Kaatje revisited
In de Nederlandse Michelinsterrenhistorie, die ongeveer een halve eeuw oud is, schitteren een paar opmerkelijke smaakmakers. Een van hen is Fons van Groeningen, die met zijn vrouw Anneke een uitspanning op uitsmijterniveau bij de sluis van Blokzijl betrok en het adres veredelde tot een culinair instituut. Kaatje bij de Sluis begon in 1974 en had vier jaar later een eerste Michelinster in de wacht gesleept. Blokzijl was indertijd het noordelijkste afleveradres van het (enige) vrachtwagentje dat exquise boodschappen uit het verre Parijs aanvoerde. Naarmate de kwartels, de zonnevis en de ganzenlevers meer gemeengoed werden, zette Van Groeningen de eigen omgeving op de kaart. Na de weg geëffend te hebben voor het Pauillac-lam, plaatste hij het Gieterse lam op een voetstuk en roemde hij aan tafel de lokale ‘groentetjes’ die de keuken daarbij had gedacht.
Inmiddels is het adres alweer een paar jaar in andere handen, en een vergelijking van toen en nu gaat onherroepelijk mank, maar we waren toch nieuwsgierig.
Sinds het vertrek van Hof van Sonoy, het andere steradres in Blokzijl, waar ik vorig jaar nog voor zestig euro lunchte, is Kaatje de enige sterhouder ter plekke. Als we ons op een regenachtige woensdagmiddag melden voor de lunch, verdubbelen we getweeën de bezetting van Kaatjes eetzaal: grote stoelen op kamerbreed tapijt rond een centrale dranktafel.
De montere gastheer die ons bij binnenkomst hartelijk de hand schudde, kan als aperitief een glas champagne van eigen import aanbevelen terwijl we de spijskaart raadplegen: een bescheiden, ongeprijsd A5’je met acht gerechten. De ‘grote’ kaart, met voorgerechten vanaf € 28,50 en hoofdgerechten vanaf € 45, vermeldt dat de gerechten uit het kleine lijstje het ‘Menu de Cato’ vormen, dat de minimumafname vier gangen (voor € 79) omvat, en dat de investering stapsgewijs verhoogd kan worden tot € 109 voor zeven gerechten. Van een minder begrotelijk lunchaanbod van pakweg twee gangen is geen sprake, en ook het reglement dat het uitsluitend per tafel serveren van het Menu de Cato verplicht, wordt actief gehandhaafd. Dus moet ik van de beoogde bouillabaisse, een à-la-carte-gerecht van € 48, afzien omdat ik daarmee de menu-optie van mijn disgenoot zou verhinderen. Met het serveren van een geroosterd brioche-boterhammetje en het vullen van een badje olijfolie komt het amuseritueel op gang. Een eiermousse met tomaat en olijf, een lepel knolselderij en een bietendrankje, later gevolgd door een soepje met tomaatjes. De salade niçoise comme chez Cato is een inventief, slaloos taartje van tonijn en tomaat onder een kwarteleitje, indrukwekkender dan de op een heet bord gegaarde strips van anonieme zalm van mijn disgenoot.
Tegenover een plichtmatige soep van eekhoorntjesbrood met truffel komt een ganzenleverpaté met een sinaasappelcrouton, sjalottencompote en een verrassende koffiegelei. Het hoofdgerecht – en tevens hoogtepunt – is kooieend, een gebraden borststuk en een gekonfijt pootje met een plakje ganzenlever en een krokant spekje op zuurkool. Het nagerecht is een hartige parfait van gember met tomatencompote en een originele crème van oregano, die meer indruk maakt dan het fantasieloze bordje kaas tegenover mij. Koffie wordt in verschillende smaken geschonken voor € 8,75. Dat is inclusief friandises, waaronder een crème brlant met echte vlammen. Een spektakelloze espresso kost – buiten de kaart om – vier euro. De rekening voor deze lunch (inclusief een fles water en tweeënhalf glas wijn) bedraagt € 237,25. De huis-champagne van € 17,50 per glas was blijkbaar toch geen grijze import.
Dit is het spel van de haute cuisine – je laat je allerlei luxe aanleunen, je betaalt daar vervolgens voor, en soms wil je graag snel weer terug. Het is een leuk spel, gelukkig is de deelname vrijwillig. We zijn weer even klaar met Kaatje. RH
Restaurant Kaatje bij de Sluis, Brouwerstraat 20, Blokzijl. Tel. 0527-291833.
