Back to basics

Niet alleen de door de kredietcrisis veroorzaakte stilte, ook de overweldigende toeloop die een restaurantweek met verlaagde menuprijzen losmaakt, hebben menige restaurateur op nieuwe en verfrissende gedachten gebracht. Dat een goede keuken in staat is geld te verdienen met tarbot, truffel en foie gras is een bekend gegeven, maar dat je ook heel goed kunt leven van zalm, kip en rabarber is een feit dat je in tijden van hoogconjunctuur gemakkelijk uit het oog verliest. Restaurant ‘t Nonnetje in Harderwijk, dat in de jongste editie van de Michelingids met een ster vermeld wordt, heeft met succes een nieuw publiek kunnen aanboren met een driegangenmenu voor dertig euro. Het pièce daarvan bestaat uit kip, en wel een jong haantje. Kip is in Nederland een bijzonder populair artikel dat je niettemin zelden in een restaurant tegenkomt. Wil je een kip salonfähig maken voor een sterrenzaak, ook al is het voor een stuntprijs, dan zul je er iets mee moeten doen, en de keuken van een topklasserestaurant is daarvoor een uitstekende plek. Michel van der Kroft heeft er duidelijk lol in. Het fileetje maakt hij met langzame garing in combinatie met een krokant korstje tot iets bijzonders, van de bouten maakt hij ravioli en hij combineert het geheel met beukenzwammetjes, gestoofde radijs en de jus van de kip met dragon. Uiteraard werkt zo’n menu drempelverlagend. Bovendien brengt het de zaak onder de aandacht van een groot publiek dat afgeschrikt wordt door voorgerechten van 22 euro. Maar er is nog een sympathiek neveneffect: er komt positieve aandacht voor simpele producten en het feit dat je daar door slim kokswerk een uitstekende maaltijd van kunt maken. En dat je daar ook nog geld mee kunt verdienen. In wezen zou dat de basis van ieder goed restaurant moeten zijn, ster of geen ster. RH