Niet te versmaden delicatesse

Hoofdredacteur en schrijvende kok Tom Kellerhuis over diervriendelijke foie gras.

Gepubliceerd op: 02/12 | 2023 Geplaatst in de volgende categorieën:

• Nu in het blad

door Tom Kellerhuis

• E-mail
• Twitter
• Facebook
• LinkedIn

Vette lever oftewel foie gras is een niet te versmaden delicatesse, die vooral genuttigd wordt tijdens het kerstdiner, zo blijkt uit onderzoek. Al ken ik, gek genoeg, ook mensen die er helemaal niet van houden. Aan mijn lieve partner bijvoorbeeld is het niet besteed, aan mijn gezellige buurvrouw ook niet. Niet eens vanwege het omstreden karakter ervan, of misschien toch wel een beetje. Het komt in huize Kellerhuis daarom niet meer ter tafel. 

In mijn prille tijd als kok werkte ik als commies derde klasse in een befaamd tweesterrenrestaurant in München. De intussen gepensioneerde chef placht over veel van zijn bijzondere creaties geraspte ganzenlever te strooien en ik mocht voor chef lever spelen. Als de chef zijn lever nodig had, riep hij luidkeels door de keuken: ‘Leber!’ Dan moest ik zo snel als ik kon de bevroren ganzenlever uit de shock freezer halen, als een volleerd honkbalwerper naar hem gooien en weer vangen na gedane zaken. Vooral dat gooien (en weer vangen) op hoge snelheid gaf mij veel voldoening. Die gezwindheid was namelijk noodzakelijk; anders warmde de lever te veel op en was hij niet meer te raspen.