bron: rinze vegelien

Joris Bijdendijk: ‘Ik mis de herrie van een volle zaak’

Crisis in de keuken. Hoe gaan topchefs om met de coronacrisis? Joris Bijdendijk over de take-away van RIJKS®* in Amsterdam: “We maken er het beste van.”

Gepubliceerd op: 29/06 | 2020 Geplaatst in de volgende categorieën:

• Leven

door Tom Kellerhuis

• E-mail
• Twitter
• Facebook
• LinkedIn

Joris Bijdendijk was er als de kippen bij. Hij begon op 16 maart als een van de eersten met afhaal- en bezorgmaaltijden. Eind januari merkte hij aan het aantal reserveringen dat er iets goed mis was. Bij Rijks, het fameuze sterrenrestaurant en onderdeel van het Rijksmuseum in Amsterdam, komt normaal gesproken de helft van de zakelijke reserveringen uit het buitenland, en die kwamen plots nauwelijks nog binnen. Via bevriende chefs uit het Verre Oosten en uit Italië had hij de geruchten over het virus reeds vernomen, maar aanvankelijk dacht hij net als iedereen: dat gaat ons niet raken. Op vrijdag de 13de, nog voor de volledige lockdown, besloot Bijdendijk na rijp beraad met het managementteam als een van de eersten in Nederland een take-away te runnen vanuit zijn sterrenrestaurant. Die vrijdagochtend werd alles bedacht en geregeld: het menu, de prijs, het verpakkingsmateriaal, foto’s van de gerechten en de contracten met de bezorgservice. Bijdendijk: “Dat bewuste weekeinde kookte gastchef Manoella Buffara hier; dat hebben we door laten gaan op zaterdagavond en met de lunch zondag, maar het diner op zondagavond mocht niet meer plaatsvinden. Dat was echt een knauw, deed pijn in mijn hart, alsof je de liefde van je leven verlaat.” 

Maar de chef kijkt liever vooruit: op maandag 16 maart waren er binnen het uur 100 menu’s verkocht, op dinsdag 170, op woensdag 200 en op donderdag 250. Die vrijdag daarop waren er voor 15.00 uur al 300 orders binnen, en voor 18.00 uur 1000 menu’s besteld, terwijl er maar eten was voor 600. “We hebben toen honderden mensen moeten teleurstellen. Na die dag zijn we gecontroleerd te werk gegaan en hebben we ons reserveringssysteem omgebouwd tot een webshop. Het was een heel nieuw gevecht, ploeteren om de tent draaiende te houden.” Draaiende is het goede woord, want break-even bleek het hoogst haalbare. “Maar we draaien wel, dat is het belangrijkste. Om de gasten te blijven bedienen, om ons team aan de gang te houden en omdat alles beter is dan thuis op de bank te zitten.”