte ik, de buik rond gegeten. En toch viel deze unieke keuken me na zo veel gerechten en gangen en met al zijn heerlijke kruiderijen en pittigheid beslist niet zwaar.
Hoewel de meeste van Soenils gerechten te moeilijk, te bewerkelijk en te tijdrovend zijn voor thuis, moet u beslist onderstaande Surinaamse traditionele feesthap eens proberen te maken. Een bara houdt het midden tussen een hartige donut en een hartige oliebol. Serveren met chutney of pittige saus.
Ambiance: 8 Bediening: 9 Eten: 10 Drinken: 9
Bara’s van Bahadoer (voor ongeveer 20 stuks)
250 g zelfrijzend bakmeel, 100 g gebroken zwarte spliterwten (oerdi), 2 g gist, 2 teentjes knoflook, 1/2 kleine surinaamse peper, 1 handjevol spinazie, 1/2 theelepel gemalen komijn, 1 afgestreken theelepel zout, 200 ml water, plantaardige olie om in te frituren. Extra: friteuse, keukenpapier.
Week de spliterwten een dag van tevoren. Rol de spinazie in een bundeltje en snij in heel dunne reepjes. Maal de geweekte spliterwten, knoflook en peper (zonder pitten) in een blender. Eventueel met een beetje water waarin de oerdi gewekt is om het malen te vergemakkelijken. Doe bloem, gist, komijn en zout in een grote kom en kneedt alles goed door elkaar. Voeg de spliterwten-mix, spinazie en het water toe. Goed mengen tot een deeg. Het deeg dient niet te nat, maar ook niet te stug te zijn. Eventueel wat extra water toevoegen om dit te bereiken. Laat het deeg 2-3 uur rijzen.Verwarm de friteuse voor op 150 ˚C. (De bara’s moeten niet te heet worden gefrituurd, anders worden ze van buiten snel bruin, maar zijn ze van binnen nog half gaar.) Neem een bolletje van het deeg op een vochtige handpalm, druk die plat en maak een gaatje in het midden. Het lijkt dan bijna op een klein schijfje ananas. Laat de bara vanaf je handpalm in de olie glijden. Het belangrijkste kenmerk van een bara is dat er een gat in het midden blijft. Goudbruin bakken en laten uitlekken op keukenpapier. Nog warm serveren.
