Een ode aan John Halvemaan, God in de keuken

Tom Kellerhuis 2 jun 2018 Leven

John Halvemaan was volgens intimi de Jonnie Boer van zijn tijd, ontdekt uw hoofdredacteur en schrijvende kok Tom Kellerhuis tijdens een verrassingsdiner voor de chef-kok. Wat maakte de kookstijl van deze veteraan zo bijzonder? 

John Halvemaan
Beeld: Tom Kellerhuis

“Het is een zeldzaamheid,” aldus Marcel van Breda, de grote baas van Schmidt Zeevis, “dat we dit doen voor iemand, maar we doen het met zeer veel genoegen.” Aan de mooi gedekte tafel vol heerlijkheden uit de wereldzeeën zitten koks, culinaire pers, vrienden, familie en collega’s van John Halvemaan.

Ook wel God genoemd, met name door de immer vrolijke Dennis de la Rie, zo’n beetje de loyaalste medewerker in de buitendienst bij zoals het tegenwoordig officieel heet: Royal Schmidt Seafood Rotterdam B.V, dat vlak na de bouw van het miljoenenbedrijf in de vorm van een oceaanschip aan de Matlingeweg 333, koninklijk werd.

De la Rie heeft de afgelopen maanden onversaagd aan dit verrassingsfeestje in de vorm van een bijzondere lunch in de mooiste viswinkel van Nederland gewerkt, zonder dat de chef ook maar iets in de gaten had. Vrijdagmiddag is het een komen en gaan van klanten in de winkel, waar het personeel is uitgedost in circusachtige uniformen. “Dit is nog niks, moet je op zaterdagmiddag eens komen, dan staan ze hier in rotten voor de deur,” zegt Van Breda, “en dan laat ik sopranen door de zaak zingen, kijk maar eens daar hoeveel power er hangt,” wijzend naar de gigantische luidsprekers hoog aan de glazen wand.

John Halvemaan dacht dat hij een gerecht moest komen maken als tegenprestatie voor het feit dat Schmidt Zeevis de happen had gesponsord tijdens de uitreiking van de Johannes van Damprijs, alweer twee jaar geleden. Halvemaan kreeg deze prestigieuze oeuvreprijs van de Universiteit van Amsterdam vanwege zijn grote verdiensten voor de Vaderlandse gastronomie. Hij is de eerste Nederlander die de prijs in ontvangst mocht nemen, naast internationale grootheden als Claudia Roden, Harold McGee, Carlo Petrini en Yotam Ottolenghi.

En dus werd afgelopen vrijdagmiddag de tegenprestatie ingelost. De genodigden hadden zich vlak ervoor verzameld bij Parkheuvel, ooit het eerste driesterrenrestaurant van Nederland, dat nu twee Michelinsterren heeft onder leiding van patron cuisinier Erik van Loo en zijn vrouw. “Ik vind en vond dat John Halvemaan de Jonnie Boer van zijn tijd was. Zeker toen hij kookte in het Amstelhotel waarmee hij de culinaire wereld stevig aan het wankelen bracht. Hij was en is wars van platgetreden paden,” aldus Van Loo. Hij somt een reeks topgerechten op die nu iedereen kent maar die toen – bedacht door Halvemaan – volstrekt nieuw waren: steak tartaar met oester, hazenrug met chocolade, kreeft met vanille, zalm met rode biet.

En zo kunnen we wel even doorgaan. Twee van Halvemaans voormalige sous-chefs zijn ook uitgenodigd. Lucas Rive, voormalige tweesterrenchef van de Bokkedoorns, en nu al jaren weer één ster in zijn gelijknamige restaurant in Hoorn, moest verstek laten gaan vanwege de drukte in zijn eigen zaak, maar Cor van Dusschoten is er wel. “Een aimabel mens die voor 100.000 procent achter zijn eigen wil staat. Mijn vader was een grote kok, samen met hem is John mijn goeroe.” Ook Jef is er, helemaal van Texel gekomen, van Bij Jef, één Michelinster: “John is misschien wel de liefste kok van Nederland, maar hij maakt het zichzelf niet makkelijk door zijn eigenzinnigheid.”

Die eigenzinnigheid kenmerkt zich niet alleen in spannende gerechten en smaakvolle combinaties. Maar ook dat hij op zeker moment afstand nam van Michelin en liever niet meer had dat ze langskwamen. Of in de vorm van kleine kunstwerken op het bord, maar wel altijd volgens twee Halvemaansiaanse principes: less is more en keep it simple.

John Halvemaan
John Halvemaan achter de counter bij Schmidt Zeevis. Beeld: Tom Kellerhuis

Niet alleen is hij cultureel onderlegd en zelf een verwoed verzamelaar van moderne kunst – zijn restaurant hangt er vol mee – ook ontwikkelde hij een eigen bijzondere stijl van opmaken. Als je die eenmaal gezien hebt, dan zul je hem onmiddellijk herkennen als de hand van Halvemaan.

In Het Parool zei hij daar ooit het volgende over: “Kunst waarin, hoewel die statisch is, toch beweging zit. Dat past bij ons, en ook bij mijn stijl van koken. Eigenlijk is het jammer dat koks zich niet méér door kunst laten inspireren.

“Toen ik begin jaren tachtig de keuken van het Amstel deed, zei ik al regelmatig tegen de jongens: ‘Je moet eens naar het Stedelijk Museum gaan, want je kunt daar veel leren over balans en opmaak’. Meer dan van Instagram, zou ik daar nu aan toevoegen.”

Samen met zijn vrouw Esther – door hem en anderen ‘steevast mevrouw Halvemaan’ genoemd – begon hij in 1974 zijn eerste restaurant op het Amsterdamse Leidseplein. Auberge kreeg snel een Michelin-ster, in een tijd dat sterren nog zeldzaam waren in Nederland. Daarna zwaaide hij van 1981 tot 1984 de scepter over La Rive van het Amstelhotel en besloot weer voor zichzelf te beginnen. Hij vond een braakliggend terrein in Amsterdam-Buitenveldert op een plek waarvan iedereen zei dat hij gestoord was er te gaan zitten, en bouwde er eigenhandig zijn gelijknamige restaurant Halvemaan. Het restaurant, ontworpen door de Hongaarse architect Alexander Bodon, die onder meer de RAI bouwde, beslaat een kwart-cirkel, en geen Halvemaan, zoals vaak wordt beweerd.

De plek, die iedereen hem dus afraadde, zit verscholen achter de Zuidas, inmiddels het duurste stukje grond van de hoofdstad. Restaurant Halvemaan was vanaf het begin berucht en beroemd, niet alleen vanwege zijn eigenzinnige chef en diens even eigenzinnige als originele als smaakvolle gerechten, maar ook door de prachtige ligging aan de Van Leijenberglaan 320, niet in de laatste plaats door het aan het water gelegen terras in het lommerrijke Buitenveldert.

Het pand is sindskort geheel afbetaald, en het is vreselijk jammer dat deze droomplek nu te koop staat, al blijft het restaurant gewoon open tot het verkocht is. Halvemaan is zo’n chef waarvan je vermoedt dat hij het liefst in het harnas wil sterven – aan de kachel dus van zijn gedroomde restaurant. Maar de zaken lopen toch nooit zoals je zelf zou willen.

Hoewel hij als restaurateur drie zware crises overleefde, sloeg enkele jaren geleden het noodlot toe. Hij voelde zich al een tijdje slecht, at nauwelijks, en kon niet goed slapen. Hij liet bloedprikken bij de dokter en kreeg niet veel later de uitslag. “‘U heeft een vorm van prostaatkanker die niet te opereren is,’ zei de oncoloog. ‘We weten alleen dat u eraan doodgaat, meneer. Maar wanneer? Dat weten we niet.’ Ik zat daar bijna een uur in die kamer, alleen met dat nieuws. Dat was zo… Dat kun je je niet voorstellen, dat gevoel. Dat is afschuwelijk,” bekende hij in een openhartig interview met culinair recensent Hiske Versprille in Het Parool, hier ook aanwezig.

Intimi wisten het al even, maar die bekentenis aan de wereld, zette een stroom van publicaties en steunbetuigingen in gang. Hij werd prompt uitgenodigd in DWDD, Matthijs van Nieuwkerk was immers een regelmatige bezoeker van restaurant Halvemaan, waar hij zijn indringende verhaal nogmaals deed, nu voor een miljoenenpubliek. Je kunt ook zeggen dat hij een rasoptimist is. Ieder ander was wellicht bij de pakken neer gaan zitten, maar Halvemaan blijft doen waar hij extreem goed in is: koken.

Reageer op artikel:
Een ode aan John Halvemaan, God in de keuken
Sluiten