‘Ik werd beter behandeld dan de koning van Spanje’
Ruth Reichl (61) is schrijfster en hoofdredacteur van het Amerikaanse culinaire blad Gourmet. Van 1993 tot 1999 was ze de restaurantcriticus van The New York Times. Een gesprek over creditcards op een valse naam, Franse arrogantie en de invloed van haar moeder.’Ze kookte angstaanjagend slecht.’ door Jeroen Ansink
“In mijn tijd zeker. The New York Times is de enige krant die zoveel in dit soort recensies investeert. Ik betaalde altijd gewoon de rekening, en kwam bij elk restaurant minstens twee of drie keer terug. Daar bouw je echte macht mee op. Als restaurantcriticus kon ik een carrière maken of breken.”
“Al op mijn eerste werkdag kreeg ik een telefoontje van een oude studievriend uit Marokko die net de hadj had gedaan. In het vliegtuig naar Mekka had hij in een lokale krant gelezen dat ik de nieuwe restaurantcriticus van The New York Times was. Dat was doodeng, want ik voelde ineens de ogen van de wereld op mij gericht.”
“Ik ging mezelf in de meest dramatische vermommingen hullen. Tot dan toe had geen enkele recensent dat gedaan. Mijn voorgangers maakten weliswaar nooit een reservering onder hun eigen naam, maar ze werden bijna altijd herkend, omdat de managers hun foto onder het personeel lieten circuleren. Ik heb minstens zes alter ego’s gehad, variërend van een grijze muis tot iemand die angstaanjagend veel op mijn moeder leek. Ik haalde werkelijk alles uit de kast. Pruiken, kilo’s make-up, nepbrillen, elke zes weken een nieuwe creditcard op een valse naam…”
“Het bleek een fluitje van een cent om aan een bestaande rekening een nieuwe naam toe te voegen. Creditcardbedrijven vroegen om geen enkele aanvullende informatie.”
“Het bleek van wel. Uit eten gaan is in zekere zin als een bezoek aan het theater. Een toprestaurant hoort je het gevoel te geven dat je een magische wereld binnen stapt, waarin je je normale leventje voor even kunt vergeten. Die ervaring kun je alleen op waarde schatten als je anoniem blijft. Dan ontdek je pas waar zo’n restaurant echt voor staat.”
“Dat merkte ik in ieder geval in het Franse restaurant Le Cirque. De eerste keer ging ik als verkleed als Molly Hollis, een lerares Engels uit Michigan. Ik kwam in het rokersdeel terecht, terwijl ik om een niet-rokentafel had gevraagd. En na drie minuten werd de wijnkaart uit mijn handen gegrist en aan een gast gegeven die kennelijk belangrijker was. Het eten was fantastisch, maar de service was zo belabberd dat mijn avond was verpest. De keer daarop ging ik echter als mezelf.”
“De eigenaar ontving me met open armen. Hij vertelde me dat de koning van Spanje aan de bar op een tafel stond te wachten, maar dat de mijne al gereed was. En dat terwijl ik twintig minuten te vroeg was! Het was een waanzinnige avond, want ik voelde me opeens chic en belangrijk. Uiteindelijk heb ik die twee compleet verschillende ervaringen tot één recensie samengesmeed. Het restaurant zelf gaf ik drie sterren, één minder dan de topwaardering die het voorheen had.”
“De New Yorkse elite was ook niet blij. Le Cirque is per slot van rekening een instituut. Maar de grootste schok was dat ik vervolgens ook drie sterren ging geven aan niet-Franse restaurants, zoals Japanse of Chinese. Het is enorm moeilijk om een fantastische kok in een noedelhuis te vergelijken met de Franse chef van een restaurant dat alleen al aan bloemen 100.000 dollar per jaar spendeert. Maar de eetcultuur in New York kon wel een democratiserend zetje gebruiken.”
“Als ik het niet gedaan had, dan was er volgens mij wel iemand anders geweest. De tijd was er gewoon rijp voor. De reden dat de Franse keuken in New York domineerde, was dat de Amerikaanse oostkust van oudsher op Europa is gericht. Maar ik had twintig jaar in Californië gewoond, waar de Aziatische invloed juist heel sterk is. Ik vond met mijn jarenzestig-pragmatisme dat New York wat dat betreft achterliep. De sociale toplaag sprak er schande van, maar de rest van Amerika had er geen enkel probleem mee.”
“Een van de spannendste nieuwe ontwikkelingen is moleculair koken, een manier waarbij wetenschappelijke principes worden toegepast op de bereidingswijze. In mijn ogen is dat een heel logische ontwikkeling. De mensheid kookt nog steeds op exact dezelfde manier als vlak na de ontdekking van het vuur. In een tijd waarin we mensen op de maan kunnen zetten, is het tamelijk achterlijk dat we in de keuken nog steeds niet veel verder zijn gekomen dan koken en grillen.”
“Heston Blumenthal van The Fat Duck in Engeland, Ferran Adrià van elBulli in Spanje… Het probleem met moleculaire gastronomie is dat er zo weinig chefs zijn die de kunst beheersen. Ik vergelijk het weleens met de artistieke ontwikkeling van Picasso. Je moet eerst weten hoe je moet schilderen voordat je radicaal nieuwe wegen in kunt slaan. De beste vertegenwoordigers van de moleculaire keuken zijn chefs die al een topcarrière achter de rug hebben. Helaas zijn er ook veel jonge koks die die eerste stap overslaan, waardoor je een hoop ongelooflijk stompzinnig voedsel krijgt.
“Maar als het op de juiste manier bereid wordt… Ik heb een tijdje terug gegeten in Alinea in Chicago, het domein van chef Grant Achatz. Ik kan me geen spannender maal herinneren. Geen enkel gerecht was herkenbaar. Geuren en smaak waren fenomenaal. En de presentatie, fantastisch, het resultaat van een buitengewone verbeeldingskracht.”
“Mijn moeder kookte angstaanjagend slecht. Voor mijn vriendinnetjes en mij maakte ze een keer een prutje klaar van pruimen, pretzels, zoete spekjes, en perziken die ze door een chocoladepudding roerde. De pudding was zo oud dat er schimmel op zat, maar dat veegde ze er gewoon af. Ze was letterlijk smaakblind: rauwe eend in chocoladesaus, asperges uit blik met mayonaise, marshmallow-schuim met haring, ze proefde niet hoe afschuwelijk dat was. Dat van die voedselvergiftiging gebeurde op het verlovingsfeest van mijn broer, waar ze meteen maar een benefietbijeenkomst voor Unicef van had gemaakt. Van de pakweg tweehonderd betalende gasten belandden er tientallen in het ziekenhuis om hun maag leeg te laten pompen.”
“Als je leven ervan afhangt, dan moet je wel. Een van mijn jeugdherinneringen is mijn moeder die mijn vader wakker maakt om hem iets te laten proeven. Hij spuugt het meteen uit en schreeuwt dat dat het meest walgelijke is dat hij ooit heeft gegeten. ‘Tja,’ zegt ze, ‘ik had al zo’n vermoeden dat het bedorven was.’ Voor een kind is dat een vreemde gewaarwording. Je ouders dienen immers meer te weten dan jij, en ik besefte ineens dat ze daarin ernstig tekortschoot.”
“Toen ik een jaar of acht was, werd me duidelijk dat ze niet zoals andere moeders was. Op sommige momenten had ze zo veel energie dat ze dagen niet sliep. Dan werd ik midden in de nacht wakker en merkte ik dat ze beneden in het donker aan het stofzuigen was. Maar soms ook vertikte ze het om op te staan en kwam ze weken haar slaapkamer niet uit. Ze werd uiteindelijk gediagnosticeerd als manisch-depressief. Tegen die tijd had ik al besloten dat zij absoluut niet de persoon was die ik wilde worden.”
“Ze trok het hele gezin met zich naar beneden. Ik kon niet wachten om haar ellende te ontvluchten. Kinderen besluiten al in een vroeg stadium met welk soort moeder ze te maken hebben. Daar gaan ze vervolgens de rest van hun leven mee om. Voor mij was het een zelfbeschermingsmechanisme: het is veel makkelijker om je te wapenen tegen iemand die eendimensionaal is.”
“Na mijn moeders dood ben ik haar brieven en dagboeken gaan lezen. Dat voelde niet zozeer als een confrontatie tussen moeder en dochter, maar als een ontmoeting tussen twee volwassen vrouwen. Ik heb het beeld van mijn moeder moeten bijstellen. Ze was een stuk interessanter en zelfbewuster dan ik me tot dan toe had gerealiseerd. Ze was een slachtoffer van haar tijd. Vrouwen hadden tijdens de Tweede Wereldoorlog de economie draaiend gehouden, maar na de terugkomst van de mannen moesten ze hun fabrieksbanen weer prijsgeven. Mijn moeder had tijdens mijn jeugd niets te doen en was daardoor doodongelukkig. Ze had het liefst medicijnen gestudeerd, maar ze was gedoemd om huisvrouw te worden, omdat de jaren vijftig nu eenmaal voorschreven dat vrouwen niet mochten werken.”
“Mijn moeder kon haar eigen dromen niet verwezenlijken, maar ze hoopte dat het leven voor mij anders zou uitpakken. In plaats van zich op te werpen als een rolmodel, gaf ze me juist het voorbeeld van hoe het niet moest. Door me er telkens weer op te wijzen: ‘Ik ben belachelijk, wees niet zoals ik,’ saboteerde ze opzettelijk het respect dat een dochter voor haar moeder dient te hebben. Ze hield genoeg van me om ervoor te zorgen dat ik minder van haar ging houden. Alles om mij maar niet in haar voetsporen te laten treden. Dat was een enorme opoffering, waar ik haar nooit voor bedankt heb.”
“Tegenover mij was ze laatdunkend als het om mijn carrière ging, maar de brieven die ze achterliet hadden een andere toon. Ze schreef bijvoorbeeld aan een vriendin: ‘Ruthy heeft onlangs een boek gepubliceerd. Het is maar een kookboek, maar hopelijk is het het begin van een oeuvre.’ En aan een andere vriendin stuurde ze een recensie met het berichtje: We denken dat ze een veelbelovende toekomst als schrijfster heeft!”
“Dat het nooit te laat is om je eigen geluk te creëren. Mijn moeder begon in de herfst van haar leven enorm op te bloeien. Rond haar tachtigste kon het haar niet meer schelen wat mensen van haar dachten. Ze doste zich uit in de meest extravagante garderobes, begon te reizen, verhuurde een deel van haar woning aan studenten om maar jong leven om zich heen te hebben. Het is een cliché, maar geluk komt echt vanuit jezelf.”
“Ik ben goed in huiselijke gerechten. Mijn idee van een ideale dag is om ‘s ochtends naar de markt te gaan en vervolgens de rest van de dag achter de potten en pannen door te brengen. Dat had ik al als studente in de jaren zestig, toen ik met een aantal vrienden een collectief eetcafé dreef in het Californische Berkeley.”
“Ik zou wel gek zijn. Als voormalig restaurantcriticus ben ik wel een heel makkelijk doelwit. Nee, het koken voor vrienden en familie geeft mij vreugde genoeg.”
Ruth Reichl: Not Becoming My Mother & Other Things She Taught Me Along The Way. Penguin Press. Importeur Van Ditmar. €21,50.
