Chef-kok Joris Bijdendijk: ‘Ik ga heel graag naar het circus’

Kevin van Vliet 22 nov 2018 Cultuur

Wijnrood fluweel, spiegelende wanden, circusacts en haute cuisine: dinner show Palazzo is terug in Amsterdam. Ruim drie uur acrobatiek, comedy, zang & dans, een slangenmens – plus een viergangenmenu van chef-kok Joris Bijdendijk.

Bijdendijk (Amsterdam, 1984) stond tien jaar geleden in de keuken van Palazzo – toen als souschef onder zijn mentor Ron Blaauw. 23 was hij. Bijdendijk is inmiddels 34, Meesterkok en een Michelinster waard. En hij staat in de schoenen van zijn mentor als ‘geestelijk chef’ van deze tiende editie van Palazzo.

“Ik vind het een onwijs leuk concept en ik kan nu m’n eigen menu draaien,” vertelt Bijdendijk aan de bar van restaurant RIJKS, waar hij dagelijks de keuken leidt als ‘executive chef’. Het is dinsdag, de glazenwassers poetsen de laatste vingerafdrukken van de ramen en er dreunt popmuziek. “De gerechten zijn ‘echt Joris’. Langoustine met currycrème, kabeljauw met knoflookvelouté, mooi gestoofde runderwang – het smelt op je tong – en als dessert hangop. Lekker Hollands. Schaal- en schelpdieren, dan een stuk vis, dan een stuk vlees. Een mooie opbouw.”
Vanmiddag is het weer volle bak in RIJKS: negentig gasten staan er op de lijst voor de lunch. (In totaal kan RIJKS 130 couverts kwijt.) Leeg was het er voor het laatst in de zomer, toen het restaurant twee weken dicht moest wegens verbouwing.

Bijdendijk begon zijn carrière in de keuken van Ron Blaauw in diens gelijknamige restaurant in Ouderkerk aan de Amstel. Vijf jaar later stond hij als chefkok in Blaauws brasserie Paardenburg. In 2010 vertrok hij op de bonnefooi naar Frankrijk in een Peugeot 205 vol met koksbuizen en -messen. Hij kreeg het ene ‘nee’ na het andere, tot hij aan de slag mocht bij Le Jardin des Dens in Montpellier. Hij klom binnen twee jaar op van leerling tot souschef.

In 2013, terug in Nederland, kreeg Bijdendijk bij het Amsterdamse Bridges zijn eerste Michelinster. Die ster moest hij achterlaten toen hij chef-kok werd van een nieuwe zaak, pal naast het Rijksmuseum. Het RIJKS. Twee jaar later had hij zijn ster terug. Volkskrant-journalist Mac van Dinther at in mei nog een laatste keer bij RIJKS, op zijn afscheidstournee als culinair recensent. Over Bijdendijk schreef hij: ‘Hij is knap, slim, spreekt zijn talen. En, niet onbelangrijk: hij kan vreselijk goed koken.’

De spiegeltent Foto: Palazzo

Is het niet wat ordinair, het circus?
“Ik vind het niet ordinair. Ik hou er wel van. Ik ga heel graag naar het circus met mijn kinderen.”

En leiden die acts de zintuigen niet af van het bord?
“Ik denk dat ze juist bijdragen aan het eten, want je hebt een totaalbeleving. Wat je hier in het RIJKS niet hebt, heb je daar wel. Daar kom je voor het entertainment, dat het eten naar een hoger niveau tilt.”

Moet RIJKS het de komende weken doen zonder roerganger?
“Nee, zeker niet. Het belangrijkste is RIJKS, ik ben en blijf hier vijf tot zes dagen in de week. Dit is m’n baby, m’n thuisbasis. Hier ben ik de fysieke chef, bij Palazzo de geestelijk chef. Ik heb daar een team van zo’n vijftien man, inclusief de afwas.”

Wat zijn je plannen met RIJKS?
“Ik hoop dat RIJKS de komende jaren net zo beroemd wordt buiten de Nederlandse grens als binnen de Nederlandse grens. We hebben veel uitwisselingen met internationale gastchefs. Dat is de voornaamste manier om dat Hollandse product op de kaart te krijgen.”

Wie zijn die chefs?
“De laatste die we hadden was Josean Alija van restaurant Nerua, van het Guggenheim in Bilbao. Die kwam hier een week koken. Volgend jaar gaan we bij hem koken. En op de wish list staat Richard Ekkebus, van restaurant Amber in Hongkong. Een Nederlander die heel succesvol is in het buitenland. Hij staat in een van de allerbeste restaurants ter wereld, en in wereld-topvijftig. Maar dat vind ik niet zo belangrijk. Het belangrijkste is dat hij een chef is van wereldformaat. Een inspirerende man.”

En van wie wil jij nog leren?
“Ik zou weleens kroketten willen maken bij Holtkamp (Cees Holtkamp, Amsterdams banketbakker, beroemd om zijn kroketten – red.). Dan ga ik een keer op mijn vrije dag daar meedraaien. Als ze me toelaten, natuurlijk.”

Je werpt je op als ambassadeur voor de Nederlandse keuken, je schreef een boek over de keuken van de Lage Landen. Waarom is dat?
“Ik denk dat alle koks die voor het Hollandse product staan, een ambassadeursrol op zich moeten nemen. Da’s de verantwoordelijkheid van de chef. Ik hou ervan op een product op het voetstuk te zetten.”

Noem eens zo’n product.
“Dat zijn er tientallen. Daar staat er eentje.” Wijst naar een kolossale kaas, verderop op de bar. “Dat vind ik een van de grote trotsen op het gebied van kaas. Boeren Goudse Oplegkaas, zoals je kunt lezen. We serveren ‘m met een Limburgse appelstroop, of een Mostarda (gekonfijt fruit in een siroop – red.). Er kan een bessenjenever bij maar het gaat om de kaas.”

Je bent nu ‘culinary executive’ van RIJKS – baas in andermans keuken. Wanneer krijg je je eigen zaak?
“Misschien over tien jaar, of zo. Ik wil het liefst gewoon koken. En als eigenaar van een zaak ben je ook met allerlei andere dingen bezig, al doe ik hier vierdimensionaal kennis op, over dranken, personeel, financiën – over alles eigenlijk.”

Palazzo vindt tot en met maart plaats in Amsterdam, naast de Johan Cruijff ArenA.

Reageer op artikel:
Chef-kok Joris Bijdendijk: ‘Ik ga heel graag naar het circus’
Sluiten