Vet, weinig groente en ouderwets: de Franse bistro behoort toe aan Unesco
De Parijse bistro en de binnenstad van Amsterdam hebben met elkaar gemeen dat je er er niet dood gevonden wilt worden. Als het aan enkele actievoerende bistro-eigenaren ligt, komt er binnenkort nog een overeenkomst bij: beiden zullen dan te vinden zijn op de Unesco Erfgoedlijst.
De traditionele Parijse bistro vecht voor haar bestaan. De laatste twintig jaar is het aantal bistro’s in de Franse hoofdstad gehalveerd tot 14 procent van het totale culinaire aanbod. Veel restaurants kunnen financieel het hoofd namelijk niet boven water houden in een stad waar de huren almaar stijgen.
Daarnaast is er simpelweg een toenemende concurrentie van andere, exotischer restaurants. Waar een Frans restaurant voor menig Nederlands cultuurvakantievierder een summum van beschaving en verfijning representeert, is de werkelijkheid in het betaalbare segment allesbehalve prettig.
Naast de traditioneel onbeschofte obers en de oncomfortabele stoelen en veel te kleine tafels is ook het eten vaak geen succes. Er is weinig vers vlees en vis, fabriekssauzen, en noemenswaardig weinig groente te vinden in de gerechten. De met onbekrompen hand geschonken wijn doet de ondermaatsheid van de Parijse culinaire ervaring vaak wat verzachten, maar zelden kom ik voldaan uit een bistro terug.
Het weinig rooskleurige lot van de Franse keuken is een symbool voor de tragiek van het hedendaagse Frankrijk. De Fransen zelf houden sterk aan hun tradities vast (vooral als ze niet langer levensvatbaar lijken) en vechten tot hun laatste snik voor het behoud van een zeker niveau van beschaving.
De buitenstaander, aan de andere kant, ziet op zijn best een charmante, authentieke wereld en op zijn slechts een land in totale culturele, economische en politieke stagnatie dat weigert de veranderende wereld onder ogen te komen.
Zo bekeken is er weinig verschil tussen boze studenten die prosteren tegen selectie voor de universiteit, spoorbeambten die strijden voor het behoud van haast buitenaardse secundaire arbeidsvoorwaarden, extreemrechts dat vecht tegen een diversiteit die al zeker honderd jaar een fait accompli is en angstige bistro-eigenaar die de afgelopen decennia niet vernieuwd hebben.
Allen voeren een achterhoedegevecht in een wereld die allang weet dat een enkel boerenkoolrestaurant in elke Nederlandse stad wel genoeg is, dat selectie bij het leven hoort, en dat economie radicaal is veranderd terwijl Frankrijk even de andere kant op keek. “Maar er was één dorp dat dapper weerstand bleef bieden…”
De Franse keuken geeft niet wat de hedendaagse mens verwacht. “Laat u de groente maar weg,” is een zin die ik vaker dan eens uit de mond van Fransen gehoord heb met wie ik at. De traditionele Franse keuken lijkt, net als het land zelf, nauwelijks klaar voor de nieuwe eeuw.
De grote hoeveelheid gerechten – zoals koeienogen, slakken, ganzenlever en, wie weet, varkensneuzen – zullen namelijk eerder walging oproepen bij de gemiddelde hipster dan bewondering voor de toch grootse Franse eetcultuur.
De Franse keuken is traditioneel zeer vleesgericht en zelfs in een stad als Parijs kan het lastig zijn een vegetarisch restaurant te vinden en lijkt het soms schier onmogelijk een vegetarisch gerecht te vinden in een gewoon restaurant. Met een beetje geluk is de kok welwillend genoeg om de stukken vlees uit de soep te vissen en dit voor te zetten als vegetarisch. Verder gaat de aandacht naar mensen die buiten de traditionele Franse paden willen eten vaak niet.
Het lijkt een paradox, gezien de fantastische reputatie van Franse cuisine, dat dit land (naast de Verenigde Staten, Canada, Duitsland, Japan en China) de meeste McDonalds-vestigingen heeft. Het anti-Amerikaanse Frankrijk kiest nog graag Amerikaans fastfood tegenover Frans slow food.
De Franse keuken op bistroniveau staat stil, en daarom verdient ze de Unesco-status. Zoals we weten is een plaats op deze lijst een garantie tot een abominabele musealisering en, uiteindelijk, de ondergang van cultuurgoed: zie de onmenselijke toestanden in de binnenstad van de Nederlandse hoofdstad, misschien over een tijdje het Sinterklaasfeest, Kinderdijk, en het, ja, echt, ‘paardrijden in de Franse traditie’. Alleen op zeer saaie vakanties wil je voor deze dingen nog eens overwegen om te rijden.
De bistro moet het bij een mogelijke Unesco-nominatie opnemen tegen het nochtans zeer succesvolle stokbrood en de boekverkopers aan de Seine. Dit is allesbehalve een gelopen strijd, maar zelfs als de bistro het niet redt, is dat geen reden tot culinaire neerslachtigheid. Voor de gevulde beurs blijft Parijs namelijk een topstad om te eten, en ook de enorme diversiteit aan restaurants van allerlei kunde zullen de fijnproever genoegen doen.
Als u geen al te grote bedragen aan uw eten wilt uitgeven tijdens uw komende verblijf in uw favoriete vakantieland: komt u eten in Parijs, maar loopt u eens, net als de échte Fransman, met een boog om de boeuf bourguignon en kies een van de vele restaurants waar koken een levende, zich ontwikkelende traditie is, waar producten met zorg geselecteerd en bereid worden, en waar je niet als hond behandeld wordt.
