Buitenbakken
Een Nederlander gebruikt zijn barbecue gemiddeld twaalf keer per jaar. Met dat gegeven in het achterhoofd is de aandacht voor het buitenbakken relatief groot: hele afdelingen van tuincentra zijn aan het thema gewijd, veel bedrijven zien in een groepsbarbecue een probaat instrument voor teambuilding, al zal er dan een professionele grillmeester aan te pas moeten komen, want de theorieën en meningsverschillen over hoe je een vuurtje stookt, vormen een haard van tegenstellingen. En dan is er nog de niet geringe negatieve aandacht voor het fenomeen: alle buren van bezitters van een barbecue die juist op de allerwarmste avonden de ramen zullen moeten sluiten. Sinds veel binnenfornuisfabrikanten ook een buitenfornuis op de markt hebben geduwd, is de handel daarin ook snel verhevigd, om nog maar te zwijgen van de bijkomende gasflessen, gereedschappen en kledingstukken. Haaks op al deze overvloed staat de kennis over het roosteren. Wie een gasgestookt buitenfornuis bedient, zal zich met veel indoor-keukentechniek kunnen redden, maar zodra het vlammenspel met hout, kolen en lucifers moet worden gespeeld, lijken de rookslierten een groot vraagteken te gaan vormen. Het direct grillen, waarbij het voedsel onbeschermd boven de gloeiende vuurmassa hangt, is een dynamische bezigheid. Door de grote hitte moet alles voortdurend worden gedraaid en besprenkeld of gekwast. Het gaat al een stuk beter wanneer de rotisseur/seuse het geduld kan opbrengen om te wachten tot het vuur zich heeft getemperd. Dat het vuur pas optimaal is nadat je er het allerlaatste sateetje van af hebt gehaald, is een ervaringsfeit dat menigeen zal herkennen. Met indirect grillen treedt direct al een aangename onthaasting in. Daarbij bevindt de warmtebron zich niet direct onder het product, maar ernaast. Dat voorkomt verbranding en sluit uit dat er vet in het vuur druipt en daar vlammen veroorzaakt. Om die situatie te bewerkstelligen, is bijvoorbeeld de Weber-grill uitgevonden, waarbij onder het deksel wordt gegrild boven een lekbak met gloeiende kolen aan weerszijden. De kleinste (koffer)versie daarvan, de Weber-Go-Anywhere van rond de tachtig euro, doet dat al prima. Niet overdekt kan er ook veilig direct worden gegrild. Zo zag ik een zelfgemaakte staande grill, zoals een shoarmamolen of een rotissoir, waarbij het vuur achter een rooster tegen de wand hing, terwijl de kip er op het staande spit langs gedraaid werd doordat boven op de spit-as een molentje was gemaakt dat door de stijgende warmte vanzelf ging draaien. Als-ie niet zelf tot het pluimveeras zou behoren is Willie Wortel de eerste naam die je ermee associeert. Vreemd genoeg heb ik van dit ingenieuze ontwerp geen commerciële uitvoering kunnen vinden. Dat geldt wel voor de Cobb-grill, een bijzonder slimme Zuid-Afrikaanse vinding, die bestaat uit een schalenstapel onder een roestvrijstalen hoed. Door het kleine vuurkorfje midden in de onderste schaal slim op te sluiten in een groter geheel ontstaat een soort convectie-oven waarin de hete lucht vanzelf circuleert, die als een pan op tafel kan staan en zich met de blote hand laat verplaatsen omdat alleen het deksel heet wordt. Geen macho vlamvertoon en geen vuurdiscussies. Zoals op alle grills kun je hamburgers, worstjes of sateetjes op de geperforeerde grillschaal leggen – het vet verdwijnt door de gaten en valt in een geul rond de vuurkorf – maar ook naar een hele kip heb je geen omkijken. Dat is dan wel meteen de maximumbezetting van de Cobb, die in één bescheiden maat verkrijgbaar is. Het is een typische reisgrill, die compleet met tas wordt geleverd. Alle onderdelen zijn zowel los na te bestellen als in de vaatwasser schoon te maken. Het instapmodel kost €129, de roestvrij- stalen uitvoering twintig euro meer. Wordt geleverd via www.cobb.nl, een test van de Cobb Premier is te zien op www.foodtube.nl. RH
