Aangenaam klassiek

Misschien is het wel een effect van de recessie, dat zoveel nieuwe restaurant-initiatieven tegenwoordig vaak teruggrijpen op klassieke concepten. Maar er is ook een positievere verklaring: met de verspreiding van het simpele brasserie-aanbod heeft de Nederlandse keuken op het populaire eetcaféniveau een speelveld gevonden waar op allerlei manieren veel te winnen valt. Ten eerste is er wat mee te verdienen, een voorwaarde voor de continuïteit. Ten tweede leidt het werken met een begrijpelijke en ogenschijnlijk simpele gerechtenreeks tot algemene verbetering: zodra je op tien verschillende plekken steak tartare kunt bestellen die op papier allemaal hetzelfde lijken, weet je al snel wie er kwaliteit levert. De gerechten zijn ogenschijnlijk simpel, omdat de moeilijkheid vooral zit in het handhaven van kwaliteit. In La Coupole te Parijs begint sinds mensenheugenis de mise-en-place met het vers klaarmaken van acht liter bearnaisesaus, en elke dag wordt die saus door minimaal twee leidinggevenden geproefd eer er een milliliter van de zaal in verdwijnt.

Je gaat dan ook niet naar een zaak van brasserie-kaliber om verrast te worden door iets dat je niet kent; je gaat juist terug voor wat er de vorige keer zo lekker was.

Maar dat gaat natuurlijk nog niet op voor een nieuwe zaak van de oude stempel, zoals Braque in de hoofdstedelijke Albert Cuypstraat. De ontvangst is alvast in orde: een vriendelijk meisje dat ons op de bank voor de deur parkeert en van drank voorziet in afwachting van onze tafel.

Braque heeft grote spiegels tegenover de bar, daartussen rode banken plus langs de muur een paar ronde tafeltjes; de keuken is half open. Om de anciënnieteit te onderstrepen, is de naam van de zaak in verweerde letters tegen de achtermuur geschilderd. De kaart vermeldt zeven voor- en zes hoofdgerechten, waaronder een vis van de markt: scholfilets met aardappelmousseline en gestoofde little gem-kropsla. Je zou hier Bretonse boter verwachten, maar het (uitstekende) brood komt met een flinke plas (lekkere) olijfolie. De steak tartare is er in twee maten. De frietloze voorgerechtvariant kost negen euro; een aangenaam grof gesneden tartaartje met een kwarteleidooiertje erop en gehakte sjalot en augurk ernaast, benevens ma- yonaise en worcestershiresaus. Tabasco wordt nabezorgd.

Geschroeide coquilles en wortel met saus van kropsla (€10,50) vormen een leuk gerecht, ook al is het geen klassieker. Dat geldt wel voor de bouillabaisse van €17,50, een gevulde bouillon die enigszins olieachtig van substantie is. Gamba, rivierkreeft, mosselen, schelpjes, tomaatjes en stukken vis bevolken het bord. Van de rouille bestel ik een tweede portie. Ook de scholfilets (€16,50) met La Ratte-aardappeltjes kunnen er ruimschoots mee door. De wijnkaart van Braque is sympathiek geprijsd; we drinken Hongaarse pinot grigio van €25, meursault blijft onder de vijftig euro en champagne is er al voor €52.


Van de tarte tatin (€7) krijg ik bij Braque geen broque in de keel van emotie; het bladerdeeg is slap en de caramel van het omgekeerd bakken ontbreekt, al is het begeleidende ijs lekker. Ook de Belgische wafels (€7) missen enige stoerheid, maar daarbuiten is er genoeg om voor terug te keren bij Braque. RH

Braque, Albert Cuypstraat 29-31. Amsterdam. Tel. 020-6707357.

import eetteam