Spring naar de content

Over de tong: The Food Department

Hoofdredacteur en schrijvende kok Tom Kellerhuis begint aan een derde leven: dat van culinair recensent. Elke dinsdag bespreekt hij een fancy restaurant met een lunchkaart, waar hij zich hoopt thuis te voelen, in het culinaire mekka van Nederland, en soms daar buiten. Vandaag: The Food Department in Amsterdam.

Gepubliceerd op: Geplaatst in de volgende categorieën:
Geschreven door: Tom Kellerhuis

Magna Plaza, het voormalige hoofdpostkantoor aan de Nieuwezijds Voorburgwal in Amsterdam achter het Paleis op de Dam, werd een kleine dertig jaar geleden als hip, modern en overdekt winkelcentrum voor Amsterdammers in gebruik genomen. Maar door de opkomst van het online-shoppen en het massatoerisme in de hoofdstad verloederde het ooit zo glorieuze winkelpaleis. Wie nu een rondgang maakt in het gebouw, treft vooral kleurloze kledingzaken en kaas- en souvenirwinkeltjes tussen de leegstand en de serene rust.

Want druk is het er absoluut niet op een doordeweekse middag. Het schaarse winkelpersoneel drentelt onrustig in overwegend van publiek gespeende zaken op de eerste en tweede verdieping. Maar op de tweede verdieping gonst het een beetje, want daar zal een dag later The Food Department worden geopend, 1100 m2 aan foodstands en bars. The Food Department is, in tegenstelling tot wat ik eerder beweerde, niet van dezelfde initiatiefnemers als de Foodhallen in Amsterdam-West, al jaren een doorslaand succes voor locals en outsiders, en diezelfde Foodhallen in Rotterdam, op de Kop van Zuid, iets minder druk en succesvol, maar niet minder mooi. En nu dus hier een nieuwe in hartje Amsterdam. De initiatiefnemer is Robert Bukvic, eigenaar van rent24, die dit project onder handen heeft genomen met Laurens van Rooijen en Edwin Spier.

Wandelend ernaartoe struikel je voortdurend over de in overwegend in ‘makkelijke’ kleding gehulde, blowende en traag sjokkende backpackers die de binnenstad onveilig hebben gemaakt, maar binnen is het weer opvallend rustig. Ze moeten hier duidelijk nog op stoom komen. Ook ik moet nog op stoom komen, en erger me aan het feit dat de roltrappen die leiden naar de eerste en tweede verdieping (waar we moeten zijn) tegengesteld lopen: die naar de eerste etage beweegt omhoog, die naar de tweede omlaag, waardoor je de hele ommegang langs de verveelde winkels moet maken om op de plek van bestemming te geraken. En terug idem dito. Dit lijkt me niet handig en fijn bij brand of ander onraad.

“Vanaf woensdag 17 april, blaast The Food Department officieel nieuw - culinair - leven in het iconische Magna Plaza. Amsterdams nieuwste foodhal in het centrum van de hoofdstad brengt 14 foodstands en 3 bars naar de tweede verdieping van het historische pand. Het menu: een mix van gerenommeerde namen en nieuwe ontdekkingen,” aldus de aanprijzingsfolder.

Dimsum District
“Een menu vol met dimsum, rijkelijk gevulde bao buns, sesame & ginger chicken en black pepper soft shell crab – allemaal gemaakt om te delen, maar of dat lukt is nog maar de vraag,” heet het in de aanbeveling. Je vraagt je meteen af waarom alles in het Engels moet; daar hebben we toch goeie Nederlandse woorden als kip, gember en zwarte peper voor?
En hoewel ze dus al drie weken draaien, is het niet erg druk bij Dimsum District. Twee stelletjes aan de tafels, maar die zijn al geholpen, één wachtende voor ons, en toch moeten we ruim tien minuten aan de bar zitten voor we überhaupt in het Engels te woord worden gestaan. We vragen om te beginnen twee soorten dimsum. Daar gaat het al mis: de eerste portie die we na lang beraad willen bestellen en die op de menukaarten staat die aan het plafond hangen, gefrituurde garnaal, blijkt niet voorradig te zijn. In plaats daarvan nemen we dan maar de gefrituurde kip (3 voor 5 euro) en de gestoomde garnaal (3 voor 5 euro). “Eight minutes,” zegt de chef van dienst.
Ik moet eerst betalen. Het pinapparaat zit vast, dus ik loop helemaal naar de andere kant van de bar. Daar bestel ik nu ik er toch ben nog maar een portie pan-fried varken (3 voor 5 euro). “Six minutes,” zegt de chef van dienst weer. De dimsum van de eerste bestelling komen na zeven minuten ter tafel. Ik ontwaar geen onderscheid in de gefrituurde en de gestoomde versie. Erger is dat ik ook geen verschil proef. Niet in het deeg, niet in de bereiding, en niet in de vulling. Het enige waaraan je kunt zien dat de ene van kip is en de andere van (Noorse) garnaal is de roze kleur van de garnaal die naar kip smaakt.
Het maken van dimsum is een kunst die je moet beheersen, en deze zijn overduidelijk voor toeristen gemaakt. Ze zijn opgeleukt met wat voorgesneden kruiden en het eroverheen gedripte roze sausje is niet Chinees maar eerder een variant op de westerse cocktailsaus.

Het maken van dimsum is een kunst die je moet beheersen, en deze zijn overduidelijk voor toeristen gemaakt

De pan-fried versie die vier minuten later komt, smaakt beter en naar varken, maar het deeg is taai. Ik vermoed dat ze rechtstreeks uit de diepvriesvoorraad komen, want de chef van dienst temperatuurt ze steeds ter controle met een vleesthermometer. Uiteindelijk rekenen we hier hongerig in totaal 15 euro af, geld dat vooral uitgegeven lijkt aan alle opsmuk en papieren verpakkingsmateriaal.

Dimsum van gefrituurde kip (3 voor 5 euro)

Limalima

“Stand Limalima waagt zich aan de Nikkei-cuisine waarin de complexe eenvoud van de Japanse keuken samenkomt met de explosieve smaken uit Peru,” luidt de aanbeveling, dus kom maar op.

De stand ziet er fraai uit, met verse groente en limoenen op de bar. Hier zijn we vooralsnog de enige gasten. Minder fraai zijn de her en der uitgestalde voorbeeldgerechten die bij veel zaken op de hoek van hun stand staan uitgestald. Het is een kinderachtige manier van je waar aanprijzen, en het werkt denk ik niet, omdat zo’n plastic bordje eten er altijd verlept en uiteindelijk helemaal niet smakelijk meer uitziet. De ceviche van (kweek)zalm met yuzu ponzu, saus van edamame en tobico yuzu (10,95 euro) is smakelijk, al breek ik mijn hersenen erop waarom er twee soorten yuzu (Japanse citroen, minder scherp dan de westerse variant) zijn gebruikt. Ik ontdek er zelfs lychee (uit blik) in, die helemaal niets toevoegt. De zalm is mooi gegaard door de yuzu, dat weer wel. Waarom moeten Japan en Peru eigenlijk samenkomen, vraag ik me af. Wat er mis is met een Peruaanse ceviche? Ik snap de fusion niet. En bij de Tuna tartare-rol gaat het mis: 8 sushi’s met rauwe tonijn, wasabi en truffel (12,45 euro). Hieroverheen hetzelfde cocktailachtige sausje dat we eerder bij Dimsum District kregen. En hoewel ik getriggerd ben door de verse tonijn, wasabi en truffel – moeilijk te combineren, lijkt me, met wasabi en tonijn – proef ik ze geen van allen. Wel ontwaar ik een flinke knoet komkommer, die onder de tonijn in de rijst zit verpakt, en die niet op de lijst van ingrediënten staat. De beloofde smaken zijn in geen velden of wegen te bekennen en de sushirijst zelf is niet plakkerig genoeg en lijkt zo uit een sushimachine gerold te zijn. Dat kun je zien omdat ze niet erg fraai van vorm zijn, en dus niet handgemaakt, en ook te koud. Per abuis worden ze voor 10,95 euro afgerekend, en dat voordeeltje steek ik, zonder er iets van te zeggen, in mijn zak.

Ceviche van (kweek)zalm met yuzu ponzu, saus van edamame en tobico yuzu (10,95 euro)

Inmiddels heb ik toch wel dorst gekregen van deze overvloed aan niet goed thuis te brengen smaken, maar drank kun je alleen bestellen bij een van de drie bars die zich elk in een hoek van het gebouw bevinden. Dus loop ik weer een aardig eindje voor een mooi glas wijn op en neer. De wijnen per glas zijn aan de prijs – 4,50-7,50 euro - en dat voor een niet geheel gevuld glas.

En hoewel ik getriggerd ben door de verse tonijn, wasabi en truffel proef ik ze geen van allen

China Supreme
“Versgemaakte noodles met alle smaken van de verschillende Chinese provinciën. Slurpen is toegestaan bij China Supreme. Naast de Noodle Bowls zet ondernemer Mike Ng ook de Jian Bing uit Bejing op het menu – een gevulde pannekoek die op straat verorberd wordt,” aldus de aanprijzing. Mike Ng komt toevallig uit Purmerend en spreekt als een van de weinigen die we in The Food Department treffen wel vloeiend Nederlands. Hij is een van de ondernemers die naast zijn Noord-Hollandse restaurant Victoria Garden geen keten heeft, zoals veel zaken hier, maar de stoute schoenen aantrok en verse noodles en huisgemaakte Jian Bing serveert. Die Jian Bing laten we aanrukken met langzaam gegaarde eend, ei, komkommer, sojasaus, peper, sesam, koriander en sjalot. Duck Jian, (9,50 euro) is de eenvoudigste variant en alleen gevuld met groente. Hij wordt oorspronkelijk als ontbijt geserveerd in Noordelijk China en kost 6,50 euro. Dit gerecht mag je de verrassing van de dag noemen. Heerlijk, zo’n gevulde hartige en dunne huisgemaakte Chinese pannekoek met ei en uit elkaar getrokken eend, 2000 jaar geleden in Beijing ontwikkeld. Als we informeren naar de receptuur van de Chinese pannekoek heet dat het geheim van de chef. Je kunt ze hier krijgen in alle varianten. Ze worden in tweeën gesneden en gevuld, en als je het mij vraagt is één helft per persoon meer dan genoeg. Maar wij bestellen er nog een extra portie Classic Biangbiang Noodles (12,50 euro) bij. De dikke zompige noodles worden inderdaad vers gemaakt en je eet ze nergens anders. Eindelijk een paar gerechten die ook niet goedkoop zijn maar wel smakelijk. Alleen hebben we genoeg geproefd, en vragen een doggybag.

Duck Jian met langzaam gegaarde eend, ei, komkommer, sojasaus, peper, sesam, koriander en sjalot (9,50 euro)

Na drie bezochte stands kom ik tot de voorlopige slotsom dat hier vooral modieus comfort- en fastfood uit de wereldkeuken wordt geserveerd, waarbij geld verdienen de belangrijkste factor lijkt. Dat noemen we in goed Hollands doorgaans een toeristenval. (Wordt vervolgd).

The Food Department:

Zeven dagen per week van 10:00 uur tot 22:00 uur.