Bord Bia, de Irish Food Board, organiseerde afgelopen maand een bijeenkomst in restaurant Helling 7, waar drie Nederlandse topchefs hun inzichten en technieken voor een mooie stoofpot deelden. Tijdens De magie van stoven lieten ze zien hoe verrassend simpel je een eigentijdse runderstoof tijdens de wintermaanden op tafel zet, waarbij alle wegen naar Rome leiden.
Het evenement had een feestelijk tintje door het 20-jarig jubileum van de Chefs’ Irish Beef Club (CIBC), een mondiaal netwerk van chefs, verenigd in hun waardering voor Iers rundvlees. Rogér Rassin, Dirk Mooren en Richard de Vries toonden hun expertise in Helling 7 in Amsterdam-Noord. Het restaurant is gebouwd op een historische scheepshelling van het NDSM-terrein. In deze keuken staat puurheid centraal; de chefs werken met de beste ingrediënten en bereiden hun gerechten op open vuur.
Een goedbereide stoof uit de Hollandse keuken is comfortfood pur sang. Maar hoe krijg je bijvoorbeeld het vlees zo mals? “Dat vraagt om aandacht,” legde chef Rogér Rassin uit. “Een gecontroleerde temperatuur en een zuurtje zijn essentieel om het bindweefsel zacht te maken zonder de eiwitten te laten stollen. Bak het vlees eerst goed aan voor de maillard-reactie die voor smaak zorgt. Haal het vlees eruit en bak vervolgens de groenten en de overige ingrediënten. Voeg het vlees en vocht toe en laat de stoof 2 à 3 uur zachtjes pruttelen, maar hou de temperatuur onder de 95 graden om de eiwitten mals te houden.”
Chef Dirk Mooren van Helling 7 deelt thuistips voor perfecte runderstoof. (Omslagfoto boven dit artikel: Rogér Rassin aan het werk.)
Stoofvlees is vooral afkomstig van de voorvoet (schouder, hals, borst) van het rund en is stevig gespierd door de vele beweging, bijvoorbeeld van het grazen. Dit ‘werkvlees’ vraagt daarom meestal om een langzame garing, zodat het stevige bindweefsel langzaam afbreekt en het vlees mals kan worden. Daar zit ‘m de kneep.
Chef Rogér Rassin presenteerde loaded fries met stoof van shortribs. “Shortribs (de spareribs van het rund) hebben een grovere, langere draad en zijn daarmee ideaal voor de stoof. Van mijn opa heb ik geleerd dat een klassieke stoof drie smaakmakers kent: ui, kruidnagel en laurier.” Chef van Helling 7 en tevens nieuw CIBC-lid Dirk Mooren demonstreerde een bereiding van sukade. Ook hij benadrukte het vlees eerst goed aan te bakken. Mooren voegde als belangrijke smaakmakers steranijs en geraspte schil van de sinaasappel toe: “Dat haalt de smaak van het rundvlees mooi omhoog. Gaar de stoof ruim 2 uur in de oven op 125°C.”
Chef Richard de Vries van restaurant Wielinga uit Leiden, ook net toegetreden tot de CIBC, maakte een boeuf bourguignon van Ierse riblappen die hij serveerde met een oer-Hollandse hutspot.
Chef Rogér Rassin presenteerde loaded fries met stoof van shortribs
Shortribs met friet van Rogér Rassin
(voor 4 personen)
Ingrediënten
Voor de stoofpot:
1 kg shortribs (runderspareribs)
1 ui, fijngesnipperd
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 wortels, in blokjes
2 stengels bleekselderij, in blokjes
2 eetlepels tomatenpuree
200 ml rode wijn
500 ml runderbouillon
2 eetlepels sojasaus
2 laurierblaadjes
2 takjes verse tijm
1 eetlepel olijfolie
Zout en peper naar smaak
Voor de friet:
600 g verse friet (of diepvriesfriet)
Zout naar smaak
Optionele toppings:
Geraspte cheddar
Zure room
Bosui, in ringetjes
Rode peper, fijngehakt
Verse koriander of peterselie, fijngehakt
Alternatieve toppings:
Teriyaki: sesamzaadjes, knoflookvlokken, lente-ui
Amsterdamse Twist: Amsterdamse uitjes, tuinkers, zwarte truffelmayonaise
Indonesische Stijl: pindasaus, atjar, kroepoek, udang, seroendeng
Truffel en Parmezaan: truffelmayonaise, parmezaan, zongedroogde tomaatjes, bosui
Knapperig en Fris: seroendeng, bawang goreng, kroepoek, limoen-pepermayonaise
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 160°C. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Braad het vlees aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan en zet apart. Voeg in dezelfde pan ui, knoflook, wortel en bleekselderij toe. Bak dit 5-7 minuten tot de groenten zacht zijn en licht goudbruin kleuren. Roer de tomatenpuree door de groenten en bak dit 2 minuten mee. Voeg de rode wijn toe en laat het mengsel een paar minuten inkoken. Voeg runderbouillon, sojasaus, laurierblaadjes en tijm toe aan de pan. Leg het vlees terug in de pan, zodat ze deels onder de vloeistof staan. Dek af en zet de pan in de voorverwarmde oven. Laat het vlees ongeveer 2,5 tot 3 uur stoven, tot het vlees mals is en je het uit elkaar kunt trekken. Haal de pan uit de oven, verwijder de laurierblaadjes en tijm. Trek het vlees met twee vorken in stukken. Breng op smaak met extra zout en peper indien nodig. Terwijl het vlees stooft, bak je de friet goudbruin en krokant. Bestrooi met zout. Leg de friet op een groot bord of in een schaal. Strooi geraspte cheddar over de frietjes en verdeel het vlees gelijkmatig bovenop. Indien gewenst, kun je het geheel kort onder de grill zetten om de kaas te laten smelten. Garneer naar wens met zure room, bosui, rode peper, en verse koriander of peterselie.
Chef Richard de Vries maakte een boeuf bourguignon van Ierse riblappen die hij serveerde met een oer-Hollandse hutspot
Boeuf bourguignon van Richard de Vries
(voor 8 personen)
Ingrediënten:
350 gram gerookt spek (lardons), in reepjes gesneden
Zout
50 gram boter
4 kilo Ierse riblappen, in blokjes van 3x3 cm gesneden
Peper uit de pepermolen, 30 x draaien
5 gram paprikapoeder
2 middelgrote uien, fijngesnipperd
2 tenen knoflook, gehakt
150 gram tomatenpuree
1,5 liter rode wijn
500 gram kalfsjus
350 gram water
2 laurierblaadjes
10 jeneverbessen
1 kruidnagel
500 gram champignons, in blokjes gesneden
Bereidingswijze:
Bak de spekjes op middelhoog vuur tot ze half gaar zijn. Haal ze uit de pan en zet ze apart voor later. Voeg de boter toe aan dezelfde pan en laat deze lichtbruin worden. Meng de riblappen met peper, zout en paprikapoeder. Bak het vlees in de hete boter rondom bruin. Giet overtollig vocht af en laat dit eventueel alvast wat inkoken. Voeg de ui en knoflook toe aan het vlees en bak tot de ui glazig is. Roer de tomatenpuree door het vlees en bak kort mee om de smaak te versterken. Voeg de rode wijn, kalfsjus en het water toe aan de pan. Doe de laurier, jeneverbessen en kruidnagel in een theezakje/thee-ei en voeg dit toe aan de pan. Laat de stoof ongeveer 3 uur zachtjes pruttelen (niet koken) totdat het vlees helemaal gaar is. Voeg de spekjes en champignons toe aan de pan en laat nog 30 minuten zachtjes mee pruttelen. De saus indien nodig binden met rouxkorrels en op smaak brengen.
Chef Dirk Mooren demonstreerde een bereiding van sukade
Sukadestoof van Dirk Mooren
(voor 6 personen)
Ingrediënten:
6 Ierse sukadelappen à 150 gram
Zout
1 teen knoflook, fijngesneden
1 ui, gesnipperd
1 kleine winterwortel, in blokjes
1 stengel bleekselderij, in blokjes
2x laurierbladeren
2x kruidnagel
6 stuks zwarte peper
1 steranijs
Fijn geraspte sinaasappelschil
0,5 l vleesbouillon (of 1 pot vleesfond)
50 gram koude roomboter, in blokjes
Rode wijnazijn
Dijonmosterd
Bereidingswijze:
Zout de sukade licht en bak goudbruin aan in een ruime pan. Leg de gebakken sukade even te rusten op een bord. Bak in dezelfde pan de ui, winterwortel en bleekselderij tot deze licht gekleurd zijn en de ui er glazig uitziet. Voeg de verse kruiden en specerijen toe en de fijn geraspte schil van de sinaasappel. Voeg de vleesbouillon toe en breng de pan met de groenten, kruiden en specerijen aan de kook. Voeg nu de gebakken sukade toe maar (let op) draai het vuur naar laag. Stoof de sukade met deksel op de pan in een voorverwarmde oven van 125°C, ongeveer 2,5 uur. Af en toe controleren of de sukade goed onder het kookvocht staat. Als de sukade mooi gaar is uit de pan halen en wegzetten voor het afmaken. Zeef de saus en kook deze in tot een derde. Daarna de saus opmonteren of opkloppen met de koude boter. Breng op smaak met een mespuntje Dijonmosterd en een paar druppels rode wijnazijn. Leg de sukade terug in de saus, de sukade is klaar.
