Terug naar de natuur
In de Belgische badplaats Oostende, waar Marvin Gaye ooit het nummer Sexual Healing schreef, was vorige week drie dagen lang een healing-sessie van een andere orde aan de gang: The Flemish Primitives, een koksconferentie met masterclasses, demonstraties en nouveautés. Net als vorig jaar werd de link tussen koken en wetenschap vaak onderstreept en aangetoond. Dit leek dan ook de meest voor de hand liggende gelegenheid om Modernist Cuisine te introduceren, een kookboekenbundel van zes delen die alle tot dusver bekende en wetenschappelijk bewezen keukenwijsheid bijeenbrengt in één miljoen woorden. De zes delen kunnen in de bibliotheek, voor dagelijks gebruik in de keuken is er een vlekvast vademecum bijgevoegd. Nadeel is dat het werk vooralsnog enkel in het Engels verkrijgbaar is, voor €437, exclusief verzendkosten – en die zijn niet gering, want de verzameling van 1522 recepten op 3216 pagina’s weegt bijna twintig kilo.
Afgezien van een levende koe van het type West-Vlaams rood, die ten tonele werd gevoerd, was René Redzepi een van de opmerkelijkste aanwezigen in Oostende. Hij is patron cuisinier van restaurant Noma in Kopenhagen, dat uitgeroepen is tot het beste restaurant ter wereld en vreemd genoeg géén derde ster kreeg toegekend in de Scandinavische Michelin-ronde van vorige week. Redzepi staat dicht bij de natuur, en bewees dat door tot ieders verbijstering een gerecht te maken waaraan hij blaadjes had toegevoegd van een ter plekke tierend onkruid dat Oostendenaren nog nooit tot zich hadden genomen. Redzepi is gewend zich te voegen naar de grillen van de natuur, en die levert in Denemerken tijdens de winter niet al te veel eetbaars op.
In Noma komt men de winter door met eindeloze variaties op de schaarse producten die de natuur wél levert – kabeljauwlever bijvoorbeeld – en Redzepi heeft zich erin bekwaamd om letterlijk alles dat uit de natuur kan worden geraapt en geplukt om te zetten in een maaltijd op sterniveau, en dat geldt niet alleen voor schelpdieren en blaadjes voor de sla: hij kan zich er bijvoorbeeld niet bij neerleggen dat allerlei mossoorten alleen voor rendieren eetbaar zouden zijn en experimenteert dan ook hardnekkig verder.
Redzepi’s theorie sluit naadloos aan bij wat Magnus Nilsson te melden had over zijn nordic cuisine in Zweden. Inmaken en fermenteren was zijn boodschap. Niet alleen uit de klassieke noodzaak om het bederf tegen te gaan en de oogst van een seizoen over het hele jaar uit te spreiden, maar vooral om te ontdekken welke methode voor welk product het lekkerste resultaat oplevert.
Op Marvin Gayes eco-hit Mercy Mercy Me rijmde de masterclass die Filip Claeys van restaurant De Jonkman in Brugge gaf over bijvangst. Een onvoorstelbaar groot deel van de visvangst – ondermaatse vangst en bijvangst waarvoor de visser geen emplooi ziet – wordt dood overboord gezet. Claeys zette een eendenpers in om de smaakessentie uit strandkrabbetjes te persen, toonde aan dat van een kabeljauw ook de complete kop, de maag en de ingewanden sterwaardig materiaal kunnen opleveren en dat van een rog veel meer lekkers gesneden kan worden dan alleen de vleugels.
Op een alledaagser niveau, maar niet minder interessant, liet Black Angus Beef-expert Jack O’Shea zien dat het zin heeft om een biefstuk tijdens het bakken elke vijftien seconden om te keren. Het levert een perfecte bruining op en aanmerkelijk minder vochtverlies. RH
