De couture van de kok
Een indrukwekkende cuisine is vooral ook een kwestie van presentatie. Een goede kok gebruikt het beste linnen en de juiste buis. ‘Ach ja, zo’n man moet een stukje backing hebben.’
‘Ik ben de Johan Cruijff van de horeca!” zegt de man die ineens voor me staat – en voor ik een tweede blokje kaas pak, pak ik dat blokje niet, om in Cruijff-jargon te blijven.
De Johan Cruijff van de horeca lijkt allerminst op de oud-voetballer. Met zijn zwarte baardje doet hij eerder denken aan Sindala, de trouwe helper van Floris uit de gelijknamige jeugdserie van decennia geleden. Maar de man, die Robert ten Hoope blijkt te heten, heeft die term dan ook niet zelf bedacht. “Jonnie Boer zegt dat altijd tegen me: ‘Jij bent de Johan Cruijff van de horeca!’
” Ten Hoope maakt niet de indruk gebukt te gaan onder die vergelijking. En dat terwijl het er toch een is die hooggespannen verwachtingen met zich meetorst, zou je denken. Want wie ‘de Johan Cruijff van de horeca’ wordt genoemd, moet een behoorlijk potje kunnen koken.
Verkeerd gedacht, hier op de hotelschool in Middelburg, waar de kookwedstrijd om de prestigieuze Zilveren Oester wordt gehouden. Ten Hoope kookt helemaal niet. Ja, af en toe een ei, maar dat is buiten mededinging. Hij is eerder als die vent uit De supporter, dat belegen nummer van Henk Elsink uit 1970. (“
Paar weken geleden zit ik op ‘t stadion, kommen de spelers ‘t veld op, begint er een man naast me te roepen van, eh: ‘Wat een kwalitéééííííít, wat een kwalitéééííííít!’ Ik zeg: ‘Meneer, hoe kan u dat nou zeggen, u hebt nog niets gezien!’ Zegt-ie: ‘Nee, maar ik heb de stof geleverd!'”) Uit naam van de firma Le Nouveau Chef (“Ons merkje zit altijd op de rechterschouder. Zo niet, dan is het nep”) heeft de Johan Cruijff van de horeca de deelnemende koks ‘gestyled’. En terwijl hij zich dusdanig positioneert dat het voor mij onmogelijk wordt om een tweede blokje ambachtelijke kaas te scoren, gaat hij los, met verhalen over ‘fair trade tafellinnen uit Zwitserland’ en ‘zeshonderd draadjes per vierkante centimeter’. Over de duinen bij Haarlem en Heemstede, waar rond 1700 het mooiste linnen vandaan kwam omdat ‘de zon er zo mooi blonk’.
Dan gaat hij wijdbeens staan, met een linnen servet bungelend in zijn kruis. “Zie je wat er gebeurt? Als zo’n ding 50 bij 50 centimeter is, dan valt-ie tussen je knieën. Daarom ben ik nu bezig servetten van 50 bij 70 te introduceren. Keukendoeken idem dito. En daar moet je echt over schrijven, want dat is hot. Origineel 60 bij 60. Ik maak ze 90 bij 50. En dan kan-ie wél om de pan heen, begrijp je wat ik bedoel?”
Ik knik uit beleefdheid.
“Ander voorbeeldje.” Hij trekt zijn geruite colbertje uit en wurmt zich in een koksbuis. “De flappen van zo’n ding waren altijd lang, want daarmee kon je een hete pan pakken als het schip kantelde. Ik heb die flappen korter gemaakt, maar daarbij wel voor een unieke pasvorm gezorgd.” Hij steekt zijn handen omhoog, als was er plots een overval gaande. Enigszins rood aanlopend: “Zie je wat er gebeurt? Ik kan m’n mouwen nu omhoog steken zonder dat ik tieten krijg.” En met dat laatste bedoelt hij dat het kledingstuk niet op borsthoogte gaat bollen. “Heel interessant voor jullie om op te schrijven: dit jasje eet bacteriën op. Kwestie van een geheime emulsie.”
Het is op dit moment dat ik lichtelijk begin te panikeren. Ik ben door de Stichting Vakwedstrijden Horeca Goes uitgenodigd om met eigen papillen te ervaren wat de deelnemers aan de kookwedstrijd om de Zilveren Oester ervan bakken. Voor de duidelijkheid: het betreft hier koken op Champions League-niveau, met ploegen als die van Le Ciel Bleu uit Amsterdam, De Librije uit Zwolle en Ron Blaauw uit Ouderkerk aan de Amstel. De lieftallige ladyspeaker van dienst, gestoken in een jurkje waarvan het motief me doet denken aan het behang dat ons in de jaren zestig omringde toen we naar Floris & Sindala keken, heeft al driemaal omgeroepen dat alle gasten zich naar hun gereserveerde plaats moeten begeven. Maar ja, daarvoor moet ik eerst de Johan Cruijff van de horeca zien te passeren.
“Ik heb de kok de keuken uit gejaagd. Met zachte hand heb ik ‘m naar voren geduwd, de schijnwerpers in. Ik vond dat-ie eens wat meer aandacht aan zijn kleding, aan de presentatie moest gaan besteden. Dat doe ik nu zo’n twaalf jaar, eigenlijk sinds de wedstrijd om de Zilveren Champignon…”
De Champignons League, wil ik grappen. Maar ik slik het wijselijk in. Hoe sneller het verhaal geconsumeerd is, hoe beter.
“…en daar zijn ze me nu dankbaar voor. Cas Spijkers zegt nu nóg weleens: ‘Weet je nog Robert, dat jij me bij m’n arm pakte?’ Ach ja, zo’n man moet een stukje backing hebben. Wacht, ik zal je even laten zien wat Sergio Herman van restaurant Oud Sluis me laatst heeft ge-sms’t. Ik had wat moois voor ‘m gemaakt. Ogenblikje, hoor.”
Terwijl Ten Hoope verbeten over de knoppen van zijn mobiele telefoon raast, stromen de prachtig gedekte tafels vol met verwachtingsvolle eters. Er worden al flessen ontkurkt, zie ik.
“Kijk, hier heb je dat sms’je.” Ik lees: “Buis is mega top! Groet, Sergio.” Ten Hoope, triomfantelijk: “Zo zie je dat ik geen onzin verkoop.”
Ik feliciteer hem met dit succes en maak aanstalten naar mijn tafel te lopen. Maar dat getuigt van een té optimistische kijk op de gang van zaken. “Twintig jaar geleden vroeg het linnenbureau mij en Frans Molenaar om kleding in halflinnen te maken. Inmiddels kleed ik alle topkoks. En dat is mooi, want jullie van de pers beginnen nu eindelijk te schrijven over de couture van de kok. Kijk, zie je dat daar?”
Ik zie niks.
“Die jongen heeft ons merkje op zijn linkerschouder. Is dus een kopie. Doe je armen eens omhoog, jongen.”
De jongen, blozend en met jeugdpuistjes, beseft dat tegenspraak zinloos is.
“Kijk, ‘t hele zaakje gaat omhoog.”
Blozende jongen: “Waar heeft u het over?”
De Johan Cruijff van de horeca, zijwaarts mompelend: “Tja, als je niet beter weet…”
Op gedragen toon: “Een kok die aandacht aan z’n kleding besteedt, besteedt ook aandacht aan z’n gerechten. Een goed gestyled gerecht smáákt ook altijd goed. Er was eens een bakker… Ja, dat is óók een mooi verhaal, moet je horen…”
Een kwartier later kunnen de benen eindelijk onder het fair trade tafellinnen worden gestoken. HP/De Tijd is te elfder ure geplaceerd aan het laatst overgebleven tafeltje, dat waarop de ploeg van Chteau Neercanne uit Maastricht z’n kookkunsten gaat vertonen. De lekkernijen worden ter plekke aan elkaar geregen en bevochtigd door Dominique Jacobs, Neercannes enthousiaste sommelier, die is gezegend met een welhaast encyclopedische kennis van gegist druivensap. “We beginnen met een cocktailtje van Paradijswijnjenever van het huis Rutte, met gerookte Tsaar Alexandre-thee van het huis Mariage Frères uit Parijs met suikersiroop en een klein beetje citroen,” kondigt hij aan.
Als ik het zelf had moeten betalen, zat ik nu aan de cola light.
“We serveren daar wat versgebakken brood bij met gecentrifugeerde Arbequina-olijfolie, die juist vanwege z’n zachtheid ideaal is om in te dopen. Tussen pluk en pers zitten maar 45 minuten!”
Ik maak aanstalten om een slok van de cocktail te nemen, als ik op m’n schouder word getikt. Het is de Johan Cruijff van de horeca.
“Ik heb ook nog een badjas…”
Glas terug op tafel.
“…met wafelmotief. Uniek ontwerp van mijzelf. Want hoe ziet de gemiddelde badjas eruit, nou?” Hij wacht het antwoord niet af. “Twee horizontale zakken met een band eromheen, nou, daar kun je drie keer niks mee. Wat heb ik nou ontworpen? Verticale zakken!” Hij gaat kaarsrecht staan en vouwt zijn handen over zijn buik. Vervolgens zwaait hij met zijn rechterhand voor zijn kruis. “Met mijn model zie je ook je Pasen en Pinksteren niet als je gaat zitten.”
Hij kijkt erbij alsof hij zojuist het vuur, het wiel én het buskruit heeft uitgevonden.
“Nou, eet smakelijk, ik ga naar de jury-tafel.” Navraag leert dat Ten Hoope samen met de culinair verslaggever van de Provinciale Zeeuwse Courant de zogeheten persjury vormt. Hij is dus niet alleen de Johan Cruijff, maar ook nog eens de Johan Derksen van de horeca.
Sommelier Jacobs presenteert ondertus-sen de amuse, zijnde ‘een hutspotje à la 2010, met een gelei van Bretonse wortel, een gestoofd chalotje en schuim van aardappel en gerookt zout’. “Wel van onderuit scheppen, zodat u alle elementjes opneemt.”
Elders in de zaal ondervraagt de vrouw met de behangjurk een van de deelnemers. We horen hem zeggen dat het naast de kokerij ook om ‘een stukje presentatie’ gaat. Voor dat laatste zijn onder meer speciale presentatietafels neergezet, waarop het publiek kan zien wat voor kunstzinnigs de koks hebben gefabriceerd. Datzelfde publiek mag vervolgens met eigen ogen aanschouwen hoe wij die gerechten opeten. En dat lijkt me een prima verdeling.
Aangezien de strijd om de Zilveren Oester onderdeel is van de Fish & Shellfish Food Fair 2010, ligt de nadruk op vis, schaal- en schelpdieren. Acht verschillende vismenu’s van vier gangen, voor acht verschillende tafels. De vak- en de persjury komen er minder gemakkelijk van af: die moeten alle 32 creaties zien weg te tremmen.
Chteau Neercanne trapt af met een palet waarop onder meer een crème van gerookte makreel en een krokant gefrituurde oesterbaard prijken. Het is de bedoeling beide dieren te laten zwemmen in een Domaine La Grangette Picpoul de Pinet uit 2008. “Het leuke aan deze wijn,” vertelt de sommelier, “vind ik dat-ie het zeeïge van het gerecht perfect in balans houdt. Doe je ogen dicht en je ruikt het zeewier in de havens van Bretagne.”
Met de makreel in m’n mond is het net of ik in die havens zwém. Maar dat zeg ik niet, want het is gratis.
De tweede gang, een rogvleugel met in zeesla gegaarde inktvis en krab, wordt overgoten met een Viognier de Rosine 2007. “Die kunt u een beetje zien als de tweede wijn van de Condrieu.” Ik beloof er op die manier naar te kijken.
“Ik moet eerlijk zeggen,” zegt de sommelier eerlijk, “dat dit een druif is die niet iederéén lekker vindt. Ik drink ‘m zelf het liefst jong, want dan heeft-ie nog die bloemigheid, die sappigheid, die frisheid en die elegantie.”
Ik vind ‘m bitter. Vreemd genoeg rekent Jacobs dat ook goed. “Hij heeft inderdaad een bittertje. Wat zegt u, een beetje richting sauvignon? Nu moet ik u toch ongelijk geven, want dat zou betekenen dat er een groene bitter in zou zitten – en dan ga je echt naar de paprika toe.”
Die kende ik nog niet. Kersenbier alla. Bananenyoghurt ook. Maar paprikawijn, nee.
Tijd om daar lang bij stil te staan heb ik niet, want we moeten weer even naar ons bord kijken. “Voorlangs ziet u zeebesjes geweld in groentebouillon met peper. Die zuigen zich als het ware vol. Eroverheen zit een jus van algen.”
Ik blijf naar m’n gerecht staren. It’s food, Jim, but not as we know it. Door alle kleurtjes en structuurtjes doet het me eerder denken aan een schilderij van Kandinsky, maar dan met aanzienlijk meer wit.
En daar is de Johan Cruijff van de horeca weer. Op de tafel van de persjury is het ‘een slagveld’, zegt hij. En, op samenzweerderige toon: “Welk menu hebben jullie? Oké, nou, ik mag het niet zeggen, maar die gaat niet winnen. Van alle deelnemers staat-ie voorlopig op de laatste plaats.”
Ik dank hem hartelijk. Als hij me niet had opgehouden met zijn betoog over zeshonderd draadjes per vierkante centimeter, dan had ik nu aan een andere tafel gezeten.
Maar sommelier Jacobs maakt een hoop goed, dat dient gezegd. Hij heeft weer wat: een Duitse chardonnay met ‘heel veel spanning’, afkomstig van een wijngaard die vroeger slechts bereikbaar was via een pad dat dermate steil was dat de lokale geiten langs de ranken roetsjten. En dat proef je terug: “De mineraliteit stuíft het glas uit!”
Dan, tegen de HP/De Tijd-fotografe: “Doe je wel voorzichtig met het bloemetje?”
Het bloemetje in kwestie, geheel opgebouwd uit suikerwerk, is een creatie van patissier Jeroen Goossens. Toen Jacobs dat vooraf trots aankondigde, dacht ik dat het de bedoeling was dat we daar gaandeweg onze tanden in konden zetten, wat weer een leuk plaatje zou kunnen opleveren. De trieste blik op het aangevreten kunstwerk doet inmiddels vermoeden dat zulks toch niet de bedoeling was.
De derde gang dan maar, bestaande uit kabeljauw met een flan van aardappel en geitenkaas, broccoli en jus van mosseltjes en scheermesjes. Het smaakt als het beleid van een christelijke politicus: laf en zouteloos. Bepaald geen kabeljauw om u tegen te zeggen. De flan daarentegen is prima van smaak, maar zó klein dat zelfs een kabouter zich er niet in kan verslikken. Het is goed dat ik vooraf heb gezien dat schuin tegenover de hotelschool een Kentucky Fried Chicken zit.
“En dan een beetje zoete verwennerij nog op het laatst,” zegt de sommelier, terwijl hij een moscato passito inschenkt. Wat dat precies is? “Een Siciliaanse dessertwijn van druifjes die pas na 15 augustus geoogst mogen worden en dan drie tot vier weken op stromatjes liggen te drogen tot ze een soort rozijntjes zijn geworden, zodat de wijn een beetje een krenterige smaak krijgt.”
Uit hoofde van zijn jurylidmaatschap heeft de Johan Cruijff van de horeca ons dessert dan al te pakken. Hij trekt er een gekke bek bij en roept, dwars door de zaal: “Ben jij in het leger geweest?”
Dat klinkt niet goed. Integendeel, het roept visioenen op van die sketch van dienstplichtig militair André van Duin en kapitein Frans van Dusschoten, waarin de matige culinaire vaardigheden van de krijgsmacht op de korrel worden genomen. Van Dusschoten: “Jij bent hier om te leren je land te verdedigen!” Van Duin: “Ja, maar niet om ‘t op te vreten!!”
Het blijkt paniek om niets, want met zijn opmerking doelt het jurylid op het huisgemaakte basilicumijs, dat groen van kleur is. Legergroen. En ronduit goddelijk van smaak. Chpeau Chteau, derhalve. Om het ijs heen zitten nog wat ‘structuurtjes met een relatief gelijk mondgevoel’, maar die zie je pas als je je leesbril opzet. De toefjes chocola en kruimeltjes koek zijn zó minuscuul dat ik me voorneem om vooral niet te hoesten. Want dan vind ik ze nooit meer terug, op het fair trade tafellinnen.
