Haute friture

In verreweg de meeste situaties is de frituuroven een vehikel om gedachtenloos geld mee te kunnen verdienen door het inwerpen van diepvriesproducten, waarna een piepsignaal waarschuwt als de baksels kunnen worden opgevist. Maar ook in de haute cuisine is er aandacht voor deze garingstechniek die zo’n onweerstaanbaar korstje oplevert, al was het maar omdat de roep om frieten bij de maaltijd nu eenmaal ook in de ‘betere’ restaurants gehoord wordt. En wie als cuisinier eer inlegt met vlees, vis en groenten, zal bijgevolg ook het patatje serieus moeten nemen. Dat gebeurt dan ook, in de keuken van La Rive bijvoorbeeld, waar Richard Matulessy bij het patatbakken niet over één nacht ijs gaat. Tweemaal frituren is een vertrouwd recept, maar Matulessy hanteert een drietrapsbereiding: “Ik serveer pommes Pont Neuf, dikke frietstaafjes van zo’n anderhalve centimeter doorsnee en zeven centimeter lang. Eerst laat ik ze een uur stomen in een oven van 95 graden, waarna ze een nacht de koelkast in gaan. Ze komen daar heel droog uit en ik frituur ze vervolgens vijf minuten in een combinatie van zonnebloem- en sojaolie op 140 graden. Weer uitwasemen en minstens vier uur laten afkoelen, dan op 180 graden afbakken. Pas dan heb je een superkrokant frietje met perfect gare aardappel van binnen.” RH

Een frituuravontuur van cuisinier Jon Sistermans is te bekijken op www.hpdetijd.nl.

import eetteam