De schrijvende kok serveert: De perfecte burger

Bedrieglijk eenvoudig, maar van topniveau – wekelijks schotelt Tom Kellerhuis, de schrijvende kok en hoofdredacteur van HP/De Tijd, u een recept voor. Deze week: Rogers super-miniburgers.

Het gebeurt niet elke dag dat je een paar uur je gang mag gaan in de keuken van La Rive*, het met één Michelinster bekroonde restaurant van het Intercontinantal Amstel Hotel. Onlangs viel die eer mij te beurt, en stond ik zomaar aan de kachel naast keukenchef Roger Rassin. Hij gaf me, als topkok èn lid van de Chef’s Irish Beef Club, een masterclass perfecte hamburgers bakken. En wel met één van de mooiste stukjes rundvlees, in dit geval een Ierse ribeye. Dat vlees komt van de beste koeienrassen, die, vooral gevoed met vers gras, eigenmondig gegraasd van een wijdse wei, hoofdzakelijk om hun vlees worden gehouden. Je zou voor zo’n hamburger rundergehakt kunnen nemen, maar ja, dan heb je ook niets bijzonders. Het enige extra werk is dat u de ribeye zelf met een scherp mes moet fijnsnijden, niet te fijn overigens.

En dan komt het. Vergeet het maar als u geen goeie (grill)pan heeft, uw burger zal hopeloos mislukken. Die pan moet niet te licht zijn, of te goedkoop van kwaliteit. Belangrijk is dat hij het vuur – of dat nu gas of inductie is – goed verdeelt en geleidt. Beweeg uw pan voortdurend op het vuur. Om de burgers perfect te portioneren, neme men simpelweg een klein stukje pvc-pijp, met een diameter van circa 5 centimeter, en een cocktailstamper om ze aan te drukken. Rassin kiest brioche voor zijn burgers, zoeter en luchtiger dan een gewoon hamburgerbroodje, meer cake dan brood, snijdt hem doormidden en legt beide stukken kort onder de grill, zodat ze licht gebruind en krokant worden. Bij gebrek aan brioche kunt u thuis gewone mini hamburgerbroodjes nemen. En ik hoef u uiteraard niet te vertellen dat de burger alleen maar lekkerder wordt als u zelf uw mayo én tomatenketchup maakt.

Rogers super-miniburgers (voor 8 burgers)

350 g ribeye (Iers), 1 eidooier, 1 sjalotje, fijngehakt, 1 teen knoflook, geperst, 1 el bladpeterselie, fijngehakt, 1 el verse tijm, fijngehakt, 2-3 el neutrale olie, 4 plakken cheddar, gehalveerd, versgemalen peper en zout. 8 briochebolletjes, 3-4 el mayonaise, beetje ijsbergsla in flinterdunne reepjes, tomatenketchup, 1 rode ui, 100 ml witte wijnazijn, 3 el suiker.

Pel de ui en snijd in dunne ringen. Doe azijn in een kom, voeg suiker toe en laat oplossen. Leg de ringen erin en laat 3-4 uur staan tot ze zacht en roze zijn. Snijd de ribeye in dunne plakjes en hak het vlees in kleine blokjes. Meng met de dooier, sjalot, knoflook, peterselie, tijm en wat zout en peper tot een plakkerige massa. Verdeel in 8 gelijke porties en vorm tot burgertjes. Bestrijk dun met olie en bak in een grillpan (of koekenpan) in 4-5 minuten aan beide zijden bruin en van binnen rosé. Leg er na het keren een plakje cheddar op en laat smelten. Snijd de (brioche)bolletjes open en bestrijk met mayonaise. Leg wat ijsbergsla op de onderkant, daarop de burger met cheddar, wat zoetzure uienringen en tomatenketchup.

burgerB_hp