Hoe word je een topkok?

Het zijn de sterren van deze tijd: topkoks en hun gepassioneerde culinaire leven. Ze floreren op televisie en in hun fantastische keukens, maar achter die glamour zit een wereld van keihard werken, vallen en op staan, en op je bek gaan. Werkweken van 60 tot 100 uur en altijd werken als je vrienden vrij zijn of aan het feesten. En toch zijn er genoeg jonge gasten – aangestoken door juist alles wat ze zien over het leven van gevierde chefs – die bereid zijn hun vrije tijd grotendeels op te offeren en te gaan buffelen in die toprestaurants, ziet uw hoofdredacteur en schrijvende kok Tom Kellerhuis.

Een van die jonge talenten is Rick Sassen. Negentien lentes jong, en vastberaden om de Jonnie Boer van zijn generatie te worden. Tenminste, als hij in het vervolgtraject de juiste keuzes blijft maken. Hij is al een heel eind op weg.  Hij werkt momenteel in de sterrenkeuken van RIJKS® waar Joris Bijdendijk eind 2016 een Michelinster kreeg. Sassen legt de laatste hand aan zijn mini-meesterproef, het laatste onderdeel van zijn opleiding in de Sterklas, de finale koksopleiding van het ROC van Amsterdam voor alle echte talenten, en we mochten er getuige van zijn.

Samen met zijn chef, Ivan Beusink, chef de cuisine van RIJKS® en rechterhand van Bijdendijk, meesterkok en Sterklas-docent Theo van Rensch, en de legendarische Sterklasdocent Willem Himmelreich, officieel met pensioen, maar nog dagelijks met zijn oude vak bezig. Theo van Rensch: “Heel belangrijk is dat we hem niet alleen op deze gerechten beoordelen maar op de afgelopen twee jaar. Want dit is de eindbeoordeling van zijn hele dossier. Niet alleen van zijn tijd hier bij RIJKS®.”

De tekst loopt hieronder door. 

Kok
van links naar rechts: Theo van Rensch, Ivan Beusink, Rick Sassen, Willem Himmelreich met op de achtergrond de keuken van RIJKS®. Beeld: Tom Kellerhuis

Rick Sassen werkte hiervoor bij het Amstel Hotel onder Rogér Rassin. Van Rensch hield zijn hart vast, toen de jonge kok besloot na een klein jaar te switchen naar de keuken van RIJKS®. Maar het bleek een goeie beslissing. “Hier ben ik veel volwassener geworden,” zegt een enthousiaste Sassen, “ik ben hier met sprongen vooruitgegaan.”

kok
Een proeverij van eend met het hartje, de lever en de tong met krokante rijst, geitenyoghurt en ‘butter chicken’-saus. Beeld: Tom Kellerhuis

Voor ons ligt de menukaart van de mini-meesterproef van de jonge topchef. We krijgen een huisgemaakte en gesouffleerde blini met kaviaar, een tartelette met kalfshersenen en zwezerik, en een ijsje van zuring. Dan volgt een grote uitgeholde koolrabi gevuld met IJslandse langoustine, groene aardbei en Willem’s Wermoed Vermouth. Het seizoen van de Opperdoezer ronde is in volle gang. Sassen serveert hem met oester, bottarga en mierikswortel.

Dan volgt een coquille met witte asperge, hazelnoot en dashi, een proeverij van eend met het hartje, de lever en de tong met krokante rijst, geitenyoghurt en ‘butter chicken’-saus. En tot slot, na een pre-dessert, een heerlijk nagerecht van passievrucht, guave en kokosroom, geserveerd in een kokosnoot.

Alles werd, zoals het hoort, in vlot tempo uitgeserveerd, begeleid door fijne en passende wijnen. “Hij heeft zijn eigen plan getrokken,” zegt  Beusink, “Maar ze moeten ook rekening houden met de stijl van het restaurant waar ze als leerling werken.”

De heren chefs laten het zich goed smaken. “Smaakvol,” zegt Beusink. “Dit zet je smaakpapillen op scherp,” zegt Van Rensch. Himmelreich vult aan: “Hij heeft het tot in de puntjes verzorgd, heel veel werk en aandacht geschonken.”

Hebben we hier te maken met een nieuwe topchef in de dop? Beusink: “Ik denk het wel. En je kunt er ook wel vanuit gaan dat hij met vlag en wimpel is geslaagd. Maar belangrijk is: wat gaat hij hierna doen?”

kok
Een coquille met witte asperge, hazelnoot en dashi. Beeld: Tom Kellerhuis

Dan mag Rick erbij komen zitten. Hij wordt toegesproken door Van Rensch, die begint over het maken van belangrijke keuzes. De jongen gaat voor een jaartje naar Bonaire, en waarschijnlijk niet alleen om te koken. Toch raden ze hem aan om na dat jaar de draad snel op te pakken. Van Rensch: “Het zou mooi zijn als je daarna bij een grote chef gaat staan. Je hebt alles in huis, alle deuren staan nu nog wijd open. Dus daar kun je straks handig gebruik van maken.”

Welk cijfer hij zichzelf zou geven, alle twee de Sterklasjaren meegerekend? Een 8,2 zegt Sassen stellig. Hij krijgt een 8,7, het op een na hoogste cijfer van dit jaar.

Wat hij er zelf van vond? “Heel leuk om te doen, een hele week naar uitgeleefd. Maar ook wel zenuwachtig. Want het is het moeilijkste om voor mijn eigen chef te koken. Ik snap ook wel dat zij dat vinden, en dat ik moet doorpakken. Maar ik heb in vier jaar tijd mijn hele koksopleiding afgerond, ik mag dus best even genieten. En ik ga daar bij het beste restaurant van het eiland werken. Bovendien kom ik daarna zeker terug.”

We gaan het zien.