Misschien is het wel een effect van de recessie, dat zoveel nieuwe restaurant-initiatieven tegenwoordig vaak teruggrijpen op klassieke concepten. Maar er is ook een positievere verklaring: met de verspreiding van het simpele brasserie-aanbod heeft de Nederlandse keuken op het populaire eetcaféniveau een speelveld gevonden waar op allerlei manieren veel te winnen valt. Ten eerste is er wat mee te verdienen, een voorwaarde voor de continuïteit. Ten tweede leidt het werken met een begrijpelijke en ogenschijnlijk simpele gerechtenreeks tot algemene verbetering: zodra je op tien verschillende plekken steak tartare kunt bestellen die op papier allemaal hetzelfde lijken, weet je al snel wie er kwaliteit levert. De gerechten zijn ogenschijnlijk simpel, omdat de moeilijkheid vooral zit in het handhaven van kwaliteit. In La Coupole te Parijs begint sinds mensenheugenis de mise-en-place met het vers klaarmaken van acht liter bearnaisesaus, en elke dag wordt die saus door minimaal twee leidinggevenden geproefd eer er een milliliter van de zaal in verdwijnt.
Om het volledige artikel te kunnen lezen moet u inloggen of registreren
