Van varken tot sterrengerecht in 7.46 minuten

Elke woensdag op deze site: een filmpje van onze culinair recensent Ronald Hoeben. Deze week patron cuisinier Sander Overeinder die varkens teelt in de achtertuin van zijn Amsterdamse restaurant As. Hij laat zien hoe de beesten tot gerechten verwerkt worden.

Het jaar is weliswaar nog niet helemaal ten einde, maar de voorspelling dat 2009 het jaar van het varken zou worden, is ontegenzeglijk uitgekomen. De crisis zal er ook debet aan zijn, maar varkensnek, -wang en -schouder, buikspek en procureur, zijn niet meer weg te denken van de spijskaarten op sterniveau, ook al worden die varkensverrukkingen daar voornamelijk in bonbonporties verstrekt. Het varken speelt ook een hoofdrol in het scenario van (zelf) worst maken in de restaurantkeuken of bij een kleinschalige toeleveraar, en ook dat laat zich gemakkelijk aan de kredietkramp relateren: met worst kun je eer inleggen én ook nog wat verdienen.

De uiterste consequentie trekt Sander Overeinder, patron cuisinier van restaurant As. Hij krijgt om de zoveel maanden een biggenpaar aangeleverd dat zich in de achtertuin van het restaurant in de modder vermaakt terwijl het wordt afgemest met natuurlijk voer. Uiteindelijk belanden de dieren in een scala van gerechten op de borden van het restaurant.

Ronald Hoeben