Spring naar de content
bron: Screenshot DWDD | BNNVARA

Chef-kok John Halvemaan (69) overleden. Een ode aan God

Chef-kok John Halvemaan is dinsdag na een kort ziekbed overleden. Hij werd 69 jaar. Hoofdredacteur Tom Kellerhuis bezocht zijn leermeester, in wiens keuken hij zelf het koksvak leerde, afgelopen zondag thuis op. Een herinnering.

Gepubliceerd op: Geplaatst in de volgende categorieën:
Geschreven door: Tom Kellerhuis

“Het is een zeldzaamheid,” aldus Marcel van Breda, de grote baas van Schmidt Zeevis, “dat we dit doen voor iemand.” Aan de mooi gedekte tafel vol heerlijkheden uit de wereldzeeën zitten koks, culinaire pers, vrienden, familie en collega’s van John Halvemaan. Ook wel God genoemd, met name door de immer vrolijke Dennis de la Rie, zo’n beetje de loyaalste medewerker in de buitendienst bij zoals het tegenwoordig officieel heet: Royal Schmidt Seafood Rotterdam B.V, dat vlak na de bouw van het miljoenenbedrijf in de vorm van een oceaanschip aan de Matlingeweg 333, koninklijk werd.

De la Rie had de voorafgaande maanden onversaagd aan dit verrassingsfeestje in de vorm van een bijzondere lunch in de mooiste viswinkel van Nederland gewerkt, zonder dat de chef ook maar iets in de gaten had. Die vrijdagmiddag was het een komen en gaan van klanten in de winkel, waar het personeel is uitgedost in circusachtige uniformen. “Dit is nog niks, moet je op zaterdagmiddag eens komen, dan staan ze hier in rotten voor de deur,” zei Van Breda, “en dan laat ik sopranen door de zaak zingen, kijk maar eens daar hoeveel power er hangt,” wijzend naar de gigantische luidsprekers hoog aan de glazen wand.

John Halvemaan dacht dat hij een gerecht moest komen maken als tegenprestatie voor het feit dat Schmidt Zeevis de happen had gesponsord tijdens de uitreiking van de Johannes van Damprijs, alweer twee jaar geleden. Halvemaan kreeg deze prestigieuze oeuvreprijs van de Universiteit van Amsterdam vanwege zijn grote verdiensten voor de Vaderlandse gastronomie. Hij was de eerste Nederlander die de prijs in ontvangst mocht nemen, naast internationale grootheden als Claudia Roden, Harold McGee, Carlo Petrini en Yotam Ottolenghi.

En dus werd op die vrijdagmiddag in 2018 de tegenprestatie ingelost. De genodigden hadden zich vlak ervoor verzameld bij Parkheuvel, ooit het eerste driesterrenrestaurant van Nederland, dat nu twee Michelinsterren heeft onder leiding van patron cuisinier Erik van Loo en zijn vrouw. “Ik vind en vond dat John Halvemaan de Jonnie Boer van zijn tijd was. Zeker toen hij kookte in het Amstelhotel waarmee hij de culinaire wereld stevig aan het wankelen bracht. Hij was en is wars van platgetreden paden,” aldus Van Loo. Hij somde een reeks topgerechten op die nu iedereen kent maar die toen – bedacht door Halvemaan – volstrekt nieuw waren: steak tartaar met oester, hazenrug met chocolade, kreeft met vanille, zalm met rode biet. En zo kunnen we wel even doorgaan. Twee van Halvemaans voormalige sous-chefs waren ook uitgenodigd. Lucas Rive, voormalige tweesterrenchef van de Bokkedoorns, en nu al jaren weer één ster in zijn gelijknamige restaurant in Hoorn, moest verstek laten gaan vanwege de drukte in zijn eigen zaak, maar Cor van Dusschoten was er wel. “Een aimabel mens die voor 100.000 procent achter zijn eigen wil staat. Mijn vader was een grote kok, samen met hem is John mijn goeroe.” Ook Jef is er, helemaal van Texel gekomen, van Bij Jef, één michelinster: “John is misschien wel de liefste kok van Nederland, maar hij maakt het zichzelf niet makkelijk door zijn eigenzinnigheid.”

Die eigenzinnigheid kenmerkte zich niet alleen in spannende gerechten en smaakvolle combinaties. Maar ook dat hij op zeker moment afstand nam van Michelin en liever niet meer had dat ze langskwamen. Of in de vorm van kleine kunstwerken op het bord, maar wel altijd volgens twee Halvemaansiaanse principes: less is more en keep it simple. Niet alleen was hij cultureel onderlegd en zelf een verwoed verzamelaar van moderne kunst – zijn restaurant hing er vol mee – ook ontwikkelde hij een eigen bijzondere stijl van opmaken. Als je die eenmaal gezien had, herkende je hem onmiddellijk als de hand van Halvemaan. In Het Parool zei hij daar ooit het volgende over: "Kunst waarin, hoewel die statisch is, toch beweging zit. Dat past bij ons, en ook bij mijn stijl van koken. Eigenlijk is het jammer dat koks zich niet méér door kunst laten inspireren.
"Toen ik begin jaren tachtig de keuken van het Amstel deed, zei ik al regelmatig tegen de jongens: 'Je moet eens naar het Stedelijk Museum gaan, want je kunt daar veel leren over balans en opmaak'. Meer dan van Instagram, zou ik daar nu aan toevoegen."

Samen met zijn vrouw Esther Smith – door hem en anderen steevast ‘mevrouw Halvemaan’ of ‘Smithje’ genoemd – begon hij in 1974 zijn eerste restaurant op het Amsterdamse Leidseplein. Auberge kreeg snel een Michelinster, in een tijd dat sterren nog zeldzaam waren in Nederland. Daarna zwaaide hij van 1981 tot 1984 de scepter over La Rive van het Amstelhotel en besloot weer voor zichzelf te beginnen. Hij vond een braakliggend terrein in Amsterdam-Buitenveldert op een plek waarvan iedereen zei dat hij gestoord was er te gaan zitten, en bouwde er eigenhandig zijn gelijknamige restaurant Halvemaan. Het restaurant, ontworpen door de Hongaarse architect Alexander Bodon, die onder meer de RAI bouwde, beslaat een kwart-cirkel, en geen Halvemaan, zoals vaak wordt beweerd. De plek, die iedereen hem dus afraadde, zit verscholen achter de Zuidas, inmiddels het duurste stukje grond van de hoofdstad. Restaurant Halvemaan was vanaf het begin berucht en beroemd, niet alleen vanwege zijn eigenzinnige chef en diens even eigenzinnige als originele als smaakvolle gerechten, maar ook door de prachtige ligging aan de Van Leijenberglaan 320, niet in de laatste plaats door het aan het water gelegen terras in het lommerrijke Buitenveldert. Het pand was sindskort geheel afbetaald, en het was vreselijk jammer dat deze droomplek te koop stond, al bleef het restaurant gewoon open tot het verkocht was. Halvemaan was zo’n chef waarvan je vermoedde dat hij het liefst in het harnas wilde sterven – aan de kachel dus van zijn gedroomde restaurant. Maar de zaken lopen toch nooit zoals je zelf zou willen.

Hoewel hij als restaurateur drie zware crises overleefde, sloeg enkele jaren geleden het noodlot toe. Hij voelde zich al een tijdje slecht, at nauwelijks, en kon niet goed slapen. Hij liet bloedprikken bij de dokter en kreeg niet veel later de uitslag. "'U heeft een vorm van prostaatkanker die niet te opereren is,' zei de oncoloog. 'We weten alleen dat u eraan doodgaat, meneer. Maar wanneer? Dat weten we niet.' Ik zat daar bijna een uur in die kamer, alleen met dat nieuws. Dat was zo... Dat kun je je niet voorstellen, dat gevoel. Dat is afschuwelijk," bekende hij in een openhartig interview met culinair recensent Hiske Versprille in Het Parool.

Intimi wisten het al even, maar die bekentenis aan de wereld, zette een stroom van publicaties en steunbetuigingen in gang. Hij werd prompt uitgenodigd in DWDD, Matthijs van Nieuwkerk was immers een regelmatige bezoeker van restaurant Halvemaan, waar hij zijn indringende verhaal nogmaals deed, nu voor een miljoenenpubliek. Je kunt ook zeggen dat hij een rasoptimist was. Ieder ander was wellicht bij de pakken neer gaan zitten, maar Halvemaan bleef doen waar hij extreem goed in was: koken.

Tot de laatste snik. Want door de slopende ziekte werd hij gedwongen zijn eigenhandig opgebouwde restaurant te verkopen. Dat gebeurde afgelopen september. Een afscheidsfeest voor familie en vrienden zat er nog in, en daarna volgde de treurige afhandeling van de verkoop van het pand en de inboedel. Ik ben hem nog gaan opzoeken tussen de vele spullen, we dronken nog een goed glas Duitse wijn die hij speciaal voor mij bewaard had. Grootste plannen had hij nog, hij zou blijven koken, en veel gaan reizen. Eerst nog naar Spanje, en als dat goed ging met de slopende ziekte, verder trekken richting Azië. Op 9 januari stond de eerste grote reis gepland naar Hongkong. Halvemaan liet zich graag inspireren door die Oosterse en de zo geliefde Indische keuken van zijn vrouw.

Maar een week of drie geleden sloeg het noodlot weer toe, de oncoloog raadde zo’n verre trip ernstig af. Halvemaan belandde in het ziekenhuis, en daarna de afgelopen drie weken palliatief thuis.

Hij ontving er de afgelopen weken ten afscheid zijn familie en kennissen en vrienden uit de horeca. Afgelopen zondag belde Esther: John wil je graag spreken en zien. Ik stapte halsoverkop op mijn fiets en zat twintig minuten later aan zijn ziekbed. Ik had kaviaar mee genomen, Onno’s Choice, de favoriete kaviaar die Onno Kokmeijer in Ciel Bleu gebruikt.

"Lust je dat?" vroeg ik door de telefoon. "Ja hoor," klonk het zwak. Een hapje van het paarlemoeren lepeltje, daar bleef het bij. Hij was opmerkelijk helder. "Hoe gaat het?" vroeg ik. "Klote," zei hij, "maar verder gaat het goed." We namen langdurig afscheid. De grote chef at niet meer, al drie weken niet of nauwelijks. Zijn uitgeteerde lijf was op, alleen het hart sloeg nog. Ook dat hield gisterenavond op te slaan.

Ik ga je missen, chef.