Willie Wortel-congres
The Flemish Primitives is momenteel zonder twijfel het vrolijkste en meest inspirerende Europese koksgenootschap van Europa. In een indrukwekkende poging om de Belgische gastronomie in een nieuwe vorm aan de man te brengen, beleefde het congres van The Flemish Primitives te Brugge vorige week zijn tweede editie. De belangrijkste bron van innovatie lag ook deze keer weer in de liaison van kok en wetenschapper, of van keuken en universiteit, zo u wilt. Nu Ferran Adrià voor zijn restaurant elBulli een pauze (lees: sluiting) van twee jaar heeft afgekondigd, blijkt The Flemish Primitives het aangewezen orgaan om de innovatiestroom vloeiend te houden.
Zo zoekt het genootschap op basis van moleculair onderzoek naar goede wijn-spijscombinaties, en werd een reis naar Japan ondernomen om er een machine te bezichtigen die een druk van duizend bar kan opbouwen. Dit leek al een kansrijk apparaat als keukenhulp, maar later bleek er in het nabijere Duitsland een vergelijkbaar monster te staan dat de druk zelfs tot zesduizend bar kan opvoeren, vergelijkbaar met de kracht van een waterkolom van zestig kilometer. Het onderzoek naar de culinaire inzetbaarheid van deze machine staat weliswaar nog in de kinderschoenen, maar de koks konden het congres nu al laten proeven van zeefruit dat een drukbehandeling van een paar minuten had ondergaan. Kokkels en mosselen waren tijdens het proces gegaard en geconserveerd, maar hadden hun rauwe voorkomen behouden. Alle vocht bleek in het vlees gedrukt, en zo’n proces biedt mogelijkheden met tal van toevoegingen, zoals een oester die doortrokken is van de smaak van champagne.
In samenwerking met de Universiteit Leuven had de Nederlandse kok Sergio Herman van restaurant Oud Sluis een bord ontwikkeld waarop sausdruppels digitaal kunnen worden aangestuurd. En in de wandelgangen werden wilde ideeën besproken over het serveren op leren borden, de haarloze kiwi, de vetmagneet en de met oester gevulde chocoladebonbon van Dominique Persoone, wiens Chocolate Line een van de weinige winkels is die in de Michelingids worden genoemd. In samenwerking met James ‘Jockie’ Petrie, de patissier van The Fat Duck, verzorgde Persoone de uitsmijter van het congres met een discolbol van spiegelende chocola waaraan in het atelier van Persoone nachtenlang was gewerkt.
Een filmpje over het evenement is te zien op www.hpdetijd.nl.
