Werkmieren in de keuken
Eind vorige maand bezweek een 23-jarige Engelse souschef aan de gevolgen van een ontsteking van zijn amandelen, een alledaagse aandoening waarvan hij gemakkelijk had kunnen genezen als de jonge cuisinier een arts had geraadpleegd. Maar daar was even geen tijd voor: de talentvolle Nathan Laity overleed op de 27ste werkdag van veertien uur op rij in de keuken van het prestigieuze Tate Modern Restaurant op de bovenetage van het gelijknamige Londense museum.
De restaurantkeuken is vast niet de enige plek waar arboregels en werktijdenbesluiten dagelijks met voeten getreden worden, maar het beeld van een vrolijk brassende eetzaal – in dit geval met sprookjesachtig uitzicht op de Theems – die (buiten beeld) gevoed wordt door een hol met galeislaven is nogal navrant. Niet voor niets wemelt het op televisie van de realitysoaps, die ons de naargeestige slapstick van de restaurantkeuken voorschotelen, waar de brand- en snijwonden minder pijnlijk lijken dan de uitbranders van de chef. En ook al heeft Gordon Ramsay zich zijn bastard-imago nadrukkelijk aangemeten vanwege de verkoopbare amusementswaarde, er zijn ook in het echt nog veel zaken op hoog niveau waar de werkomstandigheden in de keuken niet beter zijn dan in de negentiende eeuw. En dan doel ik niet alleen op de arbeidsverhoudingen, waarbij de chef een schrikbewind voert, maar ook op de werktijden. En dat kan vaak zo voortduren omdat geen van de betrokkenen ziet hoe het anders zou kunnen: aan veel klassieke gerechten of bewerkingen zitten uren werk, die nu eenmaal niet allemaal passen binnen een werkdag van acht betaalde uren.
Dat gegeven drukt natuurlijk zwaar op de schouders van de werkmieren in de keuken, maar ook voor het hogere echelon zijn de vooruitzichten niet altijd zonnig. In de sterrensfeer balanceert menig restaurant jaar in jaar uit op de rand van een faillissement. Het is slechts zeer weinig keukenpausen gegeven aan die situatie te ontsnappen en van de haute cuisine een winstgevend bedrijf te maken. Dat lukt een stuk sneller en beter als je de lat laag legt, je bij de p houdt (de p van pannekoeken, patat, pizza, pasta en poffertjes) en zo veel mogelijk het werk door machines en fabrieken laat opknappen. RH
